Cocina Creativa

INTRODUCCIÓN

Introducción

Podemos considerar autóctonos de esta cocina a la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos. Inicialmente las investigaciones se centraron en Grecia y España, por sus ingredientes, técnicas de cocción, etc.

 

 

            La principal diferencia que se observó con relación a otras culturas gastronómicas, fue que los países mediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva. Ésta posee las llamadas grasas monoinsaturadas, las cuales favorecen la disminución del colesterol y  en segundo lugar el consumo  de grasas de pescados azules, legumbres y frutas.

           

            Podríamos decir que la cocina Mediterránea se mantiene en torno a  tres pilares fundamentales, el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos meridionales  desde hace más de cinco mil años.

 

     Uno de los factores responsables de ésta gastronomía es el  macroclima,  que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad, las muchas horas de sol, su clima  y la fertilidad de sus tierras proporcionan una gran variedad en los frutos que se obtienen, lo cual otorga el privilegio de una economía sostenida y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.

 

Los principales platos de la cocina mediterránea giran en torno a un conjunto de ingredientes básicos:

 

      Aceite de oliva.

 

El aceite de oliva es el elemento más importante y característico de la cocina mediterránea que debido a las latitudes en las que se ubican estos países su cultivo está garantizado, el cual se obtiene de las olivas o aceitunas que contienen un 15% de aceite. El mayor consumo a nivel mundial se produce en esta región.

El aceite de oliva además de emplearse en frituras, aparece como aliño y como ingrediente en la elaboración de conservas de alimentos.

 

*      Pescados y mariscos.

 

La cercanía costera hace que la variedad de pescados y mariscos sea extensa. La manera más común de cocinado del pescado ha sido a la plancha aunque actualmente también se ofrece fresco, en conserva o en salazón. Son alimentos ricos en proteínas, yodo y grasas saludables. Este ingrediente se suele combinar con legumbres, verduras y varios tipos de arroces, los cuales conforman exquisitos platos mediterráneos.

 

 

Es común en estos platos el uso de carne de cordero y de cerdo. Este último normalmente en embutidos tales como el salami o el jamón. La carne de ternera junto con la de aves pequeñas, codornices y gallinas, conejo, liebre, etc. está presente con menos frecuencia.

 

*      Verduras y hortalizas.

 

Uno de los elementos más primordiales empleados en la cocina mediterránea son las verduras y hortalizas, ya que aportan los beneficios de la fibra. Se hacen imprescindibles en platos junto con el arroz, legumbres o en ensaladas.

Las verduras ofrecen mucha variedad de platos, como por ejemplo,  sopa de verduras, el gazpacho, o el vichyssoise.

*

     

La fruta ha representado un papel muy importante en la cocina mediterránea a lo largo de la historia.

 

El propicio clima de la región ha ofrecido una gran variedad en el cultivo de frutas, como son: granas, almendras, avellanas, higos, uvas, peras, membrillos,  dátiles, manzanas, destacando los cítricos como  limones, naranja, toronja, mandarina, entre otras.

*

La harina tiene muchos usos en la cocina mediterránea, el más destacado podría decirse que es el pan, el blanco principalmente, el cual aporta alrededor de un 55% de energía en nuestra alimentación, convirtiéndose en un pilar básico.

 

 Uno de los usos que aparece de la harina son las pastas, típicas de la cocina italiana y que tiene muchas similitudes con  otros países mediterráneos.

 

*      Especias y condimentos.

 

Habitualmente se pueden ver especias en los platos mediterráneos, más comúnmente en la cocina italiana y marroquí, donde mayormente  se usa el romero, orégano, albahaca, tomillo, hierbabuena y pimienta.

El vinagre es otro condimento que se suele emplear tanto para condimentar platos como aliño de ensalada o escabeche.

 

A continuación se va a exponer una completa visión acerca de la elaboración de platos combinados y aperitivos y su importancia  en nuestra cultura gastronómica.

 

Ofrece una serie de técnicas básicas, además de procesos de elaboración y presentación, métodos de regeneración y conservación y las medidas de participación en la mejora de la calidad de aperitivos y  platos combinados.

 

Los objetivos serian:

 

  • Elaborar y presentar diferentes aperitivos y platos combinados sencillos de acuerdo con la definición del producto, aplicando normas de elaboración básicas.

 

  • Identificar y exponer adecuadamente los géneros y herramientas necesarias para  realizar platos combinados y aperitivos sencillos.

 

 

  • Cumplir las normas de manipulación de alimentos.

 

 

  • Participar en la mejora de la calidad durante todo el proceso.

TEMA 1. PLATOS COMBINADOS

1.1 .- Definición:

El plato combinado es un plato único ofrecido en algunos menús de restaurantes, donde se combinan  diferentes tipos de alimentos de manera diferenciada  y en concordancia de sabores.

 

A diferencia del "menú”  un plato combinado contiene un entrante y un segundo plato en un mismo recipiente, teniendo en cuenta que las cantidades son bastante menores que las que nos sirven cuando pedimos un menú.

 

          Por norma general, los platos combinados se asocian con alimentos fritos, congelados y en ocasiones a la plancha. La combinación de estos alimentos es muy variada, dependerá del cocinero y la presentación ha de ser bonita, colorida y apetitosa. Todo ello hace que sean elaboraciones culinarias sencillas, de bajo coste  y rápida  ejecución.

 

Se incluyen habitualmente en las cartas de los restaurantes, bares y locales de comida,  donde habitualmente se muestran las fotos  de dichos platos colgadas en las paredes de los establecimientos en los que se sirven.

 

Son platos generalmente baratos, dependiendo de la calidad, composición  y cantidad de los alimentos.

1.2 Tipos de platos combinados.

Debido a la gran variedad en la elaboración de los platos combinados, normalmente se le asigna un número a cada plato y se expone con su foto correspondiente, para llamar la atención del comensal.

 

Hay que tener en cuenta para la composición, la lista de alimentos que suelen estar en un plato combinado:

 

*      San Jacobo.

*      Pescadito frito.

*      Filetes Empanados.

*      Huevos fritos.

*      Patatas fritas.

*      Puré de patata.

*      Revuelto de huevo.

*      Alimentos basados en surimi.

 

 

Existen  varios tipos de combinaciones, atendiendo  a la  categoría alimentaria como alimento principal:

 

  • Plato combinado  de carne:

 

 

Hay que tener en cuenta las dosis mínimas que se incluyen en el plato, dependiendo del tipo de comensal al que se ofrece: niños, personas mayores, adultos…

 

 

Mirado desde el punto de vista nutricional, el cual es muy importante, la carne nos aporta proteínas (aproximadamente el 20% de su peso)  y  aminoácidos esenciales.

 

Las proteínas reactivan el metabolismo del cuerpo humano.

 

Atendiendo a su clasificación, se pueden combinar dos tipos de carnes: rojas o blancas.

 

Las primeras incluirían carne vacuna, de cordero o de buey, mientras que entre las segundas encontraríamos carne de cerdo, pollo, pavo u otras aves.

 

Pueden  ofrecerse cocinadas,  de la siguiente manera:

​      A la parrilla.

      A la plancha.

     Asada.

     Frita.

 

Los alimentos que combinan a la perfección son, entre otros:

 

*      Ensaladas variadas.

*      Verduras al vapor o plancha.

*      Productos fritos o cocidos: huevos, patatas, pimientos, etc.

 

Algunos ejemplos de estas combinaciones:

 

  • Plato combinado 1: Filete empanado, patatas fritas y  ensalada mixta.

 

 

Plato combinado 2: Ensalada mixta, croquetas de jamón.

 

    

 

  • Plato combinado 3: Ensalada mixta, lomo a la plancha, patatas y huevo frito.

 

     

 

  • Plato combinado 4: Ensalada de tomate, filetes a la plancha, pimiento frito, huevo y patatas fritas.

 

  • Plato combinado de pescado.

 

En  pescado aporta  grasas poliinsaturadas, especialmente en pescados de agua salada.  Estas grasas son  imprescindibles en nuestra alimentación  ya que el organismo no puede sintetizarlas por sí mismo y tiene que adquirirlas a través de ellas.

 

El pescado aporta ácido omega 3, omega 6 y ácidos grasos monoinsaturados y en menor proporción grasas saturadas.

 

También son  ricos en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5 y B12), así como la A, D y E principalmente en pescados grasos.

 

Además contienen minerales como hierro, magnesio, fósforo y potasio junto con grandes cantidades de yodo,  beneficiando el sistema nervioso, digestivo y muscular.

 

La energía que aportan los pescados azules es aproximadamente de 120 kcal por 100g.

 

 

Se pueden combinar dos tipos de  pescado: blanco, el cual  tiene menos contenido en grasas, y  azules.

 

Atendiendo a su clasificación:

      Blancos:

Merluza

Bacalao

Libina

Gallo

Besugo

Dorada

Rape

Rodaballo

          Azules:

Bonito del norte

Angila

Angula

Arenques

Boquerones

Anchoas

Sardinas

Salmón

Chicharro

 

Diferentes formas de cocinar el pescado:

      A la plancha.

      Al vapor.

      Adobado.

      Marinado.

      Frito, etc.

 

Al igual que los platos combinados de carne, los alimentos que combinan a la perfección con el pescado, entre otros son:

 

*      Ensaladas variadas.

*      Verduras al vapor o plancha.

*      Productos  cocidos, al vapor  o  fritos: huevos, patatas, pimientos, etc.

 

Podemos citar algunos ejemplos de combinaciones:

 

  • Plato combinado 1: Merluza plancha, verduras a la plancha  y patatas cocidas.

 

 

  • Plato combinado 2. Calamares fritos, ensalada mixta, patatas fritas.

 

 

  • Plato combinado 3: Pescado frito, ensalada de tomate, patatas fritas.

 

  • Plato combinado 4: Bacalao plancha, verduras salteadas, tortilla francesa.

 

 

  • Plato combinado de tortilla.

 

El principal ingrediente de la tortilla es el huevo. Está compuesto principalmente por agua, lípidos y proteínas.

 

El huevo aporta  vitaminas y minerales (Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que actúan como barreras contra microorganismos.

 

El segundo ingrediente  para elaborar la tortilla puede ser  muy extenso, desde  hortalizas y verduras,  hasta proteínas varias o incluso fruta:

 

  • Tortilla de patatas.
  • Tortilla de jamón, pollo, chorizo, etc.
  • Tortilla de atún o gambas.
  • Tortilla de espárragos, espinacas, berenjenas, etc.

 

Citamos algunos ejemplos de platos combinados a base de tortilla, simple o acompañada:

 

 

  • Plato combinado 1: Tortilla de jamón, ensalada de tomate.

 

  • Plato combinado 2: Tortilla de atún y verduras.

 

 

  • Plato combinado 3: Tortilla de espinacas y croquetas.

 

  • Plato combinado 4: Tortilla de patatas y ensalada mixta.

 

 

  • Plato combinado 5: Tortilla francesa, salchichas y ensalada mixta.

 

 

  • Plato combinado a base de ensaladas.

 

La ensalada es principalmente un plato combinado con distintas combinaciones, hortalizas mezcladas,  vegetales, legumbres, carnes, aves, mariscos, huevos, hierbas o frutas  cortadas en trozos y aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre.

 

A esta base pueden incorporarse otros ingredientes, la mayoría son crudos o cocinados, por eso hay que ser muy estrictos con la limpieza.

 

 

Es el plato que estéticamente más colorido y atractivo  aporta. Se ofrece en todas las estaciones del año, principalmente en verano, y dependiendo de la temporada los ingredientes serán unos u otros.

 

 

Citamos diferentes tipos de lechugas:

      Crespa o crespa morada.

       Mantecosa o  arrepollada.

       Escarola o achicoria.

       Rúcula, mâche, o endivias.

       Criolla.

       Morada.

 

 

Podemos clasificar las ensaladas en los siguientes tipos:

 

  • Simples

 

Son ensaladas que están compuestas  por 1  o 2 elementos básicos tradicionales, como por ejemplo:

 

 

      Lechuga y zanahoria.

      Lechuga.

      Tomate y cebolla.

      Tomate.

      Remolacha.

          

 

 

Es importante condimentar  en el momento ya que se puede estropear la textura  y  ya no tengan el aspecto de recién hechas, sin embargo, la vinagreta puede estar preparada con anticipación.

 

 

Compuestas.

 

Se caracterizan por llevar varios elementos en su composición como  hortalizas crudas o cocinadas y además ingredientes varios como  conservas de pescado, carnes, legumbres, huevos, etc.

 

Las ensaladas compuestas pueden subdividirse en:

 

  • Ensaladas fuera de lo tradicional:

 

Contienen ingredientes no tan comunes, tales como frutas, flores, etc.

 

*      Canónigos, fresas, nueces y queso de cabra.

*      Lechuga, manzana, kiwi y atún.

*      Lechuga, pasas, flores variadas, pipas, sésamo y cebolla.

 

 

 

  •  Templadas:

 

Estas ensaladas normalmente llevan dos ingredientes, uno frío que se cocina al momento o están ya cocinados  y otro caliente. Luego se aliñan  por ejemplo con una mezcla de grasas, ácido y sal.

 

 

Citamos algunos ejemplos:

 

 

      Espinaca,  pavo empanado, piñones, costrones de pan, queso, manzana, pasas.

 

      guisantes, habas, calabacín y zanahorias.

 

      Canónigos, lentejas y langostinos.

 

Son aquellas ensaladas  que tienen nombre propio, es decir que  no aceptan variaciones en sus ingredientes:

 

       Waldorf.

       Caprese.

       Cesar.

        Nicoise.

 

 

 

  • Surtidos de embutidos.

 

 

La variedad de surtidos no es muy extensa. Son combinados con ingredientes de primera calidad.

 

 

Son productos que se presentan con un orden en su colocación y un corte fino que permite ver la transparencia de sus componentes.

 

 

Se suelen acompañar con pan, picos, jaleas, etc.

 

 

Surtidos a base de:

 

  • Ahumados:

 

*      Bacalao ahumado.

*      Salmon ahumado.

*      Atún ahumado.

*      Anchoas ahumadas.

 

 

  • Ibéricos:

 

*      Jamón ibérico.

*      Salchichón ibérico.

*      Lomo ibérico.

*      Chorizo ibérico.

 

  • Quesos:

 

*      Queso de burgos.

*      Queso manchego.

*

*      Queso emmenthal.

*      Queso parmesano.

*      Queso gruyere.

 

  • Hamburguesa, perritos calientes o montaditos.

 

 

Es un estilo de plato  donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente, lo que hace que sean económicos y fáciles de preparar.

 

Su característica principal es que la pieza de carne, va introducida entre dos piezas de pan, el cual puede ser de varios tipos, formas y texturas dependiendo de su elaboración:

*

     

 

            La forma del pan suele ser redonda, y puede ser  pan blanco, integral, de centeno o semillas varias.

 

La combinación del relleno variara según el gusto del comensal. Además del componente principal, la carne, los alimentos típicos combinables son lechuga, tomate, cebolla, pepino, queso, entre otros.

Como acompañamiento se puede utilizar patatas, aros de cebolla, ensalada…

 

 

*      Perritos calientes.

 

 

Se caracteriza por el pan, el cual tiene forma alargada, que suele acompañarse con algún aderezo como salsa de tomate y mostaza

 

El tipo de salchicha empleado en la elaboración del perrito puede variar según los gustos de la región  y de los ingredientes disponibles.

 

Su acompañamiento suele ser patatas fritas.

 

*

  

 

  • Sándwiches.

 

 

Está formado por  dos rebanadas de cualquier tipo de pan, aunque el más usado es el pan de molde,  entre las cuales se colocan otros alimentos tales como carne, queso, verduras, charcutería u otros, a veces con condimentos, salsas u otros acompañantes.   

Se suelen presentar con una forma muy característica,  triangular o rectangular, pudiendo ofrecerse  fríos o calientes.

 

 

Algunos combinados:

 

*      Sándwich mixto.

*      Sándwich vegetal.

*      Sándwich de pollo.

*      Sándwich de ahumados.

*      Sándwich de atún.

