E-learning: HACCP

E-learning: HACCP

Welkom

Welkom bij de e-learning HACCP! 

Deze e-learning is uitgebreid, maar laat dat je niet afschrikken, want het kennen van de HACCP-regels is o zo belangrijk wanneer je dagelijks in de weer bent met voedsel. Jij wil toch ook het allerbeste voor je lunchgasten? Naast een lekkere lunchmaaltijd moet het ook een veilige maaltijd zijn. In deze e-learning leer je hoe jij volledig verantwoordelijkheid kan nemen voor die voedselveiligheid. We hopen dat je veel opsteekt van deze e-learning en je het examen met veel plezier en met veel nieuwe kennis maakt!

1. HACCP: Introductie

Sinds 1995 zijn alle organisaties die voedsel bereiden, verwerken, behandelen, verpakken, vervoeren, distribueren en verhandelen verplicht een voedselveiligheidssysteem te hebben op basis van HACCP. De horecabranche, waar Leo op het werk! ook onder valt, voldoet hieraan door een Hygiënecode op te stellen. Dit voorkomt dat iedere organisatie zelf een eigen HACCP-plan moet schrijven. Door te werken volgens deze Hygiënecode, voldoe je aan de wetgeving. 

In de Hygiënecode zijn, simpel gezegd, alle spelregels opgenomen die opgevolgd moeten worden om uiteindelijk een voedselveilig product aan je gasten te kunnen serveren en om te voldoen aan de wetgeving.

1a. HACCP: Waar staat het voor?

Maar, wat is dat nou eigenlijk: HACCP? HACCP is de afkorting van de Engelse woorden Hazard Analysis Critical Control Points.

Hazard Analysis” betekent “gevarenanalyse”. Ieder voedingsmiddel en iedere stap in de productie van eten kent zijn eigen gevaren voor de voedselveiligheid.

Critical Control Points” betekent “kritische controlepunten”. Dit zijn de punten die extra gecontroleerd moeten worden op veilig werken. Om de kans op onveilige producten te beperken worden regelmatig controles uitgevoerd. Denk hierbij aan bijvoorbeeld het meten van de temperatuur van een koeling.

2. Gevaren op het gebied van voedselveiligheid

Als je, zoals we doen bij Leo, werkt met levensmiddelen en de verkeerde protocollen hanteert, kan dit ernstige gevolgen hebben. Je lunchgasten kunnen bijvoorbeeld een voedselinfectie oplopen. Het is daarom erg belangrijk dat je op de hoogte bent van mogelijke gevaren en hoe je deze gevaren kunt voorkomen door vooruit te denken en werken.

Er zijn drie voedselveiligheidsgevaren te onderscheiden:

  • Microbiologische gevaren
  • Chemische gevaren
  • Fysische gevaren

2a. Microbiologische gevaren

Overal om ons heen bevinden zich micro-organismen en ze spelen een belangrijke rol in de natuur. Ze zitten in ons darmstelsel en we zijn van ze afhankelijk. Sommige micro-organismen kunnen echter voedselvergiftiging veroorzaken als ze op de verkeerde plek aanwezig zijn en daar kunnen groeien. Tot de micro-organismen in levensmiddelen behoren bacteriën, schimmels, gisten en virussen. Hoewel ze slecht klinken, hoeft dat niet altijd zo te zijn. Denk maar eens aan:

  • Kaas- en yoghurtbereidingen met bepaalde melkzuurbacteriën
  • Wijn, brood of bier met bepaalde gistsoorten
  • Kaassoorten met bepaalde schimmels

Maar, micro-organismen kunnen dus ook ziekteverwekkend zijn. Als de micro-organismen met veel tegelijk in voedingsmiddelen aanwezig zijn kunnen ze een onaangename geur, een ongezond uiterlijk, een gistings- en/of verrottingsproces veroorzaken.

Ziekteverwekkende micro-organismen

Bacteriën

De bekendste voorbeelden zijn waarschijnlijk de Salmonellabacterie en E. Coli. Bacteriën zijn eencellige organismen die zich snel kunnen aanpassen aan hun omgeving en zich óók snel kunnen vermenigvuldigen als de omstandigheden daarvoor geschikt zijn.

