Die Bierherstellung

Herzlich Willkommen!

Wenn Du diesen Kurs beendet hast,
• weißt Du welche Grundprodukte für die Bierherstellung benötigt werden.
• kennst Du die einzelnen Schritte der Bierproduktion.
• lernst Du worauf es beim Bierservice ankommt.

Viel Spaß und gutes Gelingen!

Einführung

Geschichte und mehr

Bereits älteste Kulturvölker

wie die Sumerer brauten Bier (6000 v. Chr.). Babylonier und Ägypter kannten schon 20 verschiedene Sorten. Im Mittelalter sorgten vor allem Klöster für die Verbreitung des Bieres in Europa. 

Um 1841 erfand Anton Dreher in Klein-Schwechat bei Wien das Lagerbier nach Wiener Art.

 

Der niederländische König GAMBRINUS

galt lange Zeit als Erfinder des Bieres. Auch heute noch werden Biere nach ihm benannt.

Bier zu brauen

ist angewandte Biotechnologie. Der Brauer setzt natürliche Vorgänge dazu ein, um aus natürlichen Rohstoffen ein natürliches Getränk zu brauen. Brautechnisches Fachwissen und strengste lebensmittelrechtliche Vorschriften sind dafür eine solide Basis. Das Österreichische Lebensmittelbuch, der "Codex Alimentarius Austriacus", ist für viele andere Länder Vorbild. Anders als das vielfach zitierte "deutsche


Reinheitsgebot" kennt die Bierherstellung des österreichischen Lebensmittelbuches keine Ausnahmen. Österreich verbietet jegliche chemische Konservierungsmittel im Bier und lässt keine künstlichen Zusätze zur Geschmacksverbesserung zu. Damit österreichisches Bier nur Natur pur enthält, werden auch strengste Anforderungen an die österreichische Brautechnik gestellt.

Die 4 Grundprodukte

Brauwasser

Nur wo es geeignetes Wasser gibt, kann man gutes Bier brauen. Die Eigenschaften des Wassers sind mitentscheidend für den Geschmack des Bieres. Früher hat man Brauereien daher grundsätzlich in der Nähe tiefer Brunnen errichtet, um eine optimale Wasserversorgung zu gewährleisten. Österreichs Wasser ist international bekannt für überragende Qualität - es enthält kaum Nitrate oder andere Verunreinigungen. Denn Österreichs Brauereien sind mit besonders hochwertigen, reinen Wasservorräten aus den Alpen und der böhmischen Masse gesegnet, und auch noch heute verfügt ein Großteil der österreichischen Brauereien über eigene Wasservorräte, die von Umwelteinflüssen abgeschirmt sind. Die Härte des Wassers hat insofern Einfluss auf den Charakter des Bieres, als sich die Wassersalze beim Brauprozess mit den löslichen Stoffen des Malzes und des Hopfens umsetzen und die Enzyme des Malzes beeinflussen. Deshalb soll das Brauwasser neutral, also weder sauer noch alkalisch sein.

Braugerste

Farbe, Kraft und Geschmack des Bieres werden vor allem vom Malz bestimmt. Aber Malz wächst nicht auf den Feldern, es muss erst aus dem Braugetreide gewonnen werden. Man verwendet dazu hauptsächlich die "Zweizeilige Sommergerste" - die man auf den Feldern an ihren typisch nickenden Ähren erkennen kann. Diese Gerste hat einen hohen Anteil an Stärke, enthält wenig Eiweiß, ist sehr gut keimfähig, aber nicht unbedingt sehr ertragreich. Außer Gerste wird für manche obergärigen Biersorten auch Weizen und ganz selten Roggen zum Brauen genommen - sie haben keine Spelzen, müssen aber genauso vermälzt werden. Wie schon erwähnt, ist die Gerste im Rohzustand zur Bierherstellung nicht geeignet. Man muss sie vermälzen. Durch die Mälzung erreicht man eine Lockerung des Korninhaltes und eine Aktivierung bzw. Bildung verschiedener Enzyme, die den biotechnischen Prozess des Brauens entscheidend beeinflussen. Denn zum Brauen braucht man besondere stärke- und eiweißabbauende Enzyme, die im Gerstenmalz vorhanden sind. 

