Het leerpad van de koks: soepen

Als je deze cursus hebt voltooid weet je alles over heldere soepen, gebonden soepen, pureesoepen, maaltijdsoepen en bouillons. Met de opgedane kennis en vaardigheden kun  je uiteindelijk – zonder het gebruik van al die prefab zakjes en pakjes – zelf de lekkerste soepen maken. Je begint deze cursus met soepen op basis van (liefst biologische)  bouillonblokjes. Maar Kookjuf je zou ons toch leren koken zonder pakjes en zakjes? Zeker, maar bouillonblokjes krijgen dispensatie omdat ze toch echt van een andere orde zijn.

Verderop in de cursus ga je ook zelf heerlijke bouillons trekken. Zoals oma dat vroeger deed en (hobby) koks dat nog steeds doen. Je zult merken dat die paar uurtjes extra voor het trekken van de soep, het wachten meer dan waard zijn. Oké heb je er zin in? Dan op naar hoofdstuk 1.

Hoofdstuk 1: introductie

Historie

Van 'oersoep' naar Ribollita Toscana

Er zijn weinig gerechten met een langere historie dan soep. Al in de oertijd hingen er ketels vol soepen boven vuurtjes te pruttelen. Recepten zijn er uiteraard niet meer, maar we weten wel dat ook de mensen in de prehistorie allerlei ingrediënten aan water toevoegden. En wanneer de smaak van die ingrediënten zich met het hete water had gemengd was de oersoep klaar.

Lange tijd was soep vooral het gerecht van de minderbedeelden. Gaarkeukens deelden aan armen, slachtoffers van oorlog, vluchtelingen en daklozen warme maaltijden uit: meestal soep met een stuk brood. Niet zo vreemd dus dat gaarkeukens in het Engels soupkitchens worden genoemd.

Soep is dus van alle tijden. 

Maar waar komt die naam eigenlijk vandaan? Het ligt voor de hand om te denken dat het afkomstig is van het Franse soupe. Maar de Germanen smulden al van brood, geweekt in warme bouillon of melk, een ketelkost die ze supp of sop noemden. De Romeinen namen de gewoonte om brood in zo'n warme vloeistof te soppen zelfs over.

Soupe

In de veertiende eeuw was soupe in Frankrijk een natte schotel met van-alles-en-nog-wat en flinke hompen brood. In Italië en Spanje maken ze nog steeds soepen die hier erg op lijken zoals bijvoorbeeld de zuppa-lenticchie (foto) en de ribollita Toscana . En nog altijd is soupe voor veel Fransen wat wij een maaltijdsoep noemen. In Nederland is soep inmiddels een verzamelnaam voor de meest uiteenlopende vloeibare gerechten op basis van bouillon.

Taal

Dat soep een belangrijke rol speelt in de Nederlandse keuken blijkt ook wel uit onze taal. Er zijn talloze uitdrukkingen en gezegden met soep in de hoofdrol.  Iets loopt in de soep, de soep wordt niet zo heet gegeten als hij wordt opgediend,  iets is niet veel soeps of juist linke soep, en soms zit er een haar in de soep.

Maar je bent niet voor niets bij De Kookjuf, dus gaan we het vooral hebben over de soep op je bord of in je kom. De soep als voorprogramma van een avondje heerlijk tafelen, soep als het opkikkertje tussendoor, om mee aan te sterken na een griepje en - voor de stevige trek - de soep als volledige maaltijd.

Gereedschap algemeen

Soep is een relatief eenvoudig gerecht om te maken, maar voor je in de keuken aan de slag kunt moet je wel het ‘gereedschap’ op orde hebben. Dus wat heb je – los van de ingrediënten - minimaal nodig om zelf een goed potje soep te maken?

Naast  een fornuis of kookplaat,  het spul moet immers wel lekker heet worden, heb je dit nodig:

Garde

Een garde of klopper gebruik je om gebonden soepen te maken en de klontjes eruit te krijgen

Weegschaal

Bnhhbb BnhhbbBnhhbbBnhhbbBnhhbbBnhhBnhhbbBnhhbbBnhhbbbbBnhhbb

Een kookpan

kies voor RVS (roestvaststaal) exemplaar met een inhoud van minstens 4 liter.