Virussen

Waarschijnlijk heb je weleens gehoord van Hepatitis of het Noro- (buikgriep-)virus. In tegenstelling tot bacteriën zijn virussen geen levende cellen en kunnen ze zich dus niet zelfstandig vermenigvuldigen; virussen hebben een gastcel nodig.

Schimmels

Aflatoxines zijn een voorbeeld van gifstoffen die schimmels kunnen produceren, waarschijnlijk een stuk minder bekend dan Salmonella of Hepatitis. Een voorbeeld: Het kan voorkomen dat een koe granen eet die verontreinigd zijn door deze gifstoffen, waardoor de melk van deze koe besmet raakt.

Parasieten

Parasieten zijn organismen die leven op planten en dieren. Ze kunnen zich alleen voortplanten ten koste van die plant of dat dier. Parasieten kunnen, net als bacteriën en virussen, mensen ziek maken via het eten. Voorbeelden zijn toxoplasmose (mogelijke bron: kattenbak of tuinaarde) en lintwormen. Door producten door en door te verhitten of gedurende minimaal 2 dagen in te vriezen bij maximaal -12 °C, zullen parasieten sterven.

2b. Chemische gevaren

Chemicaliën kunnen in verband met productie of veredeling van levensmiddelen worden overgebracht op het eten. Binnen de primaire productie kunnen er bijvoorbeeld bestrijdingsmiddelen in het voedsel belanden als de productie verkeerd is uitgevoerd.

Een ander voorbeeld is dat er tijdens het bereiden van de lunch chemicaliën die in de keuken gebruikt worden, terecht kunnen komen in één van de gerechten.

2c. Fysische gevaren

Er bestaat altijd een klein risico dat er vreemde voorwerpen in levensmiddelen belanden. Denk bijvoorbeeld aan: stenen, stukjes metaal, houtsplinters, glas, etc.

Door goed na te gaan waar en hoe bijvoorbeeld glas gebruikt wordt, kunnen de risico’s zoveel mogelijk worden beperkt door het nemen van preventieve maatregelen hiertegen.

2d. Een vierde gevaar: Allergenen

Als vierde groep noemen we nog de groep allergenen. Allergenen zijn echter niet schadelijk voor iedereen; allergenen zijn natuurlijke stoffen waar sommigen mensen allergisch op kunnen reageren. 

Deze allergische reacties kunnen soms meevallen, maar soms ook zeer ernstig zijn en in sommige gevallen zelfs tot de dood leiden. Daarom is het van het grootste belang om te weten welke allergene stoffen er gebruikt worden tijdens het bereiden van de lunch, hoe ze behandeld moeten worden en hoe je kan voorkomen dat ze in producten belanden waar ze niet thuis horen.

Juist omdat dit zo’n belangrijk onderwerp is zal hier een aparte, uitgebreide e-learning voor ontwikkeld worden.

3. Hoe kunnen deze gevaren voorkomen worden?

Om het risico op een voedselinfectie of voedselvergiftiging zo klein mogelijk te maken, moeten we ervoor zorgen dat de kans op gevaren zo klein mogelijk is. 

Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van micro-organismen die zich in de darm nestelen. Door hun aanwezigheid en groei wordt de normale darmflora verstoord. De gevolgen zijn het optreden van buikpijn en diarree. De eerste symptomen doen zich 8 uur tot enkele dagen na consumptie van het besmette voedsel voor. Na enkele dagen verdwijnen deze verschijnselen weliswaar, maar de bacterie kan nog langere tijd met de ontlasting worden uitgescheiden.

Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door gif dat wordt uitgescheiden door micro-organismen. Dit gif, ook wel toxine genoemd, komt in het eten terecht. Als je dit besmette voedsel op eet, komt het gif in je lichaam terecht waar het schadelijke gevolgen kan hebben. Klachten die je kunt krijgen bij een voedselvergiftiging kunnen binnen enkele uren optreden en bestaan in de meeste gevallen uit braken, hoofdpijn en misselijkheid.