Hopfen

Der Hopfen gilt als geschmacksgebende "Seele des Bieres". Ohne ihn wäre der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton des Bieres undenkbar. Die zugesetzte Hopfenmenge und die Hopfenart ist abhängig von der Art des Bieres. Hopfen wird dem Bier erst seit dem Mittelalter beigemengt und ist eine "Erfindung" der Mönche, die in den ersten Klosterbrauereien den Geschmack und die Stabilität des Bieres damit entscheidend verbesserten und den Siegeszug des Hopfens - und nicht zuletzt des Bieres - rund um die Welt eingeleitet haben. Die Wirkstoffe des Hopfens sind sogenannte Lupulin-Körner, die im unbestäubten Blütenstengel der weiblichen Hopfenpflanze vorkommen. Die kleinen klebrigen Körner enthalten ein Sekret, das aus Hopfenöl, Bitterstoffen und Gerbstoffen besteht. Die Hopfentriebe - zwei pro Pflanze - ranken sich entlang von Aufleitdrähten und Hopfenstangen bis zu einer Höhe von 8 m empor. Der Hopfenanbau verlangt hinsichtlich Klima, Witterung und Boden besondere Voraussetzungen. Die Neuanlage eines Hopfengartens erfordert viel Erfahrung und Aufwand. Am besten gedeiht Hopfen auf lehmig-sandigen, wurzeldurchlässigen Böden, wie man sie etwa im steirischen Leutschach, im oberösterreichischen Mühlviertel oder auch im Waldviertel vorfindet. Berühmte Hopfensorten werden aber auch aus der bayrischen Hallertau und dem tschechischen Saaz importiert.

Bierhefe

Um aus einer zuckerhaltigen Lösung - im Fall des Bieres ist das die Bierwürze - ein alkoholisches Getränk herzustellen, bedarf es der alkoholischen Gärung. Diese wird durch einen Mikroorganismus, der Hefe, bewirkt. In der Bierbrauerei sind zwei Hefearten bedeutsam:

1. die untergärige Hefe (saccharomyces carlsbergensis) und 

2. die obergärige Hefe (saccharomyces cerevisiae). 

Die Bierhefe ist die reichste Quelle für die Vitamine B1 und B2, ihre Funktion in der Brauerei besteht aber darin, dass sie Malzzucker (Maltose) in Alkohol, Kohlensäure und Wärme verwandelt. Sie benötigt dazu reichlich Sauerstoff. In Österreich, dem Geburtsland des Lager-Biers, werden hauptsächlich helle, untergärige Biere gebraut. Das bedeutet, dass sie aus besonders reinem Wasser, hellem Gerstenmalz und Hopfen gebraut sind. Die so entstandene Bierwürze wird dann mit untergäriger Hefe, die den Malzzucker in Alkohol umwandelt, vergoren. Weil diese Hefe schonend und langsam, bei kühlen Temperaturen, arbeitet und sich am Schluss des Gärprozesses unten im Gärbottich oder Gärtank sammelt, spricht man von "untergärigem" Bier oder "Lagerbier", zum Unterschied von "obergärigem" Bier, das mit einer anderen Hefeart (die sich oben im Gärbottich sammelt) wärmer vergoren wird und nur kurz nachreift.

Wiederholung

Für die Bierherstellung sind 4 Grundprodukte wichtig

Lies dir die unten angeführten Aussagen durch und antworte mit "Richtig" oder "Falsch".

  • Bier ist ein alkoholisches Getränk.
  • Alkalisches Brauwasser beeinflusst die Enzyme des Malzes positiv.
  • Die Eigenschaften von Wasser (Härtegrad, lösliche Stoffe) sind für den Geschmack des Bieres mitentscheidend.
  • Als Braugerste eignet sich am besten die "zweizeilige Sommergerste".
  • Das fertige Malz wächst auf den Feldern und wird im Spätsommer geerntet.
  • Die Farbe und der Geschmack des Bieres wird hauptsächlich vom Malz bestimmt.
  • Hopfen macht das Bier nicht so bitter.
  • Die Beigabe von Hopfen ist eine "Erfindung" der Mönche aus dem Mittelalter.
  • Hopfen wird in Leutschach und im Weinviertel angebaut. Zusätzlich wird Hopfen aus Hallertau (DEU) und Saaz (CZE) importiert.
  • Bierhefe wird für die alkoholische Gärung benötigt.
  • Es gibt eine bedeutende Hefeart - die "Übergärige Hefe".
  • Die Bierhefe ist reich an Vitamin B1 und B2 und wandelt Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um.