Schuimspaan

Een soort grote lepel met een plat blad vol gaten die je gebruikt om de soep ‘af te schuimen’.  Je kunt de schuimspaan ook gebruiken om vet af te scheppen, als de bouillon is afgekoeld, als opscheplepel of om groenten die voorgekookt/geblancheerd moet worden (komt later aan de orde), uit de pan te vissen.

Houten lepel

De soep moet immers geroerd. Neem wel een lepel  met een lange steel waarmee je tot de bodem kan roeren. Waarom een houten lepel?  Omdat de steel niet heet wordt.

Soeplepel

Een diepe lepel waarmee je de soep kunt opscheppen. Kies voor een formaat waar bijvoorbeeld 200 cc inpast, dan schep je in een keer een soepkom, of bord vol.

Een mes

Aardappelschilmesje, koksmes, kartelmesje om groenten en vlees te snijden. Een dunschiller kan ook handig zijn als je eenvoudig aardappels wilt schillen.

Snijplank

Kies voor een goede snijplank, liefst eentje die stabiel ligt. Er zijn planken met rubberen onderkant, die antislip zijn. Is dat niet het geval, leg dan een vochtige doek onder je plank of een paar weckringen. Je kunt ook een paar stukjes van een antislipmatje gebruiken.

Maatlepels

Koop een setje maatlepels.  Dan voeg je altijd de juiste hoeveelheden toe. 

 

Bij de messen, snijplanken en de maatlepels staan we in de volgende lessen even wat langer stil.  

Gereedschap: messen

Gereedschap: maatlepels

Maatlepels

Waarom zou je een setje maatlepels aanschaffen? Je hebt toch in de keukenla al voldoende thee- en eetlepels liggen? Precies, theelepels in verschillende maten, kleine eetlepels, grote eetlepels.  Met zo’n setje heb je standaardmaten voor een eetlepel, theelepel, halve theelepel, kwart theelepel en een achtste theelepel. Dit voorkomt dat je je soep, of andere gerechten niet goed kruidt.  Meten is weten, zeker ook bij koken. In de cursussen en recepten van De Kookjuf zul je daarom nooit vage aanwijzingen als “een snufje van dit” of “een mespuntje van dat” tegenkomen. De inhoud van de maatlepels wordt aangegeven in milliliters (ml). Dat betekent bijvoorbeeld dat als je zout afmeet, deze zwaarder zal zijn dan bijvoorbeeld cacao.  

Mocht je nog niet over een dergelijk setje beschikken, weeg dan alles af. Of zoek een lepel en theelepel, die onderstaande maten hebben en gebruik voortaan altijd deze lepels. De Kookjuf gebruikt vaak de maatlepels, omdat haar dat de rompslomp van afwegen bespaart en ze alles kruidt in de goede hoeveelheid.

  • 1 tbsp (eetlepel) = 15 ml
  • 1 tsp (theelepel)= 5 ml
  • ½ tsp (halve theelepel)=2 ½  ml
  • ¼ tsp (Kwart theelepel)=1 ¼ ml
  • Eenachtste theelepel=5/8 ml

 

Gereedschap: snijplanken

Snijplanken

Je hebt snijplanken in verschillende kleuren, bestemd voor het op een hygiënisch verantwoorde manier verwerken van specifieke producten, zodat de overdracht van kwaadwillende bacteriën zo klein mogelijk is. Overigens zie je in de keukens soms ook messen terugkomen met dito gekleurd handvatten. De kleuren helpen je om te onthouden welke plank waarvoor is bestemd: (info op foto met hotspots

Hoofdstuk 2: De Heldere soepen

Inleiding

Wat is eigenlijk een heldere soep? Soep waar je door heen kunt kijken zou je zeggen. Maar wist je dat ook tomatensoep, gemaakt van heldere bouillon, tot deze groep behoort? Maar goed, het is dan ook wel de enige vreemde eend in de bijt. Kortom, heldere soepen zijn soepen waar je doorheen kunt kijken.