1.3 – Clasificación

Los platos combinados se pueden clasificar atendiendo a los siguientes criterios:


      Dependiendo de sus ingredientes, mencionados anteriormente y de variables combinaciones.*      Atendiendo al aporte calórico.

*       Temperatura de los alimentos.

 

 

 

RESUMEN

El plato combinado es un plato único ofrecido en algunos menús de restaurantes, donde se combinan  diferentes tipos de alimentos de manera diferenciada  y en concordancia de sabores.

Los platos combinados pueden clasificarse en:

-  Ingredientes.

-  Calorías.

-  Temperaturas de servicio.

-  Etc.

 

Hay una alta gama de platos combinados como:

-  Plato combinado de carne.

-  Plato combinado de pescado.

-  Plato combinado de tortilla.

-  Plato combinado a base de ensaladas.

-  Surtido de embutidos.

-  Hamburguesas y perritos.

-  Sándwiches.

5- Los surtidos de ahumados están compuestos, entre otros de:

  • Bacalao, salmón y atún ahumado
  • Queso, salchichón y salmón
  • Jamón ibérico, atún ahumado
  • Chorizo ibérico, queso y bacalao humado

AUTOEVALUACIÓN TEMA 1

1- El Plato combinado está compuesto de:

  • Sólo un entrante
  • Un entrante y un segundo en diferentes platos
  • Una ración
  • Un entrante y un segundo en un mismo plato

2- Señala la respuesta incorrecta:

  • La carne se puede diferenciar en carnes rojas o blancas
  • Se puede cocinar la carne asada, a la parrilla, cocida o frita
  • El pollo es una carne roja
  • La carne de cordero es una carne roja

3- El pescado aporta:

  • Colesterol
  • Ácido omega 3, omega 6 y ácidos grasos monoinsaturados
  • Acido omega 4
  • Azúcar

4. Señala la respuesta incorrecta:

  • Las ensaladas simples sólo llevan 1 o 2 elementos básicos
  • Las ensaladas compuestas llevan varios ingredientes tales como canónigos, fresas o flores
  • La ensalada Cesar es de tipo tradicional
  • La ensalada Caprese es de tipo clásico

TEMA 2. APERITIVOS

2.1 - Definición:

El aperitivo se encuadra dentro de los tipos de comida ligera que se toman antes del plato principal, ya sea el  del almuerzo o la cena,  con el fin de abrir el apetito y disponer nuestro ánimo para disfrutar de la comida, por lo que las raciones suelen ser pequeñas, que se puedan tomar en un solo bocado, algunas veces frías o calientes, salados o dulces, siendo siempre importante no saciar el hambre.

En ningún caso se debe ofrecer al comensal un aperitivo que  se vaya a servir posteriormente en el menú.

El aperitivo es un "entretenimiento" gastronómico para los invitados a una celebración posterior de mayor importancia, ya sea en fechas o eventos señalados, a diferencia de algunos países europeos que se toma a diario, ya sea en casa, bares, restaurantes, etc.

Los aperitivos deben de ser elaborados de manera que sean atractivos y tentadores a los ojos del comensal y a sus papilas gustativas.

Hay que destacar la importancia del emplatado y la presentación de los aperitivos, normalmente en bandejas o fuentes. Juega un papel imprescindible los diversos factores visuales, el tamaño, la disposición, los colores y la textura de los alimentos.

Dependiendo de la cultura, los aperitivos son diferentes.

 

2.2 – Tipos de aperitivos

Podemos diferenciar los aperitivos en dos tipos, fríos o calientes:

Fríos

Son aperitivos que aportan más diversidad en la elaboración y decoración de los mismos. Pudiendo servirse en tartaletas, pan de molde, hojaldres barquillas, petit choux, crackers…

Se pueden utilizar distintos rellenos para las bases mencionadas, las cuales son sólidas.

Una de las principales ventajas de los platos fríos que es que se pueden preparar y decorar con anticipación, lo que hace que estén listos para comer en cualquier momento y no es necesario disponer de muchos requisitos para que todo esté en perfecto estado.

 

      Distintos tipos de rellenos para los aperitivos fríos:

* Todo tipo de fiambres (jamón york, serrano, salchichón…) pescados ahumados, quesos en distintas formas y texturas. Este tipo de relleno suele emplearse sobre bases de pan, la cual puede ir cubierta anteriormente con una capa de mantequilla o mahonesa para dar un toque jugoso y a la vez unir el relleno con el pan.

 


Pollo, gambas, caviar, mantequilla de anchoas ensaladillas diversas, atún,  mousses, etc. Son rellenos adecuados para bases en formato de tartaletas o barquillas, ya que son más sólidas y duras para soportar un relleno más pesado.

 

 Roquefort, fuagrás, mantequillas compuestas, aguacate, salmón…La base idónea seria hojaldre, o pan con una textura más blanda.

 

 Farsas o rellenos de diferentes elementos, huevo duro, queso blanco, virutas de jamón o de chorizo ibérico… Suelen presentarse en petit choux, crackers…


Rollitos de jamón con huevo hilado, salmón con pepinillos o ensartar a modo de pinchito varios elementos que combinen entre sí, como queso y membrillo o uvas, melón y jamón, etc.

 Caviar, Mantequilla de anchoas, de ajos con perejil,  pimientos.

 

Calientes

Podemos disponer de una extensa variedad, al igual que los fríos, con la diferencia de que su elaboración es más compleja y se sirven a continuación.

Su principal inconveniente es que su elaboración no puede hacerse con demasiada antelación, ya que deben de servirse calientes y en su punto.

Distintos tipos de aperitivos calientes:

 

 

Fritos: Empanado de gambas, pescado, pechuguitas de pollo, croquetas, queso, flamenquines, etc

*  Combinados como dátiles con bacón.

  Tartaletas rellenas de mariscos, salmón en crema, espinacas, espárragos, carnes guisadas…

  Quiché de puerros, bacón, champiñones…

 Hojaldres rellenos de embutidos como jamón cocido y queso, chorizo, o bien de salchichas, aceitunas, anchoas, queso parmesano, etc.

Dependiendo del evento se pueden incluir otras opciones como por ejemplo tortilla de patata, frituras variadas de pescado (boquerones, merluza, bacalao)…

Los canapés calientes se suelen presentar en bandejas con una lámina de blonda y con su correspondiente decoración.

 

2.3- CLASIFICACIÓN

 

    Los aperitivos se pueden clasificar en:

 

Canapé

Son elaboraciones de pequeño tamaño además de variable forma y grosor, guarnecida con una preparación muy diversa, lo que permite comerlo de un solo bocado.

 

Además de presentarlos en una rebanada de pan, normalmente pan de molde,  se pueden ver en galletas (tartaletas) o tostadas, con o sin decoración con ingredientes comunes.

 

Es muy importante que los canapés estén perfectamente decorados, con elementos que armonicen con el sabor, forma  y el colorido.

 

No es habitual imaginar un coctel, recepción o bufet sin la presencia de éste aperitivo, lo que lo hace un elemento imprescindible, elegante y atractivo para cualquier evento.

 

Sándwiches

 

El sándwich es la unión de dos rebanadas de pan,  con un relleno de fácil elaboración. Su tamaño es reducido.

 

Hay varios tipos de pan con los que hacer un sándwich:


   Pan blanco, negro o integral.

   Pan de centeno.

   Pan focaccia.

   Pan dulce hawaiano.

 

En algunos países como Inglaterra, se sirven compuestos de dos y tres pisos. Se ofrecen normalmente en establecimientos como cafeterías o snack – bar.

Se puede servir el pan  tostado o no, con el relleno templado, como por ejemplo el sándwich mixto.

Para completar,  a modo de relleno tenemos entre otros, la combinación de los siguientes alimentos:

 

 Charcutería: jamón york, serrano, salami, salchichón, queso.

 Pollo y queso en crema con un toque de mayonesa.

 Queso Roquefort  y apio blanco.

 Pavo, mayonesa, tomate y hojas de rúcula.

 Queso tipo Philadelfia, nueces, queso azul o Roquefort  y  hojas de rúcula.

 Anchoas, atún y queso crema.

Queso Gorgonzola, nueces y hojas de Roble.

Queso a las finas hierbas, aceitunas negras picadas y un hilo de aceite de Oliva.

Ensaladilla.   

Alcachofas, espárragos, huevo cocido, pimiento rojo, champiñón y mayonesa atún en aceite, maíz y       salsa rosa.

Atún en aceite, maíz y salsa rosa.

Bacon crujiente, huevo cocido, mayonesa y mostaza. salami ahumado, huevo cocido, mayonesa, cebollas en vinagre, pepinillos y alcaparras.

Salami ahumado, huevo cocido, mayonesa, cebollas en vinagre, pepinillos y alcaparras.

 

 

Los sándwiches son presentados normalmente en platos, con su característica forma triangular, lo cual los hace singulares.

 

Bocadillos.

Los bocadillos, siempre en tamaño reducido, están formados  por dos rebanadas de pan rellenas en frío o en caliente.

 

Pinchos.

  Se conoce como pincho a la combinación de una rebanada de pan en la cual se coloca una pequeña ración de comida.

 

Encurtidos.

Se conoce como encurtidos a los productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones (marinado)  tienen en común su aderezo,  compuesto de vinagre y sal, los cuales se conservan durante un periodo de tiempo determinado con el fin de prolongar mucho más su ciclo de conservación.

 

 Los encurtidos más habituales que podemos encontrar son: aceitunas, zanahoria, repollo,  rabanitos, pepinillo, cebollita, guindilla, berenjenas, remolacha, judía verde, alcaparra, pimiento, tomate verde, coliflor, apio y pepinillos.

El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Es conveniente y habitual añadir a la mezcla hierbas y sustancias antimicrobianas, como son  tales el ajo, la mostaza,  clavos y canela.

 

            Este aperitivo es muy fácil de encontrar en el sector de la alimentación.

 

Patatas fritas.

 

            Las patatas fritas son desde siempre uno de los aperitivos preferidos por todo el mundo.

 

Son muy crujientes, su receta ha variado muy poco en décadas. Se presentan ligeramente fritas en aceites vegetales y rociadas con aromas en forma de finas rodajas.

 

Frutos secos.

 

Los frutos secos son un tipo de alimento mundialmente reconocidos por la energía que contienen y por ser muy ricos en proteínas, grasas y en oligoelementos.

            Se definen como todos aquellos frutos que tienen en común la distinción de que están formados por un 50% de agua. Además,  pueden aportar una importante cantidad de vitaminas que se suman a numerosos beneficios.

 

Existen dos tipos de frutos secos:

 Los que se encuentran rodeados de una cascara dura: castañas, almendra, sésamo, nueces, semillas de girasol y el pistacho.

Los que provienen de las frutas desecadas: como pueden ser uvas,  pasas, ciruelas, orejones, dátiles e hijos secos.

 

Los frutos secos se suelen consumir acompañados de bebidas.

En el aspecto médico son muy recomendables como aperitivo por sus  propiedades, ya que están compuestos  en gran parte de vitamina E, la cual es reconocida por su poder antioxidante.

 También suelen presentar vitamina B, fósforo, magnesio, cobre, selenio, cinc y hierro, lo que resulta muy beneficioso para los vegetarianos, además de prevenir enfermedades como la osteoporosis, el estreñimiento y la fertilidad masculina.

 

RESUMEN

El aperitivo se encuadra dentro de los tipos de comida ligera que se toman antes del plato principal, ya sea el  del almuerzo o la cena,  con el fin de abrir el apetito y disponer nuestro ánimo para disfrutar de la comida, por lo que las raciones suelen ser pequeñas, que se puedan tomar en un solo bocado, algunas veces frías o calientes, salados o dulces, siendo siempre importante no saciar el hambre.

 

Los aperitivos deben de ser elaborados de manera que sean atractivos y tentadores a los ojos del comensal y a sus papilas gustativas.

 

Tipos de aperitivos:

•   Fríos.

•   Calientes.

 

Los aperitivos los podemos clasificar en:

-   Canapés.

-   Sándwiches.

-   Bocadillitos.

-   Pinchos.

-   Encurtidos.

-   Patatas fritas.

-   Frutos secos.

5- Los frutos secos son ricos en:

  • Omega 3
  • Calcio
  • Grasas
  • Proteínas, grasas y en oligoelementos

AUTOEVALUACIÓN TEMA 2

1- Los aperitivos se encuadran dentro del tipo de comida:

  • Pesada
  • Ligera
  • Segundo plato
  • Postre

2- Tipos de aperitivos:

  • Fríos
  • Calientes
  • Fríos y caliente
  • Templados y calientes

3- Señala la alternativa correcta:

  • Las croquetas son aperitivos calientes
  • Los canapés tienes que armonizar en forma, sabor y colorido
  • El sándwich es la unión de dos rebanadas con un relleno
  • Todas son correctas

4- Los encurtidos son productos:

  • Vegetales
  • Frutales
  • Hidratos de carbono
  • Proteinas

TEMA 3. ELABORACION DE APERITIVOS Y PLATOS COMBINADOS

3.1.- Fases de elaboración

Como hemos mencionado en capítulos anteriores, la elaboración de un plato combinado debe estar ante todo en concordancia de sabores y colores, de manera que resulte atractiva a los comensales.

La elaboración de platos combinados, puede suponer la mayor parte del volumen de trabajo, sobre todo en restaurantes turísticos o de ocio familiar. En estos casos no solo serán responsables de la elaboración de los platos los cocineros y ayudantes, sino que toda la brigada colabore repartiéndose tareas para la preparación.

La fase principal para la elaboración de los alimentos consiste en  cocinarlos.

Cocinar los alimentos consiste en transformarlos a través del calor, el cual ayuda a las funciones de masticado, lo favorece y mejora el proceso de la digestión, disfrutamos más de los alimentos ya que apreciamos mejor su textura, color, sabor y olor.

Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

 

El calor es energía, por lo que cocinar es la transmisión de esa energía  a la comida.

 

Comprender como funciona la transferencia del calor en distintas circunstancias, ayuda a entender cómo y porque algunas comidas están elaboradas de diferentes maneras.

 

 

 El calor va de temperaturas calientes a frías, lo que nos lleva a tres métodos imprescindibles para que sea posible:

 

Conducción.

 

La conducción es la transferencia del calor a través del contacto de un cuerpo a otro sin aparente movimiento de las partículas. Este intercambio de calor continúa hasta equilibrar la diferencia de temperatura inicial.

 

 

 

 

Hay materiales que transfieren el calor mejor que otros:

 

 

  • Aluminio.
  • Cobre.
  • Acero.

 

 

 

Radiación.

El calor irradiado se trasfiere a través de ondas de energía desde el objeto caliente.

Si el espacio que atraviesan las ondas se encuentra vacío no se producirá la trasformación de energía en forma de calor.

Esta energía no necesita ningún vehículo para su transmisión. Un ejemplo sería un horno, que contiene un elemento térmico.

 

Cuando colocamos la comida en el horno absorbe las ondas de calor que este emite.

 

 

Convección.
     

La convección es la transmisión de calor  a través del movimiento de un elemento.

Se realiza mediante vapor, fluidos, agua o aire, que están a temperaturas diferentes.

 

Un ejemplo sería hervir agua. A medida que el calor es transferido al agua mediante la conducción, esta comienza a moverse cada vez más lo que hace que la temperatura aumente.

Dicho movimiento hace que se intercambien posiciones del agua de arriba y el agua de abajo, lo que se consigue una temperatura uniforme.

La transmisión de calor a los alimentos, a través de las mencionadas técnicas nos da las siguientes opciones para la elaboración tanto de platos combinados como de aperitivos:

 

Braseado.

 

Es una técnica culinaria que se basa en dos pasos:

 

  • El primero  consiste en cocinar con calor seco, lo que llamamos “asar alimentos a la brasa”.

 

  • El segundo con calor húmedo en un recipiente cerrado, normalmente  en una olla cubierta con algún líquido como el agua, caldo o leche.  Es lo que llamaríamos  “guisar a fuego lento”.