Veroorzaakt door:

Verschijnselen na:

Symptomen:

Duur ziekte:

Micro-organismen

6-8 uur tot enkele dagen

Buikpijn, diarree, koorts

1-3 dagen, soms langer

Toxine

Binnen 8 uur

Misselijk, overgeven

1-2 dagen

Een voedselinfectie of voedselvergiftiging bij onze lunchgasten willen we ten alle tijden voorkomen en daarom is het belangrijk om heel zorgvuldig te werken. Lees snel verder welke maatregelen jij zelf kan treffen.

3a. Hygiënisch werken

Persoonlijke hygiëne

Een voorwaarde voor veilige eet- en drinkwaren is persoonlijke hygiëne. Daarom zijn Leo’s Gouden Regels ook zo belangrijk! Zoals je zult merken komen een groot deel van Leo’s Gouden Regels terug in de eisen die worden gesteld aan persoonlijke hygiëne:

Schone handen

Door te werken met schone handen voorkom je dat bacteriën en virussen zich verspreiden op het eten en drinken. Je moet aan meer denken dan alleen eventjes snel je handen onder de kraan.

  • Was je handen met (ongeparfumeerde) handzeep op de volgende momenten:
    • Voordat je begint met bereiden en serveren
    • Na een toiletbezoek
    • Na iedere pauze
    • Na roken
    • Na niezen of hoesten
    • Na het werken met rauwe ingrediënten
    • Voordat je bereide gerechten gaat samenstellen, garneren of verwerken
  • Droog je handen met eenmalig te gebruiken handdoeken of handdroog papier.
  • Zorg voor kortgeknipte, ongelakte nagels.
  • Draag geen horloges of sieraden aan je handen
    • Horloges en sieraden kunnen vuil en bacteriën aantrekken en verspreiden. Daarnaast kunnen losgekomen steentjes en schakeltjes in het eten en drinken terechtkomen.
    • Een gladde trouwring is overigens wel toegestaan.

Persoonlijke verzorging

Zorg dat je elke dag tiptop in orde op je werk verschijnt:

  • Draag elke dag schone werkkleding en zorg dat je versleten of sterk vervuilde kleding tijdig vervangt.
  • Kom schoon gewassen en zonder merkbare lichaamsgeur op locatie aan.
  • Draag geen zware make-up.
  • Heb je ergens een wondje? 
    • Dek deze af met waterafstotend verband of pleisters (tip: in een afwijkende kleur) en draag eventueel een latex handschoen als de wond zich op je hand bevindt. Wondjes zijn namelijk een broedplaats voor bacteriën.
  • Meld ziekten en infecties. 
    • Als je ziek bent of een infectie hebt kan je schadelijke bacteriën en virussen overdragen op eet- en drinkwaren en daarmee andere mensen infecteren. Twijfel je? Overleg dan met je teamcoördinator of het verstandig is om te werken of niet.
  • Haardracht. 
    • Naast dat haren het eten kunnen besmetten, ervaren veel gasten het als zeer onsmakelijk als ze een haar in hun eten vinden. Voorkom dit door lange haren vast te dragen en voor de mannen is het belangrijk dat zij geschoren op hun werk verschijnen.

Hygiënisch werken op locatie

  • Gerechten proeven is belangrijk. Je wilt natuurlijk een lekker gerecht voorschotelen aan je lunchgasten. Maar doe dit wel op een hygiënische manier. Gebruik een lepel of vork eenmalig. Proef met twee lepels (één lepel om het eten over te brengen op de proeflepel).
  • Gebruik schonen koksdoeken. Zijn ze vuil of nat? Gebruik deze dan niet, want ze kunnen vuil en bacteriën overbrengen op schone materialen en eten en drinken. Onthoud ook dat de koksdoeken niet bedoeld zijn om je handen af te drogen, gebruik hiervoor eenmalig te gebruiken papier.
  • Sla privékleding en persoonlijke bezittingen, welke wellicht vuil en bacteriën kunnen bevatten, op in de daarvoor bestemde ruimte en zorg dat deze niet de keuken in komen.

3b. Besmettingsrisico's

Er kunnen op verschillende manieren en om verschillende redenen besmettingsrisico’s ontstaan. Hoe we deze risico’s zoveel mogelijk verkleinen of zelfs helemaal tegengaan is vooral een belangrijk punt waarbij we stil moeten staan. Hiermee verklein je de kans op een voedselinfectie of voedselvergiftiging.

