Test undersøkelse

Velkommen til en serie e-læringskurs om allergi

Nettkurs med oppfølgingsspørsmål

Allergi og overfølsomhet mot mat

Allergiske reaksjoner oppstår når kroppens immunforsvar utløses av proteiner i mat som for eksempel nøtter, melk, egg og fisk. De proteinene som utløser allergi kalles allergener

Allergiske reaksjoner kan påvises ved blodprøver fordi kroppen produserer antistoffer. Det er ikke mulig å fastsette hva som har utløst allergien i alle tilfeller, men ved mange allergireaksjoner kan man påvise hvilke allergen kroppen har reagert på. 

Ved overfølsomhet eller intoleranse mot matvarer kan ikke alltid reaksjonene måles.

 Diagnosen matoverfølsomhet gis på bakgrunn av en kombinasjon av symptomer og forskjellige medisinske prøver.

Symptomene kan i mange tilfeller være veldig like.

Matvarer som ofte gir reaksjoner

Matvarer og overfølsomhet mot matvarer gir mange forskjellige symptomer.Vanlige symptomer er reaksjon i luftveiene, øynene, hud reaksjoner og mage-tarmsymptomer. Her er en liste over råvarer som oftest gir allergiske reaksjoner:

  • Melk
  • Egg
  • Fisk og skalldyr
  • Nøtter
  • Belgfrukter, soyabønner, peanøtter og erter
  • Mel av hvete, rug, bygg spelt og vanlig havre (mel som inneholder gluten)


Pollenallergikere kan oppleve kryssallergi mot frukt og grønnsaker. Kryssreakjsoner gir symptomer i munn og svelg. Melk og mel gir også ofte overfølsomhetsreaksjoner. 

Alvorlig allergi: Peanøtter, andre nøtter og skalldyr kan gi svært alvorlige allergireaksjoner som anafylaktisk sjokk, uten rask og riktig behandling kan man dø av en slik reaksjon.

Melkeallergi og laktoseintoleranse: Allergi mot melk og laktoseintoleranse gir ganske like symptomer i mage og tarmkanal.

Glutenintoleranse: Glutenintoleranse kalles også cøliaki. Det skal mikroskopiske mengder gluten til for å gi alvorlige og langvarige plager.

Forekomst av allergi

Nesten en tredjedel av voksne opplever selv at de ikke tåler en eller flere matvarer. 

Veldig mange pollenallergikere får reaksjoner på en eller flere matvarer - ofte nøtter, kiwi eller rå gulrøtter, epler og pærer.Noen pollenallergikere reagerer på selleri og forskjellige typer urtekrydder.

Den tredjedelen av våre potensielle gjester som opplever å ikke tåle mat kan vi gi en bedre hverdag når vi har kompetanse til å produsere maten riktig og svare riktig når gjesten spør. Vi skal ha kompetanse til å lage, servere og ev. merke maten slik at de fleste vil oppleve at det er trygt å spise hos oss.

Selv om vi tilrettelegger mat tilbudet godt, vil nok risikoen for de få som har svært alvorlige allergier fremdeles være stor og de vil antakelig ikke spise i kantine.

Hvilken betydning har maten vi serverer

Det som er viktigst for å holde seg frisk for en med mat allergi eller overfølsomhet, er å unngå den maten han eller hun ikke tåler.

De krever mye av deg som lager og serverer maten.

  • Du må ha god kunnskap.
  • Du må forstå utfordringene med matvareallergi.
  • Du må kunne gi riktige opplysninger om hva maten inneholder.

For å kunne gi god informasjon om hva maten vi serverer inneholder, må råvarene eller ferdigretten være godt merket.

 I tillegg må du som lager maten forstå merkingen.

Er retten uten melk? Tåler ikke gjesten melk kan det heller ikke være smør, rømme, ost eller andre melkeprodukter i den.

Hva inneholder ferdigretten? Du må lese ingredienslista på ferdigproduktet for å kunne svare sikkert! Du kan gjerne la gjesten studere ingredienslista selv, om du er usikker.

Vet du ikke hva retten inneholder? La gjesten vurdere risikoen selv - si det som det er, du vet ikke hva den inneholder og kan ikke anbefale gjesten å spise retten.