 

El braseado viene a la perfección  para cocinar cortes más duros. El resultado es una elaboración muy tierna del alimento a la vez que  sabrosa.

 

Hervir.
     

Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido, (normalmente en agua o en caldo), en ebullición un tiempo determinado. El tiempo  dependerá de los alimentos que vamos a cocinar.

 

El  alimento se expone  al calor, lo que hace que su aspecto se modifique además del color, textura y composición química  para hacerlo más apetitoso y digestivo.

 

Podemos hervir de dos maneras convencionales:

 

 

  1. Mediante el calor.

Hervir desde el calor consiste en poner a calentar el líquido, cuando este alcance los 100º C empieza a hervir, y ya se sumergen los alimentos, lo que hace que así se evite una sobrecocción.

 

  2. Mediante el frío.

 Desde el frío se ponen a hervir los alimentos  en el líquido en frío y se lleva a ebullición.

Este método se utiliza generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada.

Saludablemente hervir los alimentos es muy beneficioso, ya que no utiliza ningún tipo de grasa.

Por otra  parte, éste tipo de cocción hace que los alimentos pierdan buena parte de sus nutrientes.

 Al vapor.

Se hace mediante hornos de convención vapor. Es el mejor sistema de cocción para pescados, mariscos y hortalizas.

 Al baño maría.

Consiste en colocar un recipiente dentro de otro que contenga agua al borde de la ebullición, para que el alimento se cocine muy despacio.

Asado

 Asar es uno de los métodos más clásicos a la hora  de cocinar.

Consiste en procesar los alimentos por acción del calor, el cual se  transmite por aire caliente.

 Los alimentos cambian de sabor y aspecto, formándose una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo.                                                                                               

 Se utiliza para preparar platos donde las piezas de carne, o pescado son muy grandes.

Su principal ventaja es que no aporta grandes dosis de energía y los alimentos resultan muy sabrosos y apetitosos.

 

    Saltear o freír.

 

Freír los alimentos es una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar, aunque no se considera la más saludable. Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

A los  alimentos que se cocinan con este método,  les  cambia el  sabor,  su consistencia y su  aspecto. Obtienen una costra exterior suave aunque su interior se mantiene  tierno y jugoso.

Este método provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, lo que hace que la comida sea mucho más calórica y también más indigesta.

 

A parte de los métodos mencionados, hay otras técnicas de elaboración que no se transforman sólo con la proyección de calor, como son:

 

Gratinar
     

Es una técnica culinaria donde se expone el alimento a un calor intenso para que tome un color dorado o amarronado y una textura ligeramente crocante dándole un gusto y aspecto particular a los alimentos que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.

Normalmente se gratinan alimentos que en su capa exterior tienen queso, huevo o pan rallado.

Caramelizar:

Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.

 

Bridar:

Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

 

Brunoise:

 Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.

 

Bouquet garní:

También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.

 

Aderezar o aliñar:

 Condimentar los alimentos para darles sabor.

 

 

Caramelizar:

Cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado.

 

Bridar:

 Atar un producto para darle la forma deseada antes de cocinarlo.

 

Brunoise:

 Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.

 

Bouquet garní:

También conocido como ramillete aromático. Consiste en un atadillo de puerro, laurel, tomillo y perejil.

 

Aderezar o aliñar:

Condimentar los alimentos para darles sabor.

 

Cincelar:

Realizar cortes a un producto para facilitar que se cocine en el interior.

 

Desglasar:

Añadir vino, agua o algún licor al recipiente donde hemos cocinado pescado o carne, para recuperar los jugos que se han solidificado en el fondo.

 

Levantar:

Hacer hervir un preparado antes de utilizarlo.

 

Desgrasar:

Retirar la grasa innecesaria de un preparado.

 

Deshuesar:

Retirar los huesos a una carne.

 

Emborrachar:

 Empapar una masa o postre completo con almíbar o licor.

 

Empanar:

Pasar un género antes de freírlo, por harina, huevo batido y pan rallado.

 

Enharinar:

Cubrir o espolvorear con harina una mesa de trabajo, un molde o un género.

 

Escaldar:

Consiste en introducir brevemente los alimentos en agua hirviendo.

 

Espumar:

Retirar la espuma e impurezas que se forma en la superficie de un caldo o salsa con ayuda de un cacillo o espumadera.

 

Estofar:

Cocinar un género a fuego lento con verduras, hortalizas y otros elementos de condimentación.

 

Farsa:

Picadillo de uno o varios productos que se utiliza para rellenar un género.

 

Flambear:

Rociar una elaboración con un licor y encenderlo para que el licor se evapore.

 

Fondo:

Caldo base para la elaboración de salsas.

 

Fumet:

 Caldo base que se hace a partir de espinas de pescado o carcasas de marisco.

 

Ligar:

Espesar un caldo o salsa. Esta acción también se conoce como trabar.

 

 

Macerar:

Dejar un alimento sumergido en adobo, marinadas o algún licor para ablandarlo y aromatizarlo.

 

 

Majar:

Machacar con ayuda de un mortero distintos ingredientes para obtener una pasta fina.

 

 

Marcar:

Preparar un plato a falta de su terminación. También se utiliza para definir la acción de dorar un producto en una sartén o plancha a fuego fuerte antes de introducirlo al horno.

 

 

Mechar:

Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes antes de su cocinado.

 

Mise en place:

Término francés que se puede traducir como “puesta a punto” y lo utilizamos para definir el conjunto de pre elaboraciones que debemos realizar antes de empezar un plato.

 

 

Mojar:

Añadir a una elaboración el caldo necesario para su cocción.

 

 

Montar:

 Batir enérgicamente un producto. También se utiliza para definir el proceso de colocar los ingredientes, ya cocinados, en un plato.

 

 

Napar:

Cubrir un producto con una salsa lo suficientemente espesa para que permanezca encima.

 

 

Rebozar:

 Pasar un producto por harina y huevo antes de freírlo.

 

 

Rectificar:

Poner a punto de sal y espesor un preparado antes de utilizarlo.

 

Reducir:

 Dejar cocer un líquido para que se espese por evaporación.

 

Refrescar:

Enfriar un producto o elaboración para cortar la cocción.

 

Rehogar:

Cocinar con grasa y a fuego lento.

 

 

Risolar:

 Dorar a fuego fuerte y con grasa un género que previamente hemos cocido.

 

Saltear:

Cocinar un género con algo de grasa y a fuego fuerte hasta que quede ligeramente dorado.

 

 

Tamizar:

 Pasar un producto en polvo por un tamiz para separar los gránulos.

 

Trinchar:

Cortar un género después de su cocinado.

 

Abrillantar.

Mejorar el aspecto (dando brillo) de un producto con aceite, mantequilla, gelatina, mermelada o almíbar.

 

Adobar.

Consiste en sumergir un producto en crudo,  en un caldo resultado de mezclar los siguientes ingredientes:

 

  • Aceite
  •  vino
  •  vinagre,
  • Ajo
  • Sal
  •  Hierbas aromáticas y otros condimentos.

 El alimento se mantendrá dentro de esta mezcla durante unas horas variando su sabor antes de cocinarlo.

 

Albardar:

Es el proceso en el que se  envuelve o cubre un género con finas lonchas de tocino para que quede más jugoso al cocinarlo.

 

Acanalar.

Consiste en hacer incisiones de manera longitudinal a un género con un acanalador para hacerlo más atractivo.

 

Blanquear:

 Dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor.

 

Clarificar:

Es el proceso por el cual se deja transparente una gelatina o un fondo mediante elementos clarificantes o una cuidada cocción.

 

Glasear:

Es el proceso por el cual se cubre una elaboración con una salsa para dorarlo.

3.2.- Ingredientes

La calidad de los ingredientes y las materias primas son  uno de los factores más importantes a tener en cuenta  en la elaboración de los platos.

Es imprescindible  garantizar el adecuado cumplimiento de los requerimientos normativos, higiene, trazabilidad, seguridad alimentaria, etc.

Los aperitivos y platos combinados siguen una tipología y las características de los ingredientes.

La mayoría de las elaboraciones  contienen todos los grupos de alimentos,  desde carnes, pescados y aves, las hortalizas, las verduras, el aceite o los huevos,  arroces, pastas y legumbres.

 

Los ingredientes atienden a una clasificación:

 

Proteínas.

Las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. El cuerpo necesita proteínas para repararse y mantenerse a sí mismo.


 

  • Carne y derivados cárnicos.

 

  • jamón ibérico, serrano o cocido
  •  paleta cocida
  •  Panceta
  •  Bacon
  • Carne de cerdo
  • lomo de cerdo
  • chorizo
  • butifarra
  •  sobrasada
  •  Paté
  •  grasa de cerdo
  • carne de ternera
  •  callos de ternera
  •  carne de pollo
  • muslos de pollo
  • pechuga de pollo
  •  carne de pavo, etc.

 

  • Leche y derivados lácteos.

 

  • queso (emmenthal, brie, gruyere, mozzarella, roquefort, parmigiano, ricota, queso azul, queso de cabra, etc.
  • Leche
  •  Nata
  • Mantequilla
  • queso rallado
  • yogur, etc.

 

- Pescado y derivados de la pesca.

 

  • Anchoas
  • Cabracho
  •  Pulpo
  • Bonito
  • Atún
  • Bacalao
  • Salmón
  • anchoas,
  • gambas
  • sepia
  •  tinta de sepia
  • surimi, etc.

 

 

  • Huevos.

 

  • Huevo cocido,
  • huevo líquido pasteurizado, etc.

 

Leche y derivados.

 

         La leche de vaca es uno de los alimentos más completos ya que en su composición entran prácticamente todos los nutrientes.

 

 

  • Leche y derivados lácteos

 

  • queso (emmenthal, brie, gruyere, mozzarella, roquefort, parmigiano, ricota, queso azul, queso de cabra, etc.
  • Leche
  •  Nata
  • Mantequilla
  • queso rallado
  • yogur, etc.

 

Hidratos de carbono.

Los carbohidratos son la más importante fuente de energía que hay. Representan el 40-80% del total de la energía ingerida.

 

 

Clases de hidratos carbono:

 

 

  • Cereales y derivados farináceos.

 

 

  • sémola de trigo duro
  •  almidón de maíz
  • Pasta
  • Arroz
  •  Maíz
  • harina de trigo.
  • base de pizza
  •  pan de molde
  •  pan rallado
  • gluten de trigo, etc.

 

Verduras y hortalizas.

Los vegetales y hortalizas aportan una  baja densidad calórica, pero son ricas en vitaminas y minerales.

Cuando se consumen frescas, es conveniente ajustar su consumo a su temporada, para aprovechar todos sus micronutrientes.

 

 

  • Cebolla
  •  Ajo
  • Tomate
  • Espinacas
  • Calabacín
  • Apio
  •  Pepino
  • Berenjena
  •  Zanahoria
  •  Alcachofa
  •  lechuga
  • Col
  •  judías verdes
  •  Habas

 

  • Guisantes
  •  setas, etc.

 

 

 

Frutas.

 

  • vitaminas  que contienen las frutas son muy importantes ya que aportan  más de la mitad de la vitamina A y prácticamente toda la vitamina C que necesitamos.

 

 Son más jugosas, gustosas, sanas y nutritivas cuando se consumen en su temporada:

 

  • Primavera: Albaricoque, cerezas, fresas, fresones, bananas y nísperos.
  • Verano: Albaricoques, cerezas, ciruelas, fresas, grosellas, brevas, ciruelas, melocotones, melones, peras, sandías, uvas y piñas.

 

 

  • Otoño: Granadas, manzanas, melones, peras, bananas, uvas, dátiles, membrillos y caquis.

 

 

  • Invierno: Castañas, bananas, naranjas, limones, piñas, manzanas, mandarinas, pomelos y chirimoyas.

 

 

Lípidos.

 

Los lípidos también llamados grasas.  Son necesarios para un buen funcionamiento orgánico y son imprescindibles en la dieta diaria.

 

Clases de lípidos:

 

  • Grasas y aceites.

 

 

  • Aceite de oliva
  •  aceite de girasol
  •  aceite de soja
  • otros aceites vegetales
  • mayonesa
  •  alioli
  • margarina, etc.

 

frutos secos y derivados procesados.

 

Consumirlos en dosis moderadas es muy beneficioso para la salud.

 

Se combinan muy fácilmente con otros alimentos y deberían estar presentes en todas las dietas ya que aparte, combinan fácilmente con los demás alimentos.

 

  • Nueces
  • Almendra
  • Avellana
  • Piñones

 

Especias y condimentos

 

Son aditivos naturales y son capaces de modificar el color, sabor, acidez consistencia, de los platos que tomamos.

 

 

Las especias provienen  de las flores,  hojas  o raíces de algunas plantas y árboles.

 

  • Orégano
  •  Romero
  • canela en rama
  •  nuez moscada
  • Curry.
  • Guindilla
  •  pimienta blanca
  •  pimienta negra
  • Pimentón
  • Perejil
  •  Laurel
  • Albahaca.
  • etc.

 

 

Aditivos

 

 

  • Estabilizantes
  • corrector de acidez
  • conservadores
  • antioxidantes
  • colorantes
  • potenciador del sabor
  •  etc.

 

3.3.- Técnicas de conservación

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor  tiempo.

La conservación de los alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

 

  1. Mediante calor.

 

Esterilización:

Técnica en la que se somete a un alimento a un tratamiento, mediante el cual se  eliminan  todos los gérmenes.

 Se trata de una técnica muy utilizada en la industria láctea y se realiza  por el vapor de agua a presión.

 

Pasteurización:

Es el proceso térmico el cual se realiza a líquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc.

El objetivo de ésta técnica de conservación es  destruir los agentes patógenos y así evitar el deterioro del alimento.  Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en frío (4 ° C).

Este método es muy utilizado en la leche, en los productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.

 

Ebullición (100ºC):

La ebullición es el proceso físico en el que la materia  pasa a estado gaseoso. Se realiza cuando la temperatura de la totalidad del líquido iguala al punto de ebullición del líquido a esa presión.

Los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, además de producirse pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C, y en menor proporción de vitamina B1.

 

Escaldado en agua hirviendo:

Es una técnica, la cual se realiza previamente a la congelación de vegetales para  mejorar su conservación.

 

       Una vez limpias, las verduras se introducen  unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. Después de enfriarlas se envasan al vacío en bolsas especiales para congelados.

 

Una vez envasadas, se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. De ésta manera  no se producen pérdidas nutritivas.

 

Uperización.

Proceso de esterilización de sustancias líquidas, que consiste en inyectar vapor a presión durante menos de un segundo y a una temperatura de 150 °C.

De éste modo se consigue un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

 

 

 

 

  1. Mediante frío.

Mediante el frío la conservación de los alimentos es mucho mayor.

 

Refrigeración

El alimentos se mantiene a bajas temperaturas, entre 2 y 8ºC, pero nunca llegando a congelarse.

Solo permite conservar los alimentos unos días.

 

Liofilización:

Es una técnica mediante la cual se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío.

La liofilización  tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de los alimentos.

 

Congelación:

Proceso por el cual se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Permite conservar los alimentos mucho más tiempo (nunca indefinidamente), siempre que no se rompa la cadena del frío.

 

 

Ultracongelación:

Consiste en someter  al  alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.

 

Por deshidratación:

Deshidratar consiste en  secar  algún producto como puede ser  granos, frutas,  cereales o vegetales, exponiéndolos al calor extremo.

Su finalidad es  eliminar una gran cantidad de agua en ellos, evitando que se desarrollen bacterias  y procurando la conservación de las vitaminas en los alimentos.

 

Concentración:

Esta técnica consiste en  eliminar parcialmente  el agua en alimentos líquidos.

 

Secado:

Proceso por el cual se produce  una pérdida de agua  en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

 

 

Mediante aditivos.

Los aditivos son conocidos como aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para que  mantengan sus cualidades, o bien  para potenciar y recuperar algunas que se han perdido durante el proceso de elaboración.

Los aditivos se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

 

Por irradiación.

También conocida como pasteurización fría.

Es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.

 

 

Métodos de conservación química

Es un método  basado en la adición de sustancias  que actúan modificando químicamente el producto.