Die Herstellung von Bier

Die Schritte der Bierproduktion

"Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen" 

Deutsches Sprichwort

Wie wird Bier hergestellt?

Der erste Schritt ist das Mälzen. Dieser Schritt wird im folgenden Video näher erklärt.

Wiederholung

Jetzt bist du wieder an der Reihe

Im Video wurde das Mälzen erklärt. Versuche nun die angefangenen Sätze richtig fertig zu stellen.

  • Die Braugerste wird zuerst maschinell gereinigt
    und anschließend in Wasser eingeweicht.
  • Im Keimkasten
    beginnt die Gerste zu keimen.
  • Enzyme verwandeln
    Stärke in Malzzucker
  • Die Darre ist
    ein heißer Raum, in dem der Keimvorgang gestoppt wird.
  • Das Darrmalz erhält
    während der "Röstung" seine Farbe und seinen Geschmack.
  • Die Darrtemperatur bei hellem Bier beträgt:
    75 bis 80 °C
  • Die Darrtemperatur bei dunklem Bier beträgt:
    105 bis 120 °C

weitere Schritte in der Bierproduktion

Maischen

Das Malz wird zu Schrot zerkleinert und mit Brauwasser im Maischebottich auf ca. 70 °C erhitzt.  

Die vorhandenen Enzyme wandeln dabei die Stärke zu Malzzucker um.

Läutern

nennt man das Trennen von Würze und Trebern. Die Würze (Flüssigkeit) und die nicht löslichen Malzbestandteile (Trebern) werden durch Filter von einander getrennt. Diese Flüssigkeit nennt man dann UNGEHOPFTE WÜRZE! Die Trebern finden als Tierfutter Verwendung.


Brauen

Die Hauptaufgabe des Brauens besteht darin, dem Bier den Geschmack zu geben. Die ungehopfte Würze wird mit den Hopfendolden in der Sudpfanne gekocht. Durch das Kochen lösen sich die Aroma- und Bitterstoffe aus dem Hopfen und die Würze wird keimfrei.

Nach zweistündigem Kochen entsteht der gewünschte Stammwürzegehalt. Mit Kühlapparaten wird die gehopfte Würze (STAMMWÜRZE) abgekühlt und in Gärbehälter weiter geleitet. 

Der ALKOHOLGEHALT ergibt sich aus dem Stammwürzegehalt (Extrakt- bzw. Zuckergehalt) vor der Gärung.


Gären

Die Würze wird in Gärtanks oder Gärkeller mit Reinzuchthefe (obergärige oder untergärige Hefe) versetzt. Diese wandelt den Zucker in Alkohol und Kohlensäure um. Dabei entsteht auch Wärme.

Nach etwa 7 Tagen entsteht das JUNGBIER!

Lagern

Nach der Hauptgärung wird das JUNGBIER zur Nachgärung (stille Gärung), Reifung und geschmacklichen Abrundung in Lagerkellern bei etwa 0 °C eingelagert. Dabei klärt sich das Bier und baut Kohlensäure ab. Einfache Biere lagern nur zwischen 6 bis 8 Wochen, Stark- und Spezialbiere bis zu 4 Monaten und länger.

Abfüllen

Das Bier wird abschließend filtriert (außer Zwickelbier und Weißbiere) und dann in Dosen, Flaschen, Fässer oder Edelstahlbehälter (Kegs) abgefüllt.

Bringe die Schritte der Bierproduktion wieder in die richtige Reihenfolge

  • MÄLZEN
  • MAISCHEN
  • LÄUTERN
  • BRAUEN
  • GÄREN
  • LAGERN
  • ABFÜLLEN

Das Bierservice

Einkauf und Lagerung von Bier

Hinweise

Für Fass- und Flaschenbier ist ein eigener lichtgeschützter Bierlageraum empfehlenswert. Die Lagertemperatur sollte gleichmäßig zwischen 6 und 8 °C betragen und nicht unter 5 °C fallen, da das Bier sonst trüb wird. (Eiweißausflockung) 

Zu beachten ist auch die Haltbarkeit des Produktes auf dem Etikett. Bei Flaschen bewährt sich das FIFO-Prinzip (first in - first out).