3b-i. Besmettingsrisico's bij microbiologische gevaren

Bij microbiologische gevaren speelt vooral temperatuur een grote rol bij besmettingsrisico’s. Bacteriën groeien het snelst bij een temperatuur tussen 20 en 40°C en kunnen zich bij ideale omstandigheden zelfs 1 maal per 20 minuten delen. Dat houdt in dat één bacterie zich binnen acht uur vermenigvuldigd kan hebben tot 16 miljoen bacteriën!

Het is dus belangrijk dat we die vermenigvuldiging tegen gaan en dat doen we ook door middel van temperatuur.

Beneden de 7°C groeit een bacterie traag. In de diepvriezer groeien bacteriën helemaal niet meer, maar gaan ze ook niet dood; ze zijn in rust. Dit is de reden dat producten langer houdbaar zijn als ze ingevroren worden. Als je het product ontdooit zullen de bacteriën echter gewoon weer gaan groeien.

Boven de 60°C begint de afsterving van de bacteriën. De meeste bacteriën gaan dan dus dood, maar er zijn een aantal micro-organismen die zelfs bij temperaturen van 100°C kunnen overleven.

Naast temperatuurbeheersing zijn er nog een aantal andere methoden om de vermenigvuldiging van bacteriën tegen te gaan:

Zuurgraad

Bacteriën en andere micro-organismen houden niet van zuur, dus door producten bloot te stellen aan een zure omgeving ga je de vermenigvuldiging (= bederf) tegen. De zuurgraad wordt uitgedrukt in pH eenheden. Een hoge zuurgraad betekent een lage pH. Als de pH 4 of lager is kunnen bacteriën niet meer groeien. Een voorbeeld hiervan is een pot augurken.

Zuurstof

Hoewel dit niet voor alle micro-organismen geldt, kan je wel zeggen dat de meeste micro-organismen afhankelijk zijn van zuurstof om te groeien. Haal je de zuurstof weg, bijvoorbeeld door een product vacuüm te verpakken, dan zal de groei sterk afnemen en soms zelfs stoppen.

Vocht

Wat voor zuurstof geldt, geldt ook voor vocht. Neem je vocht weg, dan is groei van micro-organismen helemaal niet meer mogelijk. Producten waar maar weinig vocht in zit zullen dus minder snel bederven. Denk hierbij aan producten die je buiten de koelkast kunt bewaren. Je kunt de houdbaarheid van een product dus verhogen door het te drogen.

3b-ii. Kruis- en nabesmetting

Als materialen en producten elkaar over en weer besmetten, noemen we dat kruisbesmetting.

Bijvoorbeeld:
Je snijdt eerst vlees dat besmet is. Daarna snij je op dezelfde snijplank schone groente. Hierdoor zullen micro-organismen van het besmette vlees via die snijplank op de groente terechtkomen. Het kan ook zijn dat door kruisbesmetting allergene producten of ingrediënten vermengd raken met andere producten.

Nabesmetting treedt op als voedsel, waarin de micro-organismen eerst door verhitting zijn gedood, opnieuw wordt besmet. Dit kan veroorzaakt worden door bacteriën op handen, op vuil gereedschap, materiaal of apparatuur.

Hoe verklein je de kans op deze kruis- en nabesmettingen zoveel mogelijk?

Verpakking

Als een product goed verpakt is en de verpakking intact is kan het niet besmet raken. Controleer je producten bij levering dus altijd goed!

Opslag

Sla rauwe en onbewerkte producten niet op bij bereide en bewerkte producten. Zorg er ook voor dat alle producten goed afgesloten zijn door middel van een deksel of folie.

Producten scheiden

Plaats rauwe en onbewerkte producten onderin de koelkast om besmetting door bijvoorbeeld drip-vorming (dooivocht) te voorkomen.

Diepvriesopslag

Verpak producten in de diepvries goed zodat ze beschermd zijn tegen:

  • Besmetting van buitenaf 
  • Uitdroging (vriesbrand).

Bereiden/presenteren

  • Maak zoveel mogelijk gebruik van aparte werktafels en aparte snijplanken
  • Houd materialen, messen en andere gereedschappen voor diverse bereiding gescheiden. 
  • Scherm het buffet zoveel mogelijk af en gebruik deksels en afdekplaten.