Su función principal es impedir que el alimento adquiera microbios tales como la levadura, hongos o bacterias.

 

 

Ahumado

El ahumado es una técnica de conservación alimenticia mediante la cual  se someten  alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina.

 Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

 

Salazón

 

Se denomina salazón a un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo.

 El efecto del salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias.

Se usa principalmente en alimentos como  queso, la carne y la conservación de determinadas especies de pescado (salmón). A veces se asocia con la técnica del ahumado.

 

 

 

Adición de azúcar:

 

Proceso que consiste en guardar una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o almíbares durante varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas pertinentes al momento de envasarlas.

 

Según algunos criterios la cocción de un alimento unida a la adición de azúcar es capaz de formar un Almíbar.

 

 Este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, frutas escarchadas y compotas.

 

Curado

El curado es un proceso de conservación donde se conserva y sazonan alimentos, especialmente de carne y pescado.

 

Se produce  mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

 

 

Envasado al vacío

 

Proceso mediante el cual se retira el aire del interior de un envoltorio realizándose mediante una bomba de vacío.

 

 Este tipo de  conserva se hace  sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas.

 El objetivo es extender el periodo de caducidad de un alimento prolongando, es decir,  su fecha de caducidad en más de 30 días y hasta 1 año.

Higiene y calidad, son los dos atributos principales de utilizar este sistema.

 

Encurtido.

Se conoce como encurtidos  a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un inoculo, en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder alargar su periodo de conservación.

 Lo que permite la conservación es el medio ácido del vinagre, lo que permite que el alimento se conserve durante meses.

 

. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.

 

Adobados.

Se produce por la  inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo  de distintos componentes:

 

  • pimentón (el más habitual)
  • orégano
  • sal
  •  ajos
  • Vinagre

 

 

Enlatado y embotellado.

Es una técnica de conservación  de alimentos muy  utilizada en la actualidad.

 Al enlatarse  los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados.

Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata.

 

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

3.4.- Técnicas de regeneración

La regeneración es el proceso  por el cual se consigue elevar la temperatura  del alimento abatido  hasta superar los 65 ºC  para consumirlo o transformarlo en condiciones favorables.

Para lograr este objetivo se usan equipos sencillos denominados generadores de calor o radiación o generadores de frío, teniendo en cuenta el tipo de alimento y el tipo de conservación al que está sometido.

 

Baño maría.

Se coloca una  cuba con agua caliente a  unos grados por debajo de la ebullición, donde  se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para llevar a  temperatura uniforme un género líquido o sólido.

Este hay que  calentarlo  o conservarlo en caliente durante un tiempo en concreto.

 

Armario de refrigeración.

Es una maquinaria térmica diseñada para tomar calor de un foco caliente (temperatura más alta) y transferirlo a otro frío (temperatura más baja); es decir, es una "máquina frigorífica.

 

 

Horno Microondas

Es utilizado para calentar alimentos que funciona mediante la generación de ondas electromagnéticas en la frecuencia de las microondas, en torno a los 2,45 GHz.

 

Horno clásico convencional

Esta maquinaria  genera calor y  lo mantiene dentro de un compartimento cerrado.

Se utiliza tanto en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos, como en la industria.

 

Horno de convección forzada

Es una maquinaria que funciona gracias a  una turbina de aire caliente en su interior lo que permite obtener una fuente de calor más homogénea en toda la cavidad del horno, obteniendo los alimentos regenerados a varios niveles.

Dentro del proceso de regeneración hay dos técnicas:

 

 

  1. Descongelación.

La descongelación es el proceso en el que se someten los alimentos congelados a un  procedimiento por el cual   permite  que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

Una congelación adecuada debe conservar los alimentos con su color, textura, sabor, aroma y propiedades nutritivas.

Los alimentos a la hora de ser congelados, para que no sufran quemaduras por frío o disminuyan su valor nutritivo, deben envolverse o protegerse para que no se vean alterados.

Dependiendo de los alimentos, se utilizarán unas técnicas u otras para la descongelación:

 

Pescados y carnes:

El proceso de descongelación de pescados y carnes se puede realizar de tres formas:

 

Descongelación-cocción:

Cuando se trata de  descongelar el producto para consumirlo en el momento, se cuece directamente el producto congelado.

 Con este método se asegura  rapidez y seguridad sanitaria. Uno de los inconvenientes es que  se endurece algo la carne.

 

Descongelación parcial:

Este método de descongelación se usa cuando se elaboran porciones individuales  a partir de productos congelados.

En dicha situación se sube  la temperatura del producto hasta -5ºC, ya que  las condiciones  del producto permite la manipulación y preparación de las raciones.

 El producto se vuelve a congelar  inmediatamente.

 

 

Descongelación-transformación:

Este método de descongelación  es necesario para realizar  sin dificultad tareas como el deshuesado de carcasas de aves, piezas de carne, etc.

Verduras:

Cuando las verduras se van a preparar en algún guiso, no hace falta ser descongeladas previamente, sino que se vierten directamente junto con los demás alimentos.

Las verduras que se van a elaborar hervidas pueden echarse directamente en el agua que previamente ha entrado en ebullición.

 

Repostería y pan:

Lo idóneo de estos  productos  es descongelarlos  en el frigorífico o a temperatura ambiente.

Es conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plástico que envuelve el producto congelado. En el caso del pan, para descongelarlo con mayor rapidez, hay que ponerlo en el horno a temperatura mínima.

En el caso de la repostería, algunos pasteles  pueden descongelarse  directamente en el horno, o bien  directamente en el frigorífico sin envoltorio.

Igualmente la pizza, que se puede cubrir con los ingredientes elegidos y hornearse sin necesidad de descongelarlos previamente.

 

 

fruta:

Si se va a consumir la fruta cruda, es conveniente que se descongele en el frigorífico durante al menos 24 horas.

La fruta de pequeñas dimensiones hay que congelarlas  por piezas antes de envasarlas. Si se quiere hacer macedonias o tartas, hay que dejarlas descongelar a temperatura ambiente.

En el caso de utilizar la fruta para una compota puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave.

 

salsas y fondos:

Son productos que  deben descongelarse  a fuego lento, y mantenerlos así hasta que se descongelen por completo, removiendo constantemente.

 

 

 

  1. Rehidratación.

 

La rehidratación es el método por el cual los alimentos absorben el agua, con el fin de restaurar las propiedades nutricionales y químicas del alimento fresco y alcanzar un estado lo más parecido al original, para que puedan ser cocinados y consumidos.

 

Las técnicas de  rehidratación más utilizadas y que ayudan a conseguir el estado original del alimento fresco son las siguientes:

 

 

  • Inmersión en agua.

 

  •  Inmersión en soluciones azucaradas (glucosa o sacarosa).

 

  •  Inmersión en jugos de frutas y verduras.

 

Una vez aplicada la rehidratación, queda  de nuevo un alimento recompuesto de sus propiedades de calidad  como  la  densidad, el  tamaño,  porosidad, las ópticas el color y la apariencia, las sensoriales, el sabor o las nutricionales como el contenido de vitaminas, proteínas o azúcares.

RESUMEN

La elaboración de un plato combinado debe estar ante todo en concordancia de sabores y colores, de manera que resulte atractiva a los comensales.

La elaboración de platos combinados, puede suponer la mayor parte del volumen de trabajo, sobre todo en restaurantes turísticos o de ocio familiar.

El calor va de temperaturas calientes a frías, lo que nos lleva a tres métodos imprescindibles para que sea posible:

 

1- Conducción.

2- Convención.

3- Radiación.

 

Fases de la elaboración:

 

•  Asado.

•  Braseado.

•  Hervido.

•  Frito

•  Salteado.

 

Los ingredientes  en la elaboración atienden a una clasificación:

 

 

-  Proteínas.

-  Leche y derivados.

-  Hidratos de carbono.

-  Verduras y hortalizas.

-  Lípidos.

-  Frutos secos y derivados procesados.

-  Especias y condimentos.

-  Aditivos.

 

Todos los alimentos son susceptibles a ser alterados en mayor o menor  tiempo.

Las diferentes técnicas de conservación pueden ser mediante frio o bien mediante calor.

 

-  Esterilización.

-  Pasteurización.

-  Ebullición.

-  Escaldado en agua hirviendo.

-  Uperización.

-  Refrigeración.

-  Liofilización.

-  Congelación.

-  Concentración.

-  Secado.

-  Ahumado.

-  Salazón

-  adición de azúcar.

-  Curado.

-  Encurtido.

-  Enlatado y embotellado.

 

 

5- Adobar consiste en sumergir un producto en crudo a una mezcla de:

  • Azúcar y sal
  • Vinagre, sal y aceite
  • Hierbas aromáticas, aceite, vino, vinagre, ajo y sal
  • Hierbas aromáticas, azúcar y aceite

AUTOEVALUACIÓN TEMA 3

1- Selecciona la opción incorrecta:

  • Cocinar los alimentos consiste en transformarlos a través del calor
  • Cocinar los alimentos consiste en transformarlos a través del frío
  • Mediante la cocción los alimentos resultan más sabrosos y apetitosos
  • La conducción es la transferencia del calor a través del contacto de un cuerpo a otro sin aparente movimiento de las partículas

2- ¿Qué materiales transfieren mejor el calor?

  • Plástico y cobre
  • Aluminio, cobre y acero
  • Madera
  • Ninguna opción es correcta

3- La convección se realiza mediante:

  • Vapor
  • Fluidos
  • Agua y aire
  • Todas son correctas

4- El vapor es el mejor sistema de cocción para:

  • Carne
  • Pescado
  • pescados, mariscos y hortalizas
  • Frutas

TEMA 4. EL EMPLATADO.

4.1- Definición

Se podría definir el termino emplatar, como  la acción de preparar y  colocar los alimentos ya terminados y listos y servirlos con destreza  sobre la fuente o el plato de comida que se llevará a la mesa, siendo muy importante seguir  una decoración y unas pautas generales.

Teniendo en cuenta  que la comida primeramente entra por los ojos, el proceso de emplatar ha cobrado un papel muy importante en la actualidad, de manera que  la forma de organizar y presentar los alimentos se tiene mucho en cuenta debiendo tener una armonía, un sentido estético y atractivo  para el comensal.

Sabemos que el primer sentido para apreciar un plato es la vista. El segundo seria el olfato, para luego ser el paladar quien tenga el último papel

Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe ser apetitosa. 

Se diría que el emplatado es primordial en el éxito de un plato.

Actualmente en  los restaurantes los platos nos llegan servidos y emplatados, pero no siempre ha sido así.  Antes no había la costumbre de  presentar y consumir  los alimentos de esta manera.

Todo se hacía con un estilo más familiar, a través de diversas preparaciones en las mesas y uno mismo era quien armaba su plato.

 

4.2.- Tipos de emplatado

Hay dos tipos de emplatado primarios:

 

1.- Tradicional:

Es la manera más sencilla de disponer los componentes del plato, donde cobra un papel principal las proteínas.

Podríamos asemejarlo  a la forma de un reloj, el ítem principal debe estar a las 6, féculas o almidones a las 2 y los vegetales a las 10.

Este tipo de emplatado es muy habitual en ocasiones como banquetes, menús de restaurantes, etc.

Es un método muy sencillo de elaborar, y muestra todos los ingredientes.

 

 

2.- Tipo no tradicional:

 

Es un tipo de emplatado totalmente opuesto al anterior. La predisposición de los elementos es libre, unos más juntos  o separados,  dejando vía libre a la creatividad del cocinero.

Este tipo de montaje sólo puede ser realizado por personas con más experiencia, ya que es un tema meramente estético.

Es un estilo muy utilizado en restaurantes de alto standing, o también muy usado en bares con un estilo de comida más minimalista y fuera de lo convencional.

 

Dentro de los montajes no tradicionales encontramos dos estilos:

Estructurado.

Los ingredientes del plato siguen cierto orden, adoptando una forma. La fécula o almidón y el vegetal (guarnición), se sitúan como base de la estructura, y encima, justo en el centro, el ítem principal, como podrían ser las proteínas.

Es un estilo que permite jugar mucho con la altura.

 

Disperso:

Es un estilo donde los elementos se distribuyen por todo el plato, carente de estructura.

Sólo el ítem principal va en el centro del plato y las guarniciones y salsas, se sitúan de forma muy dispersa alrededor del plato.

Aquí la altura no cobra mucha importancia.

Podemos optar también  por diferentes formas de composiciones básicas:

Composición simétrica:

Se define a la unión entre el equilibrio bilateral y proporcional que existe entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes.

 

En una composición se puede conseguir el equilibrio a través del uso de líneas y formas.

Todas las cantidades de los alimentos deben estar compensadas en el plato  para obtener el equilibrio ideal, además de orden y armonía, equilibrando los elementos de mayor importancia con los de menor importancia, y los de mayor peso con los de menor.

 

Composición asimétrica.

Diríamos que un equilibrio es asimétrico cuando al dividir una composición en dos partes prácticamente iguales, no existen las mismas dimensiones en color, peso o tamaño,  existiendo un equilibrio entre dos elementos.

 

Composición rítmica:

Se define como la repetición de elementos principales,  alternándose con otros menos importantes.

Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

 

Emplatación en escala.

Son  elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

 

Composición oblicua.

Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad.

Es la composición  que transmite gran dinamismo.

 

Atendiendo a  estos tipos, que son los básicos, podemos realizar varios tipos más de composición del emplatado:

Composición circular o lineal.

Es la composición  que con respecto a un punto central, dispone  elementos de forma circular u ovalada.

De esta forma va  creando un efecto de dinamismo muy interesante.

 

Composición en cuadrado.

 Es una composición que se puede hacer tanto en horizontal como en vertical.

Se establece la composición en base a cuadrados o rectángulos, siempre siendo simétricos.

 

Composición  triangular o piramidal.

Hablamos de un tipo de composición que se caracteriza por jugar con las alturas.

Por ejemplo formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Dichas formas de composición básicas se pueden combinar así mismas en el mismo plato, creando presentaciones mucho más sofisticadas.

La experiencia y el saber hacer, sirven de  guía  para realizar de la mejor forma posible la presentación del plato.

 

El emplatado se podría decir que es casi una cualidad artística, la cual hay que aprender y perfeccionar.

Puede ser una recta perfecta, combinar los sabores más exquisitos, tener un balance fenomenal y una estructura magnifica de ingredientes, pero si la composición  no es atractiva visualmente habremos fallado en un 50% nuestro trabajo.

4.3.- Técnicas de presentación

Para hacer un buen emplatado  hay  que seguir un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos que tiene como objetivo un resultado determinado.

La técnica de presentación  requiere tanto destrezas manuales como intelectuales.

Una de las técnicas que más se utilizan para conseguir emplatados perfectos en las cocinas, es la utilización de “aros de montaje” de diferentes alturas, formas y tamaños.

Por ejemplo, un pollo al ajillo  con patatas puede quedar mucho más vistoso si a la hora de emplatarlo se monta con un aro.

 Primero colocamos las patatas cocidas y encima el pollo. Cuando presentemos, quitamos el aro y quedará centrado y visualmente muy agradable y atractivo.

Estos aros donde más se utilizan en es la repostería,  lo que también da buenos resultado para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla en cualquier aspecto culinario.

Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato.

Lo más importante es que recuerdes que siempre menos es más. No por mucho adornar y recargar un plato quedará mejor.

 

La comida entra por los ojos, se suele decir… por lo que en un plato todo es importante, desde los ingredientes que se utilizan hasta el resultado que queda final.

Con el paso de los años han ido evolucionando las herramientas de trabajo.

Lo que antes eran cucharas, biberones, etc. hoy son instrumentos o maquinas que permiten crear formas y estructuras fácilmente, lo que hace mucho más sencillo el trabajo en la cocina.

En la gastronomía encontramos algunas técnicas o reglas generales de emplatado o presentación de un plato,  para que  sea más sencillo y funcional el trabajo y con mejores resultados.

 

Debemos tener en cuenta:

1.- El equilibrio.

Es muy importante conseguir una armonía en  la combinación de los componentes del plato.