Bier wird in der Gastronomie meist auf folgenden Gebinden angeboten.

Flaschen

Inhalt:

0,33 l

0,5 l

0,75 l

manchmal auch mit Bügelverschluss

Fässer

meist Aluminiumfässer, sogenannte Kegs oder Container enthalten 12, 20, 30 oder 50 l


Tanks

werden nur in Betrieben mit einem dementsprechend hohen Bierabsatz eingesetzt.

So schenkst Du Bier richtig ein...


Für den offenen Bierausschank gibt es in Österreich folgende Ausschankmaße:

  • Pfiff = 0,1 l oder 0,125 l
  • Stange = 0,2 l
  • Seidel = 0,3 l
  • Eurokrüge(r)l = 0,4 l
  • Krüge(r)l oder Halbe = 0,5 l
  • Mass = 1 l



Kleine Gläserkunde


Damit sich Bukett und Aroma richtig entwickeln können, verlangen die verschiedenen Biertypen nach unterschiedlichen Gläsern. 

Für alle Biere gilt, dass Gläser verwendet werden sollen, die nach oben nicht allzu breit werden. Sonst zerfließt der Schaum und ein wesentlicher Teil des Biergenusses geht verloren.

Große Brauereien in Österreich

Neben den 4 größten Brauereien 

gibt es in den einzelnen Bundesländern noch viele Privat- und Stiftsbrauereien und auch immer mehr Gasthausbrauereien, die hervorragende Biere herstellen. Es werden außerdem zahlreiche Saisonbiere, Craftbiere und Jahrgangsbiere gebraut.

BrauUnion mit ihren Marken:

Gösser, Kaiser, Zipfer, Schlossgold, Edelweiß, Reininghaus, Schwechater, Wieselburger, Puntigamer, Schladminger u. A.

Stiegl Brauerei

Goldbräu, Freibier, Paracelsus Zwickl, Weisse und Sportweisse, Stiegl leicht, Stiegl Spezial, Pils, Radler

Brauerei Egger

Märzen, Egger, Sprizz, Zwickl, Premium, Radler

Brauerei Ottakringer

Goldfassl, Null Komma Josef, Ottakringer, Citrus Radler

Finde hier die richtigen Aussagen und klicke dafür in das Kästchen

  • Bier wird bei 10 bis 12 °C gelagert.
  • Der Alkoholgehalt ergibt sich aus dem Stammwürzegehalt der Würze vor der Gärung.
  • Das FIFO Prinzip steht für "first in - first out"
  • Aluminiumfässer gibt auch mit 100 l Abfüllmenge
  • Beim Biereinschenken muss man vorher das Glas mit kaltem Wasser ausspülen.
  • Ein gutes Bier dauert 7 Minuten.
  • Wenn Sie ein "Seidel" bestellen, bekommen Sie 0,3l Bier.
  • Zu den größten Brauereien Österreichs zählen Stiegl, Egger und Ottakringer

VUIFETT? Nein Danke!


„Wir haben heuer mit der Awareness-Aktion „Vuigas“ ein spezielles Kampagnendesign gewählt“, so die Geschäftsführerin der Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der österreichischen Brauwirtschaft Jutta Kaufmann-Kerschbaum. 

„Leider zeigt die Realität, dass es – gerade bei Jugendlichen bzw. jüngeren Menschen – beim Genuss von Alkohol oftmals nur um eine schnelle Berauschung geht. Und jene Zielgruppe ist nur sehr schwer zu erreichen. Deshalb haben wir uns für eine progressive Kampagne entschieden um – ohne Fingerzeig und auf Augenhöhe – wachzurütteln. Es soll bei den jungen Menschen nun in erster Linie „Klick“ machen und ein Hinterfragen ihrer Trinkgewohnheiten nach sich ziehen. Denn ein schneller Rausch ist alles andere als erstrebenswert!“

TAG DES BIERES

Nicht vergessen!

Für alle Bierliebhaber ist das einer der wichtigsten Tage im Jahr! 

Der 30.09. ist der TAG DES BIERES! 


PROST!