3c. Schoonmaken en desinfecteren

Schoonmaken of reinigen is erg belangrijk voor hygiëne. Ziekmakende bacteriën en ongedierte kunnen zich nestelen in vuile ruimten, op vuile apparatuur en vuile materialen. Wanneer je schoonmaakt volgens een vaste werkwijze, dan is schoonmaken eenvoudig, maar ook doeltreffend. Zorg er echter voor dat je goed voorbereid bent en weet hoe je moet reinigen en waarmee.

Schoonmaken is een proces dat uit een vaste werkvolgorde bestaat:

  • Start met het opruimen in de werkruimte en verwijder eerst de grove delen (bijvoorbeeld voedselresten op borden of kruimels op de vloer). Eventueel vooraf objecten weken met lauw water of vooraf goed boenen om het meeste vuil weg te halen.
  • Reinig de objecten met een sopje met reinigingsmiddel.
    Lees wel goed de instructies op de verpakking! Hier staat beschreven wat de dosering moet zijn en wat de watertemperatuur moet zijn.
  • Spoel na met water.
  • Objecten die met voeding in aanraking komen dienen ook gedesinfecteerd te worden.
    Denk hierbij aan messen, snijplanken, mengkommen, gardes, spatels, saladebakjes, etc. Met dit desinfecteren dood je namelijk de achtergebleven micro-organismen. Desinfecteer deze objecten met een desinfecterend middel. Lees goed op de verpakking wat de dosering moet zijn en hoe lang het middel moet inwerken.
  • Spoel de gedesinfecteerde objecten goed na met schoon leidingwater. Dit is nodig om te voorkomen dat er schadelijke chemicaliën achterblijven op de objecten. Hier kan je namelijk ook weer ziek van worden. Laat de objecten opdrogen of droog het object door middel van wegwerppapier of een schone(!) theedoek. 

3d. Bedrijfsruimte en ongedierte

Het is lastig om de keuken waarin je werkt schoon te houden als bepaalde materialen of apparaten kapot zijn. Let dus goed op het onderhoud van je bedrijfsruimte. Is er iets kapot? Geef dit tijdig aan zodat het vervangen kan worden! Dit werkt ook voor jezelf een stuk prettiger.

Een bedrijfsruimte die niet geheel intact is kan daarnaast het risico op ongedierte vergroten. Ongedierte draagt vaak ziekmakende bacteriën of infectieziekten met zich mee. Hygiënisch en schoon werken draagt al voor een groot gedeelte bij, maar hoe kun je ongedierte nog meer voorkomen?

  • Verzamel en verwijder afval tijdig
  • Houd ramen en deuren gesloten of voorzie deze van horren die verwijderd en schoongemaakt kunnen worden.
  • Laat geen huisdieren toe in het restaurant (blindengeleidehonden en hulphonden zijn wel toegestaan!).
  • Controleer inkomende goederen altijd op de aanwezigheid van ongedierte.
  • Sla producten niet direct op de vloer op.
  • Zorg voor voldoende koeling en een goede ventilatie.

Maar dan blijkt dat je toch last van ongedierte hebt… Hoe bestrijd je deze het beste?

  • Bij lichte overlast kun je ongedierte zelf bestrijden door middel van het zetten van klemmen (tegen muizen), het plaatsen van een vliegenlamp (tegen vliegende insecten) of plaats een lokdoosje (tegen kakkerlakken en andere kruipende insecten). Gif en lijmplaten zijn verboden. Elektrische vliegenlampen worden niet geadviseerd in een keuken!
  • Bij een plaag dient een professionele bestrijder of de gemeente ingeschakeld te worden.
  • Verwijder dagelijks de zichtbare sporen en beëindig de bestrijding niet voordat alle overlast verdwenen is.

4. Veilig voedsel

Leo is verantwoordelijk voor het waarborgen van de veiligheid van het voedsel dat we aan onze lunchgasten serveren. Leo? Dat ben jij dus! 

Veilig voedsel heeft voor een groot gedeelte te maken met temperatuur, maar ook inkoop, voorraad en opslag zijn van invloed op de veiligheid van het voedsel. Weet je wat je in je magazijn en koeling hebt liggen? Hebben je producten de houdbaarheidsdatum nog niet bereikt? Verhit je je producten goed genoeg, en koel je ze ook op de juiste manier terug? Houd je de temperatuur van je producten netjes bij?