Risiko ved buffèservering

Når gjestene forsyner seg selv i salatbar eller av varmmat, er det alltid en risiko for at allergener kan smitte over i annen mat. Det er viktig å opplyse gjestene om dette. Vi kan gjøre noe for å hindre at matretter forurenses av andre matretter med allergener. Mat med allergener kan vi plassere for seg selv, og vi kan sørge for at det er nok og riktig serveringsbestikk. Vi må også følge opp at buffèen ser delikat ut uten søl mellom rettene.

Merk blandede salater med innhold av nøtterBlandede salater med innhold av alvorlige allergene matvarer som nøtter og skalldyr skal merkes!

Riktig bestikk gir mindre sølVelg serveringsbestikk som passer til matretten, så blir det mindre søl. Riktig lengde på bestikket hindrer at det faller ned i maten.

Symptomer ved matallergi og overfølsomhet

Symptomene ved matvareallergi og -overfølsomhet kan være nokså like, men ved matvareallergi er gjerne reaksjonene kraftige, og kommer like etter at matvaren er spist. Reaksjonene kan utløses selv om allergikeren bare har spist bitte små mengder av den maten som ikke tåles.

Enkelte matvareallergikere kan få livstruende reaksjoner hvis de får i seg noe de ikke tåler. Dette kalles allergisk eller anafylaktisk sjokk, og kan i sjeldne tilfeller føre til hjertestans og død.

De som har matintoleranse får ikke like akutte reaksjoner.Reaksjonene ved overfølsomhet er ikke livstruende, men selv små mengder av en matvare kan gi betydlige plager for den det gjelder. Over tid kan også overfølsomhet være svært alvorlig.Dårlig næringsopptak pga. skadet tarm kan være resultatet av matintoleranse.

Melk

Vanlige symptomer for voksne som reagerer på melkeprodukter er elveblest, eksem, oppkast eller diarè. Du får lære med om dette i et eget kurs om Allergi mot melkeprodukter.

Atopisk eksem kan utløses av frukt og grønnsaker

Matvarer som kan forverre atopisk eksem er:tomat, ketchup og tomatpurè, jordbær, sitrusfrukter, enkelte konserveringsmidlerenkelte fargestoffer.

Diarè utløses ved glutenintoleranse

En person med glutenintoleranse kan få diarè i flere dager om en matrett er forurenset med litt hvetemel.

Kryssreaksjoner hos pollenallergikere

Mange pollenallergikere får også allergiske reaksjoner på matvarer som frukt og grønt. Du får lære mer om kryssreaksjoner i et eget kurs.

Eggallergi kan gi mange symptomer

Kløe i munnen, hevelse i svelg, leppe, blemmer i munnen, elveblest, øyesymptomer, luftveissymptomer, astma, magesmerter, kvalme og oppkast er vanlige reakjsoner for de som ikke tåler egg.

Vanlige allergener i sammensatte matvarer

Det kan være en utfordring å vite hvilke produkter som inneholder allergener. 

På de neste sidene skal du få teste egne kunnskaper i forhold til allergener som kan skjule seg i forskjellige matvarer. Husker du hvilke matvarer som oftest gir allergiske reaksjoner?

Vi repeterer her:

  • Melk
  • Egg
  • Fisk og skalldyr
  • Nøtter
  • Belgfrukter som soyabønner, peanøtter og erter
  • Mel av hvete, rug, bygg og havre (som inneholder gluten)

Gjeste spør - hva inneholder kjøttbollene?

  • Gluten
  • Nøtter
  • Belgfrukter
  • Melk
  • Egg
  • Fisk & Skalldyr
Sammensatte retter inneholder ofte flere allergener.
Hvilke allergen rådvarer finner du ofte i kjøttboller?

Gjesten spør - hva inneholder fiskekakene?

  • Gluen
  • Nøtter
  • Belgfrukter
  • Melk
  • Egg
  • Fisk & Skalldyr
Sammensatte retter inneholder ofte flere allergener.
Hvilke allergene rådvarer finner du ofte i fiskekaker?

Lasagne på menyen

  • Melk
  • Egg
  • Gluten
  • Nøtter
  • Belgfrukter
  • Fisk & Skalldyr
Les ingredienslista. Hvilke allergener skal du merke?

Ingredienser: Tomater, pastablad (vann, durum-hvetemel, hvetestivelse, eggehvitepulver, salt, vegitabilskolje) storfekjøtt malt 13%, skummel melk, vann, gulrøtter, løk, modifisert stivelse, ost, vegetabilsk olje, salt, stivelse, brunt sukker, shvitløkspulver, urte-krydder og krydderekstrakt.