 

 Atendiendo a:

 

Los alimentos

Debe haber una buena elección de alimentos en un plato, combinando sabores a la vez que cuidando la parte nutricional de estos.

Las combinaciones tienen que estar muy bien pensadas, realizando una combinación atractiva.

 

 

Forma

Hay gran variedad de formas para jugar con ellas, cuadradas, redondas, rectangulares y alimentos de diferentes formatos.

Las  formas geométricas  diversas en los cortes de los alimentos, ofrece resultados más atractivos para el montaje.

Sería conveniente evitar que todo tenga la misma forma, ya sea dándole diferentes cortes o colocarlos tal y como vengan.

 

Color

Los colores en un plato es lo que más llama la atención a primera vista, por lo que hay que conseguir un juego de colores estético.

Los colores que más destacan son los naturales, colores tierra o los brillantes.

Es importantísimo presentar y respetar los colores como se deben, si un tomate es rojo, hay que presentarlo con el mismo tono y no con otro más apagado, señal de que estaría muy cocido.

 

Texturas

La textura es la característica propia de un alimento percibida por los sentidos, destacando especialmente el tacto.

Se habla de la textura como de las distintas formas de presentar un mismo producto. He aquí que el plato debe tener alimentos con  diferentes texturas que aportaran  placer al paladar.

 Debemos encontrar en los componentes suavidad, crocantes, humedad…

Casi todos los  alimentos  permiten que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos.

Hay que  evitar que coincidan en un mismo plato texturas iguales, que todo sea  blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar

Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestren creatividad y profesionalismo.

Es sabido que  todo alimento admite cualquier método de cocción, ya sea salteado, frito,  hervido o asado. Lo importante es que haya variedad en el plato.

Un buen ejemplo seria servir carne a la plancha  con verduras al vapor o bien  un pescado al horno  con patatas fritas.

Lo importante es  evitar que en un plato sea todo asado o todo  hervido o todo frito (salvo en casos de régimen-dieta).

 

 

Sabores y especias.

Las culturas gastronómicas se empapan de las especias para tener su propio carácter.

Los sabores de los alimentos deben ser variados y compatibles entre sí.  Es conveniente utilizar el método idóneo de cocción para conseguir el sabor esperado del producto.

Lo que hay que evitar son sabores que persistan mucho en la boca como  mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc.  Evitar que haya muchas frituras y no mezclar almidones con salsas muy pesadas, entre otras.

 

2.-Punto focal.

Se podría definir como la guía de nuestro plato, y el punto más importante dentro de un plato, bandeja o espejo.

La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes, es decir, es la combinación  más llamativa (colores, altura, etc.) la que llama primeramente la atención y posteriormente el resto de los elementos que hay en el plato.

Para que este punto  funcione tiene que haber relación y cohesión entre los elementos.

 

 

3.- Unidad.

Nos referimos a unidad cuando el conjunto de alimentos  de un mismo plato se unen para formar una estructura.

Los alimentos deben  presentarse con una armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como aparentemente se ve, la elegancia proviene de la simpleza.

El objetivo es tapar los espacios en blanco que pueden quedar en el plato.

 

 

4-. Flujo.

Esta propiedad es una mezcla entre las tres anteriores (equilibrio, punto focal y  unidad).

El  flujo aviva la presentación y le aporta un sentido de frescura y vida  al plato.

Otra característica del flujo es que indica al comensal por donde debe empezar a servirse el plato, y de este también depende la manera en la cual se toman los alimentos.

5 -. Altura.

El concepto de altura en la gastronomía, generalmente  viene a decir que  cuanto más  alto elaboramos la presentación, mayor  expectación  causa.

Además de la altura, junto con los relieves y las formas,  otorgan movimiento al plato.

El flujo se logra cuando tenemos varias alturas en un orden, donde  la más alta sirve de punto focal.

 El objetivo fundamental de la altura en la presentación  es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, siempre y cuando hagamos una estructura sólida  ya que es típico montar  una maravilla y al cliente le llega derrumbado.

4.4.- Técnicas de emplatado

Hay tres reglas básicas que rigen las técnicas del emplatado:

 

 

 

  1. La forma del plato.

El plato es uno de los elementos más importantes a la hora de hacer un emplatado, ya que los alimentos están dispuestos dependiendo de su forma y tamaño.

Los platos los podemos clasificar según su forma en:

 

 

  • Cuadrados.
  • Rectangulares.
  • Triangulares.

 

Los platos rectangulares al igual que los cuadrados conservan sus formas puras, al contrario que los triangulares, que son ligeramente curvados.

 

En los platos que sus formas son curvas, los alimentos irán dispuestos de manera que sigan las formas de dichos platos.

 

En los platos que sus formas son duras, como son los cuadrados y rectangulares, permiten  disponer los alimentos  en  formas más rectas, siempre en paralelo con los bordes de éste.

 

 

 

     2.-La regla de los tercios.

Es una técnica de emplatado muy fácil de elaborar y bastante atractiva.

Consiste en ubicar el interés fuera del centro de la composición. Si dividimos el plato en tres partes iguales, tanto vertical como horizontalmente, se pueden ver  los cuatro puntos y líneas que más atraen la vista dentro del plato y los puntos máximos de interés.

Las líneas de corte coinciden con el horizonte, verticales de edificios, o diversos elementos que crean sensación de profundidad y dinamismo.

Dentro de la regla de los tercios está la llamada “teoría de las masas”. Dicha teoría alberga masas grandes las cuales cargan el peso de la composición hacia el interior y masas pequeñas las cuales lo mueven hacia fuera para acabar la composición.

 

 

  1. Grecas o filigranas.

Las filigranas son un método de decoración, sobre todo en pastelería y postres, el cual consiste en aplicar, sobre una salsa o un baño, unas tiras o puntos de un baño o salsa de distinto color al anterior.

A continuación con un cuchillo, se pasa la punta por encima y se hacen formas al gusto, como corazones, soles, lunas, etc.

RESUMEN

Se podría definir el termino emplatar, como  la acción de preparar y  colocar los alimentos ya terminados y listos y servirlos con destreza  sobre la fuente o el plato de comida que se llevará a la mesa, siendo muy importante seguir  una decoración y unas pautas generales.

La combinación y el orden de presentación dentro del plato debe ser apetitosa. 

 

Hay dos tipos de emplatado:

1-   Tradicional.

2-   No tradicional.

El estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el estilo no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor.

 

Las técnicas de presentación  siguen un procedimiento o conjunto de reglas, normas o protocolos que tiene como objetivo un resultado determinado. Son las siguientes:

•     Equilibrio.

•     Punto focal.

•     Unidad.

•     Flujo.

•     Altura.

 

Las técnicas  de emplatado conforman  tres reglas básicas que las rigen:

•     Regla de los tercios.

•     La forma del plato.

•     Filigranas.

5- La regla de los tercios:

  • Consiste en ubicar el interés fuera del centro de la composición
  • Es una técnica de emplatado muy fácil de elaborar y bastante atractiva
  • Las líneas de corte no coinciden con el horizonte
  • A y B son correctas

AUTOEVALUACIÓN TEMA 4

1- A la hora de emplatar hay que tener en cuenta:

  • La estética
  • La armonía
  • A y B son correctas
  • El ritmo

2- El emplatado de tipo no tradicional se elabora de manera:

  • La predisposición de los elementos es ordenada
  • La predisposición de los elementos es libre
  • Es un tipo de emplatado convencional
  • Todas son correctas

3- En el equilibrio es muy importante conseguir una armonía en la combinación de los componentes del plato atendiendo a:

  • Forma
  • Color
  • Textura
  • Todas son correctas

4- Selecciona la opción incorrecta:

  • Los sabores de los alimentos deben ser variados y compatibles entre sí
  • El punto focal es el más importante dentro de un plato, bandeja o espejo
  • Nos referimos a unidad cuando el conjunto de alimentos de un mismo plato no se unen para formar una estructura
  • El flujo es aquel que indica al comensal por donde debe empezar a servirse el plato

TEMA 5. DECORACIÓN

5.1 – Reglas básicas en la decoración de los platos

Decoración se conoce como la práctica de embellecer con adornos un género, para su presentación.

 Se refiere al arte de  colocar el alimento en un plato de forma atractiva.   

Muchas veces una receta puede ser más sabrosa por su presentación que por el sabor mismo.

La decoración y presentación de los platos es un  requisito indispensable  si se pretende dar una buena impresión al comensal. Así se garantiza que éste tenga una experiencia gastronómica completamente satisfactoria.

Aportar un poco  de estilo a las comidas es algo que algunos cocineros consideran primordial y esencial de la presentación. Cuando decoras la comida de forma que resulte atractiva a simple vista, el plato se convierte en algo así como una obra de arte que se  disfruta más a la hora de comer.

 Normalmente se utilizan  platos blancos porque, al ser de este color, dejan que la comida sea el centro del escenario. La forma del  plato cumple un rol muy importante en la colocación de la comida.

La decoración en la cocina es imprescindible, ya que si un plato no resulta atractivo ni transmite sensación de abundancia o armonía en sus contrastes  no llamara la atención al comensal y resultará aburrido.

La práctica decorativa puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta uno complejo y elaborado. Sin embargo, lo que realmente importa es que complemente los platos con armonía.

A lo largo de los años, la decoración ha sufrido muchos cambios, pasando por  decoraciones sobreabundantes e incomestibles, con productos tales como ceras, hojas de árboles o  madera, hasta  la que conocemos actualmente, tendiendo a ser  una decoración más sencilla, natural y elegante.

 

Se podría numerar múltiples formas y estilos de decoración, pero hay que destacar tres reglas básicas:

Los alimentos.

Es imprescindible que los alimentos que compongan el plato sean totalmente comestibles.

 

La guarnición.

Se usa básicamente para realzar, complementar y decorar al género principal, nunca debiendo ser superiores a la cantidad y al volumen del elemento principal del plato.

 

Las salsas.

Nunca deben tapar el alimento principal que compone el plato, ya que su único fin es acompañar.

La presentación de la salsa puede arruinar la apariencia de un plato o mejorarlo, según cómo se añada.

5.2- Técnicas de decoración

Los platos a elaborar  pueden lucir mejor si se utilizan  algunas técnicas de decoración,  ya  que las comidas se disfrutan más si entran primero por la vista antes que por la boca.

Se debe  emplear  la  intuición y  el buen gusto, siempre y cuando se  respeten  las reglas de decoración básicas:

 

 

  • No hay que emplear decoraciones con excesos, tendiendo  a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.

 

 

  • La elección del plato es muy  importante. Suele quedar mejor un plato  neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor.

 

Una buena elección son los  platos grandes y  lisos ya que  la comida dispone de suficiente espacio  alrededor y no llena por completo la vajilla.

 

 

  • Las  cantidades que se va a servir dan lugar a diferentes opiniones. Generalmente las   raciones están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas tendencias  tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado, las cantidades en esta ocasión  pueden ser mayores.

La decoración, no debe restar importancia a la comida principal, al contrario, deben dar mayor “prestigio” a la misma. Un plato muy cargado puede malograr todo nuestro esfuerzo.

Los alimentos decorativos deben estar siempre frescos y  tener una apariencia sana y atractiva ya que así se transmite  la calidad de los ingredientes usados y se genera confianza hacia lo que se va a comer.

Es importante destacar que una buena presentación  no genera grandes costos para el restaurante, ya que los elementos que se usan en la decoración son los utilizados para elaborar las recetas.

Las técnicas de decoración dependerán del alimento con el que se va a trabajar:

Decoración con frutas y verduras.

Dependiendo de la temporada, se emplean diferentes  frutas o verduras.

Este tipo de decoración es la más utilizada actualmente,  por la  rapidez en su elaboración y por su resultado.

 

 Las frutas, aparte de ser un  manjar, son un elemento infalible de buen gusto a la hora de decorar.

 

La forma de cortar la fruta o las verduras dependerá de la textura de éstas, ya que hay unas que son propensas a cortes en tiras circulares, otras en dibujos geométricos y otras en cintas o lazos. Se  pueden representar desde flores y hojas, hasta paisajes y animales.

 

Entre las verduras  más utilizadas se encuentran:

 

  • boniato.
  •  Zanahoria
  •  Nabo
  •  Rábano
  • Pepino
  •  Berenjena
  • Cebolla
  • pimiento (rojo, verde o amarillo)
  •  apio.
  •  calabaza entre otros.

 

Entre las frutas más utilizadas podemos destacar:

 

  • melón chino
  • melón valenciano
  •  kiwi
  •  Manzana
  •  Sandía
  •  Piña
  • Papaya.
  •  Limón
  •  Naranja.
  •  mandarina.

 

 

Citamos algunos ejemplos:

 

Tomates:

Debemos cortar el tomate en zigzag, con un cuchillo pequeño y bien afilado, penetrando hasta el corazón. Así  tendremos las dos mitades del tomate cortadas, pero en lugar de hacerlo de forma tradicional, con un corte lineal, los bordes del tomate serán irregulares de forma puntiaguda.

 

 

Champiñones

Para esta decoración debemos utilizar champiñones muy blancos y de tamaño uniforme. Primeramente cortamos  la cabeza del champiñón con un cuchillo de pelar  puntiagudo, en tiras que irán desde el centro hacia los bordes.

Por último, quitamos el tallo. Para evitar que los champiñones pierdan color, se hierve en agua con unas gotas  de limón durante tres minutos aproximadamente.

 

Una técnica muy utilizada en la decoración es la conocida como Mukimono, de origen Chino.

Para tallar verdura y fruta se utilizan una variedad de espátulas y cuchillos muy  finos y  afilados, más parecidos a las herramientas para esculpir.

Uno de los objetivos de éste tipo de decoración es que sobresalgan las formas y colores, además de los  aromas y sabores.

Muchas de las decoraciones deben  estar  sumergidas en agua con hielo, ya que el frío del agua permite un mejor manejo en los cortes.

 

Para prevenir la oxidación de frutas como la manzana, o verduras como la berenjena, se conservan dentro de zumo de limón con vinagre.

 

Decoración con mantequillas.

El elemento que más se utiliza en éste tipo de decoraciones es la margarina, ya que es el idóneo para decorar y el más utilizado y preciso para la elaboración de figuras y pequeñas terminaciones.

La decoración con mantequilla es uno de los glaseados más adecuados para pasteles y postres, aunque también se utilizan en elaboraciones saladas.

Son elaboraciones muy rápidas, con el inconveniente de que requieren una técnica perfecta, además de un cuidado específico para su conservación.

 

Normalmente éste tipo de decoración se utiliza para terminar pequeñas creaciones, dando un toque de elegancia a éstas.

Si la decoración se emplea para grandes piezas, se coloca sobre éstas.

Uno de los componentes en éstas técnicas que lo hacen más atractivo y original son los llamados colorantes alimentarios, utilizados para resaltar matices, lo que da lugar a resultados sorprendentes.

 

Decoración con pastillaje.

 El pastillaje  se elabora con diferentes ingredientes dependiendo de la receta.

El ingrediente base es el azúcar glace normal. Dependiendo del resto de ingredientes variara la textura y el tiempo de secado. 

Las decoraciones de pastillaje son de larga duración, su resultado es muy similar  a la de la porcelana blanca. Da la opción de cambiar el color de la masa o también pintarla una vez acabado con pistola.

 Existe también una laca abrillantadora para darle brillo en tiendas especializadas.

Otra forma mucho más sencilla de abrillantar  las piezas es pasarlas por el grifo de agua y secarlas, lo que hace que  queden con más brillo.

Para pegar las piezas  se utiliza caramelo, aunque también es común utilizar glace real. Las terminaciones pueden ser con chocolate entre otros.

5.3 - La utilización de los sentidos en la decoración de platos

Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea.

Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero  también intervienen los sentidos del  tacto, olfato, vista y oído.

 

El gusto.

El sentido del gusto se sitúa  en la lengua donde  a través de ella, en distintas partes se  perciben  los cuatro sabores básicos:

 

  • Dulce.

El sabor dulce lo podemos  localizar en la punta de la lengua, dando una sensación de color muy  agradable.