In de volgende sheets leer je precies hoe jij de verantwoordelijkheid kan en moet nemen inzake de veiligheid van jouw producten en gerechten.

4a. Voorraad

Het waarborgen van de veiligheid van het voedsel begint bij je inkoop.
Zorg ervoor dat je magazijn en koelingen netjes geordend zijn zodat je weet wat erin ligt. Hiermee voorkom je dat er in een hoekje producten liggen die al ver over de datum zijn. Als je deze ook niet afdekt en opslaat, is de kans erg groot dat ook de omliggende producten besmet raken. Ga na wat je al in huis hebt voordat je een bestelling doet.

Zorg dus bij de levering van de producten dat je ook deze weer netjes opslaat.
Berg dezelfde producten bij elkaar op en gebruik hiervoor de Fefo-methode. Deze methode is afgeleid van de Fifo-methode: First in, first out (oftewel 'Als eerste erin, als eerste eruit').

Fefo staat voor: 'First expired, first out'. Dit betekent dat het product dat als eerste over de datum is, er het eerste uit moet.

Met Fefo zorg je er dus voor dat producten die als eerste de THT datum bereiken vooraan staan, zodat je de kans op bedorven producten in je opslag verkleint. De producten met de laatste THT-datum sla je dan vanzelfsprekend achteraan op.

4b. Ontvangst en opslag

Bij ontvangst van bestelde producten is temperatuur één van de belangrijkste dingen om rekening mee te houden. Bij ontvangst controleer je dan ook altijd de producten op temperatuur. Dit doe je met een gekalibreerde, digitale steekthermometer. Producten dienen de volgende temperaturen te hebben:

  • Gekoelde ingrediënten, producten en dranken: 7 °C of kouder
  • Pluimvee (kip/kalkoen): 4 °C of kouder
  • Diepgevroren ingrediënten, producten en consumptie-ijs: -15 °C of kouder
  • Voor onbewerkte groenten en fruit gelden geen temperatuureisen.

Als op de verpakking een andere temperatuur aangegeven wordt, moet je die instructie volgen.

Los van temperatuur controleer je bij de levering ook de productkwaliteit (versheid, kleur, geur), de verpakking (schoon en heel) en het etiket (etiket aanwezig en leesbaar / THT of TGT aanwezig en of deze THT/TGT periode nog voldoende lang is).

Voor de opslag van je producten gelden dezelfde temperatuurwaarden als bovengenoemd, met als uitzondering de diepgevroren producten: deze dienen bij -18 °C of kouder opgeslagen te worden. Registratie hiervan is verplicht!

Maak je een verpakking open en wil je een deel van het product later gebruiken? Dan vervalt de THT-datum die aangegeven staat op de verpakking. Bij zure zuivelproducten (bijv. yoghurt of karnemelk) kan de houdbaarheid nog wel eens afwijken van de THT-datum, deze producten kunnen ook na het verlopen van de THT nog goed zijn. Beoordeel zelf door te ruiken, te kijken en te proeven of het product nog bruikbaar is.

Zorg er bij opengemaakte producten voor dat je ze weer goed afdekt en opslaat. Maak altijd gebruik van de dagstickers (coderen), zodat je direct ziet wanneer een product niet meer bruikbaar is.

4c. Bereiding

Ook bij de bereiding van producten speelt temperatuur weer een grote rol voor de voedselveiligheid:

  • Ontdooien van producten dient altijd te gebeuren in de koeling, door middel van een magnetron of door stromend koud water.
  • Terugkoelen dient zo snel mogelijk te gebeuren: binnen 2 uren naar 20 °C of kouder en binnen 5 uren naar 7 °C of kouder. Producten mogen maximaal 1 uur in de keuken ‘uitwasemen’.
  • Opwarmen (ook wel ‘regenereren’ genoemd) van gerechten moet binnen 1 uur tot 60 °C of warmer.
  • Opwarmen van gerechten gedurende langer dan 1 uur moet tot 75 °C of warmer.
  • Verhitten van producten zoals kip, kalkoen, gehakt, lasagne en nasi, maar met uitzondering van roségerechten zoals biefstuk en zalm, dient tot 75 °C of warmer gedaan te worden.
  • Voor verhitten volg je de instructies op de verpakking, maar de temperatuur van frituurolie mag nooit hoger dan 175 °C zijn.
  • Eet- en drinkwaren die gekoeld  bewaard moeten worden mogen maximaal 2 uur ongekoeld gepresenteerd worden. Een aantal strikte voorwaarden:

