UD1 APPCC Rectificada

Curso de APPCC (Curso de prueba)

1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

1.1.Introducción y objetivos

Hoy en día es imprescindible que el manipulador de alimentos conozca de primera mano que riesgos y prejuicios puede conllevar el no realizar unas buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria.

Para ello se tendrá en cuenta una serie de normas y actitudes que deben ser respetadas por todo manipulador que se preste, estás están establecidas y regidas por diferentes organismo, entre ellos la OMS, el CSA y las diferentes legislaturas recogidas en el reglamento.

Se prestará especial importancia a la hora de realizar un correcto lavado de manos por parte del manipulador para así poder evitar las distintas enfermedades que puede conllevar una mala higiene, tales como las enfermedades de transmisión animal (ETA).

 

 

1.1. Introducción: Higiene y Seguridad Alimentaria

1.1. Introducción: Higiene y Seguridad Alimentaria

  • Según la OMS, la Higiene Alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, conservando las cualidades que son propias en cada alimento, sobre todo en lo que se refiere al estado nutricional.
  • La seguridad alimentaria es el conjunto de medidas que garantizan que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. Es un derecho de todos los consumidores, las autoridades sanitarias de cada país tiene el deber de proteger la salud de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos.
  • El Comité de Seguridad Alimentaria Mundial (CSA) es la principal plataforma internacional e intergubernamental inclusiva para la colaboración de todas las partes interesadas con miras a garantizar la seguridad alimentaria y la nutrición para todos. El Comité rinde cuentas a la Asamblea General de las Naciones Unidas por conducto del Consejo Económico y Social de las Naciones Unidas (ECOSOC) y de la Conferencia de la FAO.

 

 

1.2. La cadena alimentaria: Agentes implicados en la cadena alimentaria

1.2. La Cadena Alimentaria: Agentes implicados en la cadena alimentaria

  • La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Para garantizar la buena nutrición de la población, los alimentos deben ser controlados desde su producción hasta su consumo.
  • Ello implica el establecimiento de un control en todas sus fases:
    • Producción.
    • Recolección/sacrificio.
    • Transformación.
    • Conservación.
    • Distribución.

1.2. La cadena alimentaria: Agentes implicados en la cadena alimentaria

  • Si un trabajador piensa que puede estar enfermo, debe remitirlo rápidamente a su responsable, sobretodo en caso de enfermedades infecciosas como gastroenteritis y gripe

 

 

1.3. Responsabilidad del Manipulador de Alimentos y de la Empresa: Marco legal

Responsabilidad de los manipuladores de alimentos:

  • Según el Codex Alimentario, se define manipulador de alimentos como toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
  • Los manipuladores de alimentos deben:
    • Recibir una formación adaptada a las necesidades de su puesto.
    • Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.
    • Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la Seguridad y salubridad de los alimentos

1.3. Responsabilidad del Manipulador de Alimentos y de la Empresa: Marco legal

Responsabilidad de la empresa.

  • El empresario es el máximo responsable de la seguridad y salubridad de los alimentos que comercializa, por ello, debe disponer instalaciones, equipos, utensilios adecuados y conforme a la legislación vigente, y de profesionales que lleven a cabo prácticas correctas de manipulación de alimentos, observando los procedimientos que se establezcan en la normativa.
  • Según el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, se deroga el RD 202/2000, de 11 de febrero, en el que se establecían las normas relativas a la formación de los manipuladores de alimentos y se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias.
  • Los responsables de las empresas alimentarias deben garantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada a su puesto de trabajo, mediante la elaboración de Programas de Formación Continua. El empresario justificará la formación presentando los Planes de Formación.

Lo más importante...

Lo más importante…

  • La empresa alimentaria es la responsable de la supervisión y la formación de los manipuladores de alimentos, de acuerdo con su actividad laboral, tal como se recoge en el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimentarios, mediante la elaboración de Programas de Formación Continua.
  • La Seguridad Alimentaria es un derecho de todos los consumidores; las autoridades sanitarias de cada país tienen el deber de proteger la salud de los consumidores y velar por la seguridad de los alimentos.
  • La Higiene Alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, conservando las cualidades que son propias en cada alimento, sobre todo en lo que se refiere al estado nutricional.
  • Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores, y favorecen a la salud pública en general. Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social.

Lo más importante...

Lo más importante…

  • La Cadena Alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor: producción, recolección/sacrificio, transformación, conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, preparación culinaria y consumo.
  • Manipulador de alimentos es toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
  • En la actualidad, de acuerdo con el RD 109/2010, de 5 de febrero, se traslada la responsabilidad en materia de formación desde las administraciones competentes a los operadores de empresas alimentarias. Los responsables de las empresas alimentarias, además de garantizar la inocuidad de sus productos alimenticios, deben garantizar que los manipuladores de alimentos tengan una formación adecuada a su puesto de trabajo.

Contenido prueba

1.1.2 Medidas de control de higiene alimentaria.

  • Cumplir con las normas higiénico-sanitarias establecidas para todos los establecimientos del sector alimentario.

  • Inspecciones de industrias y alimentos.

  • Verificar que los medios de transporte poseen las medidas sanitarias indicadas.