 

  • Salado.

El sabor salado lo podemos localizar en la zona lateral de la punta de la lengua y debajo de ella.

Transmite una sensación de frío, lo que hace que se segregue mucha saliva.

 

  •  Amargo.

El sabor  amargo se percibe en la parte posterior de la lengua.  Aporta una sensación  cálida y  no siempre tiene por qué ser desagradable.

 

  •  Ácido.

 

 El sabor ácido se percibe en los laterales de la parte posterior de la lengua y dan sensación de frío, a veces incluso producen escalofríos.

Los sabores por sí mismos, aportan poco. Su importancia está al mezclarlos entre sí de forma armónica.

Por  ejemplo el azúcar que solo nos aporta el sabor dulce, pero si se combina  con  chocolate,  se puede conseguir una mezcla armoniosa ya que el cacao, es amargo.

Los sabores es conveniente combinarlos  de forma moderada, ya  que cualquiera de los que se exponga de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas.

El kétchup por ejemplo,  es una salsa en la que se combinan sabores ácidos,  dulces  y en menos cantidad salados, por lo que propicia  una saturación de  las papilas gustativas y apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña.

 

 

 

El olfato.

A través del Olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que verdaderamente permite identificarlos.

El olfato desempeña tres funciones básicas en la cocina:

 

  1.  Primeramente es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito.

 

    2.  Permite disfrutar los olores característicos de cada preparación en el plato. El olfato percibe las alteraciones de los alimentos.

   

   3. Atendiendo a los dos puntos anteriores, este órgano nos sirve como señal de alarma a la hora de apreciar la buena o mala calidad de un producto.

Los sabores  son muy limitados, en cambio los aromas son mucho más extensos.

Podemos identificar los alimentos por su olor característico, por ejemplo el jamón o el bacalao despiden aromas distintos pero su sabor básico es el salado.

La técnica de cocción que se emplea es muy importante ya que  se pueden perder  aromas del ingrediente natural. En platos en los que la cocción no es excesiva o es inexistente, los olores naturales están muy marcados, por ello  hay que ser cuidadosos a la hora de elaborar un producto.

 

 

La vista.

La vista es el primer sentido que actúa cuando un plato llega a la mesa.

El aspecto de los alimentos y principalmente el color de los mismos desempeñan un papel esencial a la hora de su aceptación y disfrute.

Con el sentido de la vista se puede  identificar los elementos del plato, su aspecto, apreciar su composición y su colorido.

 

Al mirar el plato lo primero que se suele  hacer  es mirar la cantidad, identificar  el alimento, la elaboración, su disposición, los colores, matices, en general  todo su aspecto. Todo ello  proporciona una información acerca del tipo de comida que se va a  probar.

Es muy importante conservar el color natural del alimento ya que  la  memoria los mantiene asociados, de modo que una desviación al respecto es normalmente motivo de rechazo.

 

 

 

El oído.

El sentido del oído el oído también juega un pequeño pero importante papel.

Es el sentido que menos se aprecia a la hora de  comer,  aún así  puede resultar muy revelador.

Cuando más se estimula éste sentido es a la hora de comer, ya que hay ciertas texturas, como las crujientes que emiten su sonido.

La cristalería que se utiliza tiene que tener un aspecto importante en la mesa ya que por ejemplo, el vino, el agua o los refrescos al caer emiten un sonido  distinto según el tipo de cristal q sea. Y todo esto  estimula de una manera u otra.

En el caso de la fritura, el sonido cambia cuando se vuelven crujientes al haber consumido la poca humedad que pueda tener los alimentos, los chips, la tempera.

Cuando se monta nata, mayonesa o mousses en boles metálicos o de cristal y se emplean  varillas, a medida que  va emulsionando  va volviéndose más opaco el sonido.

Lo mismo pasa con las salsas  que se espesan con mantequilla cuando están hirviendo y están a punto de cortarse varia su sonido.

La carne o el  pescado a la plancha caliente, provoca un contraste de temperatura variando su sonido.

Los alimentos frescos, como las verduras, espárragos, lechugas y ensaladas crujen a diferencia de una que no es fresca.

 

 

El tacto.

El sentido del tacto no es  sólo las manos, sino todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles.

 En la lengua solo hay unas partes que perciben sabores, las demás  sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como sólidos, líquidos, etc.

El sentido del tacto es muy importante a la hora de consumir  alimentos. Hay dos factores esenciales e imprescindibles para la estimulación de este sentido:

 

  •  La textura.

 

  •  La temperatura.

 

Cuando se introduce el alimento en la boca se percibe la temperatura, la cual no puede superar los umbrales de los -20º y de los -50º  ya que el paladar humano sólo soporta una franja muy estrecha de grados.

Al combinar  distintas temperaturas en un mismo plato hace  que se perciban diferentes sensaciones a la vez.

Hay veces que  la combinación de elementos calientes y fríos transmite la sensación de temperatura templada. En otras ocasiones  una elaboración con varias  temperaturas  se apreciarán contrastes, por lo cual más emociones.

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar al menos 3  texturas diferentes, aromas, colores, formas y sabores, de forma que el plato  sea atractivo para  todos los sentidos.

Cuando un alimento entra a la boca, la sensación táctil que produce  después de  la temperatura del mismo es la textura.  Hay veces que el comensal no  quiere probar un plato no tanto por  el sabor, sino porque no le apetece su textura.

5.4- El color en la decoración de platos

El color  no debe utilizarse como un instrumento individual, hay que situarlo dentro  del diseño de la decoración, ligado al movimiento, forma y luz.

Leonardo da Vinci creó sus teorías sobre la utilización del color que la llamó “aurea” donde se plasma  la utilización de un máximo de tres colores, asociándola  a la aplicación en hostelería.

 

Ésta teoría sería:

 

  • 50 % color dominante del plato

 

  • 40 % color dominante del recipiente

 

  • 10 % toque decorativo

 

Los colores base para utilizar  serían los descritos en el círculo cromático. Los colores bases serían:

 

  • Amarillo.
  •  Azul.
  •  Rojo.

 

Los colores complementarios serían  los que se sitúan en el punto opuesto en el círculo.

 

 

  • El complementario del amarillo es el violeta

 

  • El complementario del rojo es el verde

 

  • El complementario del azul es el naranja

 

Al decorar platos se  puede  utilizar estos colores usándolos como elementos individuales y conseguir resultados óptimos.

Para que el resultado sea óptimo, debe  existir una serie de relaciones para poderlos utilizar y analizar en el método de decoración.

En muchas ocasiones  las proteínas son rojas, las hortalizas verdes  y los carbohidratos naranjas. Siendo así, lo más recomendable es que cuando la base de un plato sea una proteína roja, se combine con una buena cantidad de verduras de colores naranja, amarillo y verde.

Al igual que con un plato de carbohidratos como arroz o pasta,  se podría  acompañar con alimentos de color verde  ya que el color y los alimentos están íntimamente ligados.

 En la utilización del color se debe  tener  en cuenta unos  conceptos muy unidos entre sí:

 

 

  1.  El contraste

 

Se define como la  utilización de distintos  tonos y colores que producen una atracción positiva en el comensal.

En esta decoración actúa  una combinación entre colores base o complementarios con tonos de otra gama.

Las combinaciones que más se emplean en el contraste son:

 

 

  • Contraste por superficie:

Se  utilizan  diferentes colores y tonos variando el factor de la superficie.

 

 

 

 

  • Contraste de tono:

Es la utilización de una gama de diferentes tonos dentro del mismo color. Se ha de utilizar  preferiblemente  el más saturado, en mayor cantidad o espacio para conseguir un efecto idóneo.

 

 

  • Contraste de blanco y negro:

 Se utiliza  desde el blanco al negro pasando por los grises.

 

 

  • Contraste de saturación:

Se emplea  un color saturado alternando  con tonos blancos, negros o con colores que se complementen.

 

 

  • Contrastes entre colores fríos y calientes.

 

 

 

  • Contraste simultáneo:

 Resultado  que se consigue en la utilización de colores y tonos al superponerse uno encima del otro.

 

 

  • Contraste entre colores complementarios:

 

Se combinan  dos colores complementarios y sus derivados.

Además del contraste y la armonía de los colores, se debe tener en cuenta también  la utilización de la luz, ya que  puede dar otro efecto más variando la luminosidad y aportando otra gama de colores.

 

 

   2.- La armonía.

La armonía se define como  la utilización armónica de los colores, los cuales  forman  un conjunto agradable con un mensaje atractivo.

Podemos distinguir tres formas diferentes atendiendo  a su combinación:

 

 

  • Policromía.

 

 Debe haber armonía en las tonalidades del entorno junto con tres colores,  contando con el verde y blanco de las hojas.

 

 

 

  • Camafeo.

 

Es la escala basada en los  tonos suaves, combinada  con un entorno como  azul claro a un azul marino etc.

 

 

 

  • Monocromía.

 

Consiste en una composición con flores de un mismo color, puestas sobre  un fondo en el que resalte.

 

 3.-La forma.

La forma, puede aportar  sensaciones que  ayudan a conseguir los objetivos marcados.

Dentro de las formas más utilizadas nos encontramos:

 

 

 

  • El cuadrado.

Aporta tensiones proporcionales produciendo  tranquilidad y serenidad.

 

 

  • La curva.

  Permite  delimitar el elemento a decorar con formas irregulares.

 

  • El círculo.

Es una de las formas más correctas que hay  en la decoración.

 

 

  • El rombo.

 Produce inquietud y llama la atención en la decoración.

 

 

  • El triángulo.

 

 Proporciona  estabilidad.

El color en general  influye en las personas, transmitiendo  sensaciones, sabores, movimientos y sentimientos aportando al cliente un clima agradable  para poder disfrutar de una buena experiencia.

 

 

 

Se  pueden distinguir  en dos grupos:

 

 

  • Fríos.

 

Están  relacionados con el color  azul, siendo  colores suaves, tranquilos y serenos.

 

  • Azules.
  •  Verdes.
  • Violetas.

 

 

  •  Calientes:

 

Los colores calientes son estimulantes, dinámicos y agresivos.

 

  • Rojo.
  • Oro.
  • Naranja.
  •  Amarillo.
  • Blanco.

 

 

En verano los colores calientes producen  sensación  de calor, mientras que los azules dan sensación de frescor.

Los colores  afectan al  comportamiento de las personas:

 

  • Los alimentos rojos, naranjas y amarillos ejercen un efecto energizante y estimulante.

 

  • Los azules, verdes y púrpura son  refrescantes y tranquilizantes.

 

Se podría decir que  el secreto de una buena alimentación y una dieta equilibrada parte de una buena combinación entre alimentos de diferentes  gamas de colores.

Los alimentos según su color tienen unas propiedades u otras:

 

 

  • Alimentos de color blanco:

 

 

Son alimentos ricos en potasio, diuréticos y favorecen la circulación.

Son antibióticos naturales, combaten las infecciones y aumentan el sistema inmunitario.

 

 

  • Cebolla.
  • Ajo.

 

 

 

  • Alimentos de color rojo:

 

Los alimentos de este color excitan el sabor y al apetito. Son por regla general  los que más energía aportan.

Contienen Betacianinas que son antioxidantes muy beneficiosos para el organismo.

 

 

Ayudan a:

 

  • Una  mejor salud cardiovascular.

 

  • Mantener una excelente memoria.

 

 

  • Disminuir el padecer enfermedades del sistema urinario.

 

  • Disminuir el riesgo de padecer cáncer.

 

 

Algunos ejemplos de alimentos de color rojo son:

 

  • Pimiento rojo.
  •   Rábanos.
  •   Tomates.
  •  Cerezas.
  • Sandía.
  • Manzana roja.
  •  Fresa.
  • Granada.
  •  Frambuesa.

 

 

 

  • Color amarillo o naranja:

 

Son un grupo de alimentos naturalmente dulces.

 

  • Boniatos.
  • Zanahorias.
  • Calabaza.
  • Maíz.
  • Mango.
  • Papaya.
  • Naranja.
  • Limón.

 

 

Tienen un alto contenido en vitamina A, vitamina C y en carbohidratos.  Aporta elasticidad y mejora el estado de la  piel, articulaciones y huesos.

Tratan los problemas de gastritis, ardor de estómago, úlceras digestivas y reflujo.

 

 

 

  • Alimentos de color morado:

 

Son buenos para la vista ya que son ricos en Antocianinas. Éste color se asocia con efectos calmantes y relajantes y ayudan a combatir las alergias.

Ayudan al aparato urinario, ya que combate la cistitis. También  ayuda a los problemas de  glaucoma, conjuntivitis y cataratas.

 

 

  • Arándanos.
  • Berenjenas.
  • Ciruelas.
  • Moras.
  • Uvas.
  • Violeta.

 

 

 

  • Alimentos de color verde:

 

 

Principalmente son plantas depurativas ricas en amargos, los cuales estimulan las secreciones estomacales y del hígado.

 

 

Son ricos en ácido fólico, fibra y son antioxidantes. Además tienen propiedades digestivas y  combaten la anemia.

 

 

 

  • Col.
  • Brécol.
  • Coles de Bruselas.
  • Acelgas.
  • Aguacate.
  • Calabacín.
  • Espinacas.
  • Guisantes.
  • Pepinos.
  • Peras.

 

 

 

 

  • Alimentos de color oscuro:

 

Se encuentran alimentos estimulantes que contienen cafeína, como son:

 

  • Café.
  • Guaraná.
  • Nuez moscada.
  • Cacao.

 

 

Son ricos en aceites esenciales, tienen efectos sobre el aparato digestivo, siendo laxantes. Como por ejemplo:

 

 

  • Cardamomo.
  • Comino.
  • Algarrobo.
  • Linaza.
  • Clavo.

 

 

 

RESUMEN

La decoración en la cocina es imprescindible, ya que si un plato no resulta atractivo ni transmite sensación de abundancia o armonía en sus contrastes  no llamara la atención al comensal y resultará aburrido.

La práctica decorativa puede ser, desde un trabajo sumamente sencillo, hasta uno complejo y elaborado.

Hay que destacar tres reglas básicas:

 

1-    Los alimentos.

2-    La guarnición.

3-    La salsa.

 

En las técnicas de decoración se debe  emplear  la  intuición y  el buen gusto, siempre y cuando se  respeten  las reglas de decoración básicas, sin decorar en exceso, eligiendo el plato correcto y las cantidades adecuadas.

 

Las técnicas de decoración dependerán del alimento con el que se va a trabajar como la decoración con frutas y verduras, con mantequillas o con pastillaje.

 

En la decoración hay que prestar mucha atención a los sentidos del tacto, el gusto, la vista, el oído o el olfato.

 

Dentro de la cocina  el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas a la vez que mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo.

5- El olfato:

  • Es el órgano que desencadena la producción de los jugos gástricos que abren el apetito
  • El olfato no percibe las alteraciones de los alimentos
  • A y B son correctas
  • Ninguna es correcta

AUTOEVALUACIÓN TEMA 5

1- Normalmente para la decoración se utilizan platos:

  • Blancos
  • Rojos
  • Azules
  • Negros

2- Señala la opción incorrecta:

  • Es imprescindible que los alimentos que compongan el plato sean totalmente comestibles
  • La guarnición complementa y decora al género principal, nunca debiendo ser superiores a la cantidad y al volumen del elemento principal del plato
  • Las salsas deben tapar el alimento principal que compone el plato, ya que su único fin es acompañar
  • A y b son correctas

3- Se debe emplear la intuición y el buen gusto, siempre y cuando se respeten las reglas de decoración básicas:

  • Hay que emplear decoraciones con excesos
  • La elección del plato no es muy importante
  • Las raciones deben estar muy medidas
  • Ninguna opción es correcta

4- En la decoración con mantequilla:

  • El elemento que más se utiliza en éste tipo de decoraciones es la margarina
  • Es uno de los glaseados más adecuados para pasteles y postres
  • Éste tipo de decoración se utiliza para terminar pequeñas creaciones
  • Todas son correctas

TEMA 6. HIGIENE ALIMENTARIA

6.1.- Uniformes y prendas de protección

Normalmente la principal causa de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación por parte de las personas encargadas de ello.