    • De periode van 2 uur moet aantoonbaar zijn (begin- en eindtijd).
    • Het moet duidelijk zijn om welke hoeveelheid product het gaat.
    • De temperatuur van de gerechten moet bij aanvang tussen 2 en 7 °C zijn.
    • Na 2 uur moeten de producten worden weggegooid. Er moet worden vastgesteld hoeveel er precies is weggegooid.
  • Zelfbereide producten kunnen 48 uur bewaard worden bij 7 °C of kouder en 72 uur bij 4 °C of kouder.

4d. Registratie en kwaliteitscontrole

Het is al een enkele keer genoemd, maar registratie is van groot belang! Dit werd eerder handmatig door jullie gedaan, maar dit dient sinds kort digitaal gedaan te worden in de HACCP-lijsten op Leo’s Portal. Tijdens de kwaliteitscontroles van Bureau de Wit op locatie wordt hier streng naar gekeken; ga dus zorgvuldig om met je registratie en zorg dat deze altijd compleet is. De volgende lijsten dienen ingevuld te worden en komen overeen met de onderwerpen die hier aan bod zijn gekomen:

  • Ontvangst controle
  • Temperatuur & opslag
  • Bereiden en terugkoelen producten
  • Temperatuurregistratie gerechten
  • Borging & derving


Bureau de Wit controleert op de volgende punten:

  • HACCP en registratie
  • Hygiënisch werken
  • Bouwkundige staat en inrichting
  • De inrichting van reinheid en hygiëne
  • Temperatuurcontrole


Als je alle informatie in deze e-learning goed tot je hebt genomen en dit als handvat aanhoudt bij het uitvoeren van je werkzaamheden, zal je iedere kwaliteitscontrole met vlag en wimpel doorstaan!

Einde

Ben jij een HACCP-held?

Heb je alles goed doorgelezen en ben je ervan overtuigd dat je goed op de hoogte bent van alle eisen die de Hygiënecode op het gebied van HACCP aan je stelt? Start dan met de oefenvragen. Als je eenmaal alles onder de knie hebt ben je klaar voor het echte examen, hier worden 10 vragen gesteld over verschillende HACCP-onderwerpen.
Succes!!

Deel 1: Oefenvragen - HACCP

Oefenvraag: HACCP


Vul aan: HACCP is de afkorting van de Engelse woorden Hazard Analysis .

Oefenvraag: HACCP


Wat wordt bedoeld met Critical Control Points of "kritische controlepunten"?

  • Dit zijn punten die extra gecontroleerd moeten worden op veilig werken.
  • Dit zijn de dagen dat Bureau de Wit langskomt voor de kwaliteitscontrole.
  • Dit zijn de tijden waarop je een temperatuurmeting moet uitvoeren.

Oefenvraag: HACCP


Zijn onderstaande stellingen waar (true) of onwaar (false)?

  • Leo heeft in 1995 zijn eerste HACCP-plan geschreven.
  • Alle organisaties die met voedsel werken zijn verplicht een voedselveiligheidssysteem te hanteren.
  • De horecabranche, waar Leo onder valt, heeft een Hygiënecode opgesteld.

Oefenvraag: HACCP


Wat houdt de Hygiënecode in?

  • Alle versies van de HACCP-plannen die Leo in de afgelopen jaren op heeft gesteld.
  • Alle spelregels die opgevolgd moeten worden om een voedselveilig product aan je gasten te kunnen serveren.
  • Een complete uitleg over het gebruik van dagstickers, oftewel het coderen van je producten.

Deel 2: Oefenvragen - Gevaren

Oefenvraag: Gevaren

Allergenen worden niet standaard genoemd als één van de voedselveiligheidsgevaren. Waarom niet?