Esto hace que el manipulador, deba seguir unas reglas básicas de higiene personal, cuidar su vestimenta y sus hábitos mientras se encuentre manipulando alimentos.

Respetar unos hábitos  higiénicos,  además de ayudar a prevenir las enfermedades, da una sensación de seguridad al consumidor.

La vestimenta es un requisito indispensable que el manipulador debe respetar.

 

Cumple muchas funciones,  como la de  proteger de las inclemencias del tiempo, reconocer la pertenencia a un gremio…Cuando se habla  de la indumentaria de trabajo, debe cubrir las necesidades básicas para la que está destinada.

Dentro de  la vestimenta del cocinero profesional  hay una gran variedad de cortes y estilos.

El cocinero puede vestirse como le guste, siempre y cuando respete las normas de contaminación y requisitos de su empresa.

La ropa de uso diario y el calzado son un medio  que lleva al lugar donde se manipulan alimentos  suciedad, la cual se adquiere  por el medio ambiente. Es la razón principal para usar una indumentaria de trabajo, que esté siempre limpia.

El diseño del uniforme casi en su totalidad está relacionado con la necesidad,  por ello a lo largo de la historia la indumentaria en la cocina ha sufrido varios cambios y transformaciones.

El uniforme de los  empleados es un punto referente de un negocio, ya que  refleja la marca de éste.

Una indumentaria  cómoda, respetable  y elegante facilita el trabajo, dando una imagen profesional de los empleados.  

El uniforme o prendas deben ser de color blanco o  de color claro,  para observar  mejor su estado de higiene y sobre todo nunca se podrá utilizar  en áreas distintas  a la del proceso o a la de los vestidores.

 

 

  • El  saco.

 

  • Debe estar  confeccionado en algodón no inflamable  y debe permitir la absorción de la transpiración.

 

  • El saco debe poderse cruzar cómodamente de manera que forme una  pechera, para asegurar una correcta  protección contra el calor y preservar el pecho de cualquier líquido caliente que pudiera salpicar.

 

  • Siempre debe de ser de manga larga.

 

  •  Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.

 

 

  • El pantalón:

 

  • Debe ser de algodón no inflamable.

 

  • Siempre que sean largos.

 

 

 

 

  • El calzado :

 

  • Preferiblemente de cuero.

 

  • Debe ser cerrado, resistente y confortable.

 

  •  La suela siempre  de goma antideslizante y tacón bajo para evitar fundamentalmente resbalones y caídas.

 

 

  • Guantes :

 

 

  • Impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el contacto con los alimentos.

 

 

  • Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres.
  • Siempre secos para evitar quemaduras a causa del horno, al quitar cacerolas y ollas de la estufa o el horno entre otras.

 

  • Delantal o mandil:

 

 

  • Deben ser siempre de tela o de plástico para mayor protección.

 

  • El largo correcto del delantal es hasta la rodilla.

 

 

 

 

  • Gorro.

6.2.- Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos

Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.

Forman parte de un grupo de enfermedades de tipo gastroentérico, los cuales tienen cortos periodos de incubación, normalmente de 2 a 48 horas.

 

Sus  síntomas  son característicos, tales como   diarrea, vómitos, dolores abdominales o fiebre, recuperándose en un periodo de 24 o 48 horas con un tratamiento adecuado.

La seguridad de los alimentos es una preocupación constante de todas las organizaciones sanitarias. Los cuadros de enfermedades asociadas a una incorrecta selección, conservación, manipulación y preparación de éstos  son frecuentes y, en muchas ocasiones, graves.

Cada vez es más frecuente los  brotes de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de alimentos.

Esta situación no es exclusiva de países  subdesarrollados cuyas condiciones higiénico-sanitarias son deficientes, ni tampoco de personas de nivel cultural o socioeconómico bajo.

Los errores más comunes en la preparación  de alimentos, que luego nos llevan a contraer las enfermedades de transmisión alimentaria son:

 

  • Preparar  los alimentos con demasiada antelación a su consumo.

 

  • Alimentos ya preparados que se dejan mucho tiempo a temperaturas que permiten la aparición de bacterias.

 

  • Cocer insuficientemente los alimentos.

 

  • Contaminación cruzada, que se produce por el contacto entre alimentos crudos y cocidos.

 

  • Personas infectadas que manipulan alimentos.


 

  • Frutas y verduras insuficientemente limpias.

 

  •  Utilización de las sobras.

 

  • Incorrecta descongelación de los alimentos.

 

A consecuencia de  los errores que se acaban de exponer,  se pueden originar varios tipos de riesgos:

Riesgos biológicos:

Son aquellos peligros que se originan por la presencia de microorganismos en los alimentos, lo  que da lugar a enfermedades alimentarias.

Conforman el riesgo más frecuente en la manipulación de alimentos donde participan los microorganismos. La mayoría son muy difíciles de eliminar ya que sobreviven tanto a temperaturas muy altas como muy bajas.

 

Tipos de microorganismos:

 

 

  • Bacterias:

 

  • -       Escherichia coli.
  •  Salmonella.

 

  •  Listeria monocytogenes.

 

  •  Clostridium perfringens.

 

  • Clostridium botulinum.

 

  •  Staphylococcus aureus.

 

  •  Bacillus cereus.

 

  •  Vibrio parahaemolyticus.

 

 

● Virus:

 

  • Virus de la hepatitis A.

 

 

 

● Hongos:

 

  • Aspergillus.
  •  Cándida.
  •  Rhizopus.
  •  Fusarium.

 

● Parásitos:

  • Anisakis.
  • Trichinella spiralis.

 

 

● De origen biológico:

 

  • Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y butulínicas).
  •  Micotoxinas.
  •  Biotoxinas marinas.

Riesgos químicos:

Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos.

 

  • De origen biológico:

 

  • Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y butulínicas).
  •  Micotoxinas.
  • Biotoxinas marinas.

 

 

  • De origen no biológico:

 

-      Productos de limpieza,

-      Desinfección y desratización.

-      Metales pesados.

-      Residuos de plaguicidas.

-      Nitratos.

-      Dioxinas.

-           Antibióticos de tipo veterinario y hormonas

Riesgos físicos:

Son aquellos peligros que son  provocados por la presencia de materiales o  elementos extraños, que en condiciones normales no se suelen encontrar en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al que los consume.

 

  • Piedras.
  •  Barro.
  •  Huesos.
  •  Perdigones en productos de caza.
  • Cristales.
  • Plásticos.
  • Cuerdas.
  • Papeles.
  • Etc.

 

Una enfermedad alimentaria se puede definir como  aquella  que se produce por el consumo de alimentos originando una intoxicación a causa de la ingesta de estos.

Citamos algunas:

 

 

  • Salmonelosis

La salmonela se encuentra en el intestino del hombre y de los animales, además en la cáscara del huevo.

Se produce a consecuencia  de las malas prácticas de manipulación de alimentos, como son, entre otras, la  falta de higiene personal, de limpieza de los equipos y útiles de trabajo, así como a un mal tratamiento térmico.

 La salmonela se destruye a temperaturas superiores a 65 º C.

 Los  alimentos  implicados  son el huevo y los ovoproductos también  la carne de aves, pastas, salsas, coco  y derivados.

 La salmonelosis  se caracteriza por tener síntomas digestivos, y aparece entre las 6 y 72 horas después de ingerir el alimento.

 

 

 

  • Estafilococia

 

También anida en los forúnculos y heridas infectadas, ya que somos  las personas la principal fuente de contaminación de los alimentos.

Los alimentos implicados directamente son  queso, leche, carnes, productos de pastelería, ensaladas, huevos, etc.

Hay un método para destruir la bacteria y es a través del calor, aunque a veces su toxina resiste a este tratamiento.

 

 Esta enfermedad aparece a las 2-4 horas de la ingestión del alimento contaminado.

 

 

  • Diarrea coliforme.

 

En condiciones normales se encuentra en el intestino de las personas y de los animales por el agua contaminada y por vía feco-oral en los humanos, entre otras.

 

Los alimentos implicados son las carnes picadas (hamburguesas), zumos de fruta, yogures artesanales,  leche que no ha sido sometida a tratamiento térmico, etc.

 

La enfermedad se caracteriza por alteraciones digestivas con diarreas sanguinolentas.

 

 

  • Listeriosis.

Hay una serie de alimentos que implican ésta enfermedad como son quesos frescos, la leche no pasteurizada, los productos del mar y las carnes.

 

Esta bacteria es importante porque resiste el calor y las bajas temperaturas. Aparece entre las 48 y 72 horas desde su ingesta y además de sales y acidez, la sintomatología puede ser variada.

 

  • Clostridium perfringens.

 

Este germen fluye por el medio ambiente y  en ocasiones, está presente en los alimentos.

 

Produce  toxinas en alimentos que ya están  cocinados, y así el peligro aparece durante el enfriamiento y almacenamiento de alimentos preparados. Las carnes y sus derivados son los alimentos más contaminados, también puede aparecer en las especias.

 

  • Shigelosis

 

Se le conoce con el nombre de “enfermedad de las manos sucias”.

 

Los alimentos más implicados son las carnes crudas, aves, leche y productos lácteos, que se contaminan cuando el manipulador no se lava las manos correctamente y tiene contacto con alimentos o utensilios.

Provoca una enfermedad digestiva más grave que la salmonelosis.

 

Es imprescindible mantener los alimentos  a las temperaturas adecuadas, por encima de los 65 ºC. La sintomatología es de tipo digestivo, y aparece a las 8 - 12 horas de la ingestión.

 

Los factores que explican este tipo de enfermedades y el aumento de los casos detectados son, entre otros, los siguientes:

 

-  El aumento de las comidas fuera de los domicilios particulares.

-  Los cambios de hábitos de consumo y las nuevas elaboraciones culinarias.

-  La aparición de los patógenos emergentes y el aumento de las resistencias a los antibióticos.

-  El envejecimiento de la población, en general, y de los enfermos crónicos o personas inmunodeprimidas, en particular.

-  La mejora de los métodos médicos de detección y de los estudios epidemiológicos.

-  El incremento de los productos químicos, con el riesgo de uso inadecuado o ilegal. 

6.3.- Salud e higiene personal

Si  el encargado de manipular alimentos  está enfermo de las vías respiratorias, del estómago o si tiene heridas en las manos o infecciones en la piel, lo más recomendado es evitar durante ese tiempo la manipulación de alimentos, debido a la  alta probabilidad de contaminarlos con gérmenes.

En ese caso, conviene que la persona desempeñe otra actividad diferente que no esté relacionada con la manipulación  directa con los alimentos.

Dentro de los controles de salud del manipulador, las autoridades exigen normalmente  la práctica de exámenes médicos o de laboratorio, ya que  estar debidamente capacitado para la manipulación higiénica,  es el requisito más importante para desempeñar esta profesión.

 

Es primordial que las personas encargadas de la manipulación de los alimentos mantengan una correcta higiene personal para no contaminarlos.

 

 Para ello es importante prestar vital atención a:

Las manos.

 

  • Siempre hay que lavarse las manos con un jabón líquido bactericida, el cual elimina los gérmenes.

 

  • Utilizar un cepillo de uñas, para eliminar toda la suciedad que se encuentre debajo de éstas.

 

  • Enjuagarlas muy bien,  primero con agua caliente y con fría, a continuación las manos se secarán muy bien con unas toallas desechables.

 

Estas acciones se deben realizar siempre después de:

 

 

  • Peinarse.
  • Usar el baño.                    
  • Fumar.
  •  Comer
  • Sonarse la nariz.
  •  Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
  • Manipular desperdicios, basuras o alientos desechados.

 

Además de éstas acciones, el personal debe tener en cuenta y llevar a cabo algunos consejos sobre el uso de las manos:

 

 

  • No se debe probar nunca la comida con los dedos, ya que podría no lavarse las manos antes o después y haber contaminado los alimentos.

 

  • Las uñas deberán estar lo más cortas posibles para que no se almacene suciedad bajo ellas. Y por supuesto tampoco deberán estar pintadas, ya que el esmalte podría alterar los alimentos.

El pelo.

 

 

  • Es imprescindible utilizar gorros, ya que éste queda totalmente cubierto y no caen en la comida.

 

  • La barba de los hombres debe estar total y correctamente aseada, o bien taparla.

 

  • Nunca se debe peinar con la ropa de trabajo puesta, ya que caerían pelos y gérmenes en la ropa, y ésta los trasladaría a los alimentos.

 

Boca, nariz y oídos.

 

Son un punto importante de acumulación de bacterias, por lo tanto hay que tener mucho cuidado con las siguientes acciones:

 

 

  • No se debe masticar chicle ni comer durante el trabajo mientras esté cerca de los alientos.

 

  • Apartarse al estornudar para no contaminar alimentos o utensilios.

 

  • Si esta resfriado deberá comunicarlo a un superior.

 

 

  • No es conveniente  tocarse  la nariz, los oídos  o la boca si está manipulando alimentos.

 

Heridas y rasguños.

 

  • Se debe tener cuidado con las heridas y quemaduras o lesiones en las manos, ya que éstas pueden contaminar los alimentos, ya que éstos favorecen que las bacterias se multipliquen y se conviertan en un foco de contaminación.

 

  • Dichas heridas y rasguños deber ser correctamente  desinfectadas y tapadas con un vendaje impermeable y así evitar la contaminación cruzada.

 

Joyas y complementos.

 

  • Evitar llevar  anillos, pendientes, relojes, broches, etc. Ya que acumulan suciedad y bacterias que se transmiten a los alimentos.

 

Tabaco.

 

  • En ningún caso se permite fumar en las áreas de trabajo, ya que se pueden contaminar los alimentos de diferentes formas:

 

  • Provocan estornudos o tos, lo que hace que se contaminen los alimentos o utensilios.

 

  • Las colillas o cenizas pueden caer a los alimentos.

 

Por todo ello, es aconsejable e imprescindible seguir  unas normas de higiene básicas:

 

 

  • Cualquier  manipulador debería seguir todas las indicaciones sanitarias correctamente.

 

  • Hay que  evitar a toda persona que manipule alimentos y los contamine por no seguir las indicaciones sanitarias.

 

  • La ropa de trabajo debe ser de uso exclusivo.
  • La ropa de trabajo  debe mantener la máxima higiene. El personal de cocina no puede fumar ni comer mientras trabaja.

 

  • Cuando el encargado de manipular los  alimentos padece alguna enfermedad infecciosa, vírica, diarreas, trastornos intestinales o conjuntivitis, ente otras,  son susceptibles de transmitirlas por los alimentos, por tanto deberá darse de baja hasta que se compruebe que se ha recuperado completamente.

 

  • En ningún caso las uñas pueden estar largas, ya que  podrían introducir residuos contaminantes en los alimentos.

 

  • Es imprescindible lavarse las manos antes de comenzar  a trabajar, después  de manipular alimentos crudos, cocidos, después de ir al servicio, basuras, después de tocar dinero y siempre todas las veces que sea necesario.

 

  • Si se han manipulado alimentos crudos, como carne, pescado o pollo, se deben lavar nuevamente las manos antes de manipular otros productos alimentarios.

 

  • No se pueden llevar trapos colgando.

 

  • Los materiales que se lleve deben de ser de un solo uso.

 

 

  • Nunca  se puede salir a la calle con la ropa y el calzado que se usa en el trabajo.

 

  • En el caso de que se tosa o se estornude, se tiene siempre que hacer en un pañuelo de papel de un solo uso e inmediatamente  lavarse las manos.

 

  • A la hora de probar un alimento, se debe hacer con una cuchara y a continuación  se debe lavar.

 

  • En el caso de que se sude, se  debe siempre secar el sudor con un pañuelo de papel de un solo uso.

 

Dentro de las normas que el trabajador tiene que seguir  cuando esté en  su puesto de trabajo, debe saber  y formarse sobre:

 

  •  Instrucciones  adecuadas y continuadas sobre higiene personal y manipulación de alimentos.

 

  • Toda información adecuada y necesaria para reducir los riesgos de contaminación.

6.4.- Contaminación de los alimentos. Fuentes de contaminación

Cuando hablamos de  contaminación de alimentos, nos referimos a que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar las características naturales de los alimentos, alterando el producto original o acortando su vida útil.

El periodo de contaminación de los alimentos aparece desde el instante que  es cosechado, seguido  por su etapa de industrialización,  hasta cuando llegar al hogar para ser ingerido.

La contaminación de los alimentos,  procede de:

 

•          Agua.

 

Es muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio.

 

•          Aire.

 

            Es el medio más hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxígeno, radiación solar, etc.

 

 

  • Suelo.

 

Es un medio muy complicado ya que está sujeto a muchas variaciones que ha originado microorganismos con  desarrolladas  estructuras resistentes.

 

 

  • Mala manipulación en el tratamiento, almacenamiento, transporte y la comercialización.

 

  • Los seres vivos.

           

Son microorganismos que se presentan de forma  natural. Podemos verlos en   cáscaras de huevo por ejemplo, y que contamina el interior.

 

 

•          Los pesticidas

 

Son compuestos aplicados a los cultivos para combatir las plagas.

 

 

•          Medicamentos que se administran al ganado.

 

Se administran para su rápido crecimiento de los animales o  para combatir infecciones.

 

 

•          Metales pesados.

 

Provienen de las propias actividades humanas  como transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.

 

Para evitar la contaminación de los alimentos la Organización Mundial de la Salud (OMS) difundió una serie de sugerencias cuya aplicación cotidiana reduce considerablemente el riesgo de contraer enfermedades de origen alimentario:

 

  • Se debe consumir sólo alimentos que hayan sido tratados o manipulados de forma higiénica y conservados a una temperatura adecuada.

 

Por ejemplo, leche pasteurizada o hervida y refrigerada (conservada en la heladera), carnes refrigeradas o congeladas.

 

  • Cocinar suficientemente los alimentos ya que una adecuada cocción garantiza la destrucción de los gérmenes. Si quedan partes crudas hay riesgo de que se desarrollen nuevos gérmenes.

 

  • Hay que consumir los alimentos inmediatamente después de cocinarlos, para evitar la proliferación de microbios.

 

  • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados, nunca dejarlos a temperatura ambiente.

 

  • Se debe calentar lo suficiente  los alimentos cocidos. Antes de consumir aquellos alimentos cocinados que fueron refrigerados se debe calentar a altas temperaturas.

 

 

  • Es recomendable evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.  Es importante no usar para alimentos cocidos los utensilios que se utilizaron para preparar alimentos crudos.

 

  • Asegurar una correcta higiene tanto de la persona encargada de manipular los alimentos como del lugar donde se cocina.

 

 

 

  •  Los utensilios, paños y rejillas, los pisos y las paredes de la cocina son fuentes de contaminación si no se lavan con agua, jabón y lavandina.

 

 

  • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales domésticos, ya que éstos contaminan no sólo los alimentos que eligen para comer, sino también aquellos con los que toman contacto a su paso.

 

  • Utilizar agua potable.

 

 Cubrir y proteger los alimentos que deban quedar expuestos a temperatura ambiente

6.5.- Guías de prácticas correctas de higiene

El trabajador ante todo debe ser consciente de la importancia que tienen  los hábitos higiénicos y de manipulación de los alimentos para reducir el riesgo de ser portador contaminante.

Es aconsejable y necesario seguir una serie de normas:

 

  • Antes de cocinar hay que lavarse las manos con agua y jabón y secarse bien.

 

 

  • Antes de comenzar a cocinar, limpiar la mesa con un trapo humedecido.

 

 

  • Nunca se debe probar comidas con los dedos. Se debe utilizar una cuchara y lavarla después de usarla.

 

 

  • Después de cocinar limpiar con agua y jabón todos los utensilios y las mesas que se han utilizado.

 

  • Es necesario aislar en su sitio todos los utensilios y los alimentos que se han utilizado.

 

  • No estornudar sobre los alimentos.

 

 

  • Después de estornudar lavarse las manos.

 

  • No tocarse la nariz

 

6.6.- Métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos

Para asegurar la calidad de los alimentos hay que seguir un  plan de limpieza y desinfección además de la buena práctica del manipulador para asegurar la inocuidad de los productos.

 

 

Según establece la normativa vigente, el responsable del establecimiento deberá aplicar un programa de limpieza de manera programada y periódica, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos que estén en contacto con productos alimenticios,  determinando aquellos que sean más críticos.

 

 Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes, a diferencia de desinfectar que consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las super­ficies mediante agentes químicos.

 

 

Los productos empleados en la limpieza y desinfección dependerán de la clase de suciedad a tratar, así como el tipo de material.

 

Limpiar y desinfectar es muy importante ya que:

 

 

  • Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
  • Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
  • Mejora la imagen del local frente a la clientela.
  • Aumenta la con­fianza de la persona consumidora.
  • Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.
  • Extiende la vida útil del producto.
  • Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias.
  • Reduce la infestación por plagas.

 

Para la elaboración y aplicación de dicho programa, hay que tener en cuenta una serie de factores:

 

 

Asiduidad:

 

 

Para determinar la asiduidad con la que se tiene que llevar a cabo dicho plan hay que tener en cuenta:

 

  • El personal y el quipo disponible.

 

  • Tipo de suciedad. Si es grasa, líquido o residuos sólidos y tiempo que lleva en contacto con las superficies.

 

 

 

  • Tipos de alimentos que se elaboran, almacenan o desechan.
  • Estado de limpieza en el que se encuentran.

 

 

La frecuencia  de limpieza debe respetarse  para conseguir el adecuado estado higiénico – sanitario.

 

Atendiendo al tipo de material o equipo la asiduidad de la limpieza será:

 

 

  • Limpieza después de su uso.

 

- Recipientes.

 - Cuchillos y útiles de corte.

- Espátulas.

 - Batidoras.

- Ralladores.

 - Picadoras.

- Cortadoras de fiambre.

 - Mesas tajos de trabajo.

 

 

  • Al concluir  cada jornada de trabajo:

 

- Encimeras.

 - Útiles de cocina.

- Extractores y hornos.

 - Parrillas, placas, freidoras, quemadores.

- Paredes, suelos.

 - Cubos de basuras.

- Vestuarios.

 - WC personal y público.

- Electrodomésticos y sus elementos desmontables.

- Utensilios del servicio de mesas, como vajilla, cubertería y cristalería.

 

 

  • De forma periódica.

 

  • Las cámaras.
  •  Despensas.
  •  Frigoríficos.
  • Maquinas.
  •  Malla anti-insectos.

 

Métodos a utilizar:

Los métodos a utilizar para la limpieza y desinfección pueden ser:

 

 

1.- Químicos.

 

  • Detergentes.
  • Desinfectantes.

 

Con el método químico se hará  la limpieza de suelos, paredes, mesas y super­ficies de manipulación general.

 

 2.-Físicos:

 

  • Agua caliente.
  • Vapor.
  • Cepillos.
  •  Fregonas.
  • Estropajos.
  •  Esponjas.
  • Bayetas.
  •  etc.

 

 

 3.-Limpieza manual.

 

Realizar una limpieza y desinfección manual conlleva seguir una serie de pasos:

 

 

  • Eliminar los residuos sólidos de equipos y superficies:

 

Hay que  evitar barrer los suelos mientras se están manipulando alimentos, ya que genera una posible contaminación.

 

 

Para evitar éste peligro de contaminación hay que evitar derramar cosas o productos al suelo y sí a la basura.

 

 

  • Lavar con agua, detergente y desinfectante:

 

 

Siempre utilizando los  útiles de limpieza,  se debe  frotar  las superficies  para conseguir una adecuada higienización.

 

 

  • Aclarar con abundante agua potable:

 

 

El agua debe ser preferentemente caliente, para arrastrar totalmente los restos de la fase anterior.

 

 

 

 

  • Secado:

 

En la fase de secado  lo mejor es dejarlo secar al aire.

 

 

  • Retirar la basura:

 

Es importante  realizar la separación de los distintos residuos para su posible reciclado además de lavar y desinfectar los cubos de basura por dentro y fuera.

 

  • Limpiar y desinfectar los suelos:

 

 

Con  el uso de agua caliente, detergentes y desinfectantes.

 

 

 4.-Automáticos.

 

 

  • Maquinaría.
  • Lavavajillas.
  • Túneles de lavado.

 

 

Para la limpieza automática podemos seguir los siguientes pasos:

 

  • Eliminar los restos de comida que tengan los objetos a lavar,  con aclarado incluido.
  • Colocar las piezas dependiendo de  su dificultad de lavado o  naturaleza.

 

  • Establecer  el programa  de acuerdo a los objetos a lavar.

 

 

  • Seleccionar para el lavado temperaturas de agua correspondientes (60 a 65 ºC)  además de  utilizarse el detergente y desinfectante adecuados.

 

En el uso de máquinas hay que tener cuidado con:

 

  • No sobrecargarlo demasiado.

 

  • Los aparatos de limpieza deben mantenerse en perfectas condiciones.

 

  • Las piezas de los aparatos de lavado deben ser de fácil desmontaje y montaje para facilitar su higienización periódica.

 

 

Uno de los ingredientes claves de la cocina son las grasas y los aceites. La limpieza de éstas es una de las tareas más complejas.

 

El método más adecuado para desecharlos es el siguiente:

 

 

  • No se tiran las grasas ni los aceites por desagües ni caños.
  • Llevar a sitios especializados o a terceros.
  • Depositar el aceite o las grasas en botellas, que una vez llenas se depositan en la basura.

 

 

5.-Persona responsable.

 

Para que el programa de limpieza y desinfección resulte eficaz, el personal debe tener el conocimiento y formación adecuados.  Esto incluye los métodos y productos a utilizar, criterios de limpieza,  las medidas de seguridad, procedimientos  y puntos críticos de control.

RESUMEN

La principal causa de la contaminación de alimentos es la falta de higiene en la manipulación por parte de las personas encargadas de ello.

Esto hace que el manipulador, deba seguir unas reglas básicas de higiene personal, cuidar su vestimenta:

 

-          El saco.

-          Pantalón.

-          El calzado.

-          Guantes.

-          Delantal.

-          Gorro.

 

Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades y afecciones a sus consumidores, producidas por el propio alimento, por productos de crecimiento microbiano, o por microorganismos.

 

A consecuencia de  los errores que se acaban de exponer,  se pueden originar varios tipos de riesgos:

 

-          Riesgos biológicos.

-          Riesgos químicos.

-          Riesgos físicos.

5- Los riesgos químicos:

  • Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos
  • Son aquellos peligros que se originan por la presencia de microorganismos en los alimentos
  • Son aquellos peligros que son provocados por la presencia de materiales o elementos extraños
  • Todas son incorrectas

AUTOEVALUACIÓN TEMA 6

1- El uniforme o prendas deben ser:

  • De colores oscuros
  • De color blanco o de color claro
  • De colores vivos
  • Todas son correctas

2- El calzado:

  • Nunca debe ser de cuero
  • Debe ser de cuero
  • La suela no puede ser de goma deslízate
  • A y B son correctas

3- Selecciona la opción incorrecta:

  • Los alimentos pueden causar y transmitir múltiples enfermedades
  • Cada vez es más frecuente los brotes de intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de alimentos
  • Los riesgos biológicos son aquellos peligros que se originan por la presencia de microorganismos en los alimentos
  • Ninguna es correcta

EVALUACIÓN FINAL

1- ¿Qué países conforman, entre otros, la cocina mediterránea?

  • España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto
  • Marruecos, argentina, Brasil, chile, honduras
  • Egipto, marruecos, Argelia, Israel y china
  • La opción A y B son correctas

2- Selecciona la opción incorrecta:

  • El aceite de oliva es el elemento más importante y característico de la cocina mediterránea
  • Se pueden ver especias en los platos mediterráneos
  • A diferencia del "menú” un plato combinado contiene un entrante y un segundo plato en un mismo recipiente
  • Los platos combinados son generalmente caros

3- Pescados blancos son:

  • Salmón y atún
  • Bacalao y salmón
  • Pez espada y bacalao
  • Merluza, besugo y gallo

4- Los aperitivos:

  • Se deben elaborar de manera que sean atractivos y tentadores a los ojos del comensal
  • Los aperitivos fríos aportan más diversidad en la elaboración y decoración de los mismos
  • Una de las principales ventajas de los platos fríos que es que se pueden preparar y decorar con anticipación
  • La elaboración de los aperitivos calientes es más sencilla y no se sirven a continuación

5- El calor va de temperaturas calientes a frías. ¿Cuáles son los métodos?

  • Conducción, convención y condensación
  • Convención, transformación y conducción
  • Radiación, condensación y evaporación
  • Conducción, convección y radiación

6- Señala la opción incorrecta:

  • Freír los alimentos es una de las formas más rápidas y sabrosas de cocinar
  • Levantar es hacer hervir un preparado después de utilizarlo
  • Caramelizar cubrir un producto o un molde de repostería con azúcar fundido y dorado
  • Aderezar es condimentar los alimentos para darles sabor

7- El emplatado puede ser:

  • Simétrico
  • Asimétrico
  • En cuadro
  • Todas son correctas

8- El punto focal es:

  • La guía de nuestro plato, y el punto más importante dentro de un plato, bandeja o espejo
  • El conjunto de alimentos de un mismo plato se unen para formar una estructura
  • Es una mezcla entre las dos anteriores
  • Cuanto más alto elaboramos la presentación, mayor expectación causa

9- Señala la opción incorrecta:

  • La guarnición se usa básicamente para realzar, complementar y decorar al género principal
  • La presentación de la salsa puede arruinar la apariencia de un plato o mejorarlo, según cómo se añada
  • Para prevenir la oxidación de frutas como la manzana, o verduras como la berenjena, se conservan dentro de zumo de limón con sal
  • En el pastillaje el ingrediente base es el azúcar glace normal

10- Causa de las enfermedades a causa de una mala manipulación higiénica de los alimentos:

  • Los cambios de hábitos de consumo y las nuevas elaboraciones culinarias
  • El aumento de las comidas fuera de los domicilios particulares
  • La aparición de los patógenos emergentes y el aumento de las resistencias a los antibióticos
  • Todas son correctas

11- ¿De qué tipo de establecimientos es más común el servicio de platos combinados?

  • Tabernas y restaurantes
  • Cafeterías
  • Restaurantes temáticos
  • Pubs

12- ¿Qué ingrediente caracteriza a los encurtidos?

  • Perejil
  • Orégano
  • Vinagre
  • Albahaca

13- ¿Qué significa el término “mechar”?

  • Cocinar a fuego fuerte hasta dorar el alimento
  • Aderezar un producto con vinagre y sal
  • Introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes
  • Ninguna es correcta

14- El sabor salado se encuentra en:

  • En la zona lateral de la punta de la lengua y por debajo de ella
  • En la zona lateral de la parte anterior de la lengua.
  • En la punta de la lengua
  • En la parte posterior de la lengua

15- A través de la vista se percibe:

  • Los colores y as formas de la elaboración
  • La disposición de los alimentos en el plato
  • El entorno que rodea a la comida
  • Todas son incorrectas

16- La descongelación se lleva a cabo por medio de:

  • Agua caliente
  • Agua templada.
  • Refrigeración
  • Temperatura ambiente

17- La forma de transmisión de calor que se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua, que están a temperaturas diferentes es:

  • Conducción
  • Fusión
  • Radiación
  • Convección

18- El braseado consiste en:

  • Una cocción lenta dejando el producto crudo
  • Una cocción lenta en contacto con otros ingredientes.
  • Una cocción al baño maría
  • Una cocción en el horno

19- La técnica de decoración con mantequilla:

  • Requiere una técnica en su elaboración y un cuidado posterior
  • Se emplea con elaboraciones saladas
  • No admite colorantes
  • Todas son correctas

20- ¿Qué combinación de colores puede provocar un estimulo de peligro, tóxico o desagradable?

  • Verde y amarillo
  • Blanco y negro
  • Amarillo y negro
  • Blanco y rojo