  • Allergenen zijn niet schadelijk voor iedereen; allergenen zijn natuurlijke stoffen waar iemand die allergisch is op kan reageren.
  • De gevolgen van het binnenkrijgen van allergenen zijn zo minimaal dat het te verwaarlozen is.
  • Er komt een aparte e-learning voor allergenen en daarom hoeft het hier niet verder benoemd te worden.

Oefenvraag: Gevaren

Link het juiste voorbeeld aan het juiste voedselveiligheidsgevaar.

  • Microbiologisch gevaar
    Schimmels
  • Chemisch gevaar
    Schoonmaakmiddel
  • Fysisch gevaar
    Glas

Oefenvraag: Gevaren

Welke gevaren op het gebied van voedselveiligheid zijn er onder andere te onderscheiden? Meerdere antwoorden mogelijk.

  • Biologische gevaren
  • Microbiologische gevaren
  • Chemische gevaren
  • Temperatuur gevaren
  • Fysische gevaren

Oefenvraag: Gevaren

Hoe lang duurt het gemiddeld voordat je ziek wordt van giftige afvalstoffen van micro-organismen in je eten?

  • Binnen 1 tot 3 dagen, soms langer
  • Binnen 1 tot 2 dagen
  • Binnen 8 tot 16 uur
  • Binnen 0 tot 8 uur

Oefenvraag: Gevaren


Zet het juiste voorbeeld bij de juiste ziekteverwekkende micro-organismen.

  • Bacteriën
    Salmonella
  • Virussen
    Hepatitis
  • Schimmels
    Aflatoxines
  • Parasieten
    Lintwormen

Oefenvraag: Gevaren


Vul bij de volgende stelling het juiste aantal dagen en het juiste aantal graden in:

Door producten door en door te verhitten of gedurende minimaal dagen in te vriezen bij maximaal °C , zullen parasieten sterven.

Deel 3: Oefenvragen - Gevaren voorkomen

Oefenvraag: Gevaren voorkomen

In een tegelwand bevinden zich 15 boorgaten op werkhoogte. Is dit toegestaan?

  • Nee, dit is niet toegestaan.
  • Ja, dit is toegestaan.

Oefenvraag: Gevaren voorkomen


Een medewerker van de bediening met diarree mag, na melding, de werkzaamheden voortzetten.

  • Ja dit mag, als de ziekte maar is gemeld.
  • Ja dit mag, maar de medewerker moet wel handschoenen dragen.
  • Nee, met diarree mag je niet werken met voedsel.

Oefenvraag: Gevaren voorkomen


Kunnen bacteriën overleven onder het vriespunt?

  • Ja, bacteriën kunnen overleven onder het vriespunt.
  • Nee, bacteriën gaan dood onder het vriespunt.

Oefenvraag: Gevaren voorkomen

Welke van onderstaande stellingen zijn waar (true) en welke zijn onwaar (false)?

  • Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van micro-organismen die in de darm nestelen.
  • Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door gif dat wordt uitgescheiden door micro-organismen.
  • Een voedselvergiftiging duurt gemiddeld vaak langer dan 3 dagen.
  • De symptomen van een voedselinfectie zijn misselijkheid en braken.

Oefenvraag: Gevaren voorkomen


Eén van jouw lunchgasten geeft aan Salmonella te hebben opgelopen en vermoedt dat het komt door de lunch die hij bij jou heeft gegeten. Je bedenkt je dat je eerder die week wraps met kip en een salade hebt gemaakt, maar vergeten bent het mes af te wassen na het snijden van de rauwe kip en voor het snijden van de ingrediënten voor de salade.

Hoe noem je deze vorm van besmetting?

  • Kruisbesmetting
  • Nabesmetting
  • Herbesmetting

Oefenvraag: Gevaren voorkomen


Je komt aan op je werk en ziet zowel op je werkbank als in de spoelkeuken muizenkeutels liggen. Bah! Die muizen moeten weg, dit is heel erg onhygiënisch.

Welke van onderstaande stellingen is in deze situatie onjuist? Meerdere antwoorden mogelijk.

  • Verwijder direct de muizenkeutels.
  • Plaats verschillende bestrijdingsmiddelen, zoals klemmen, gif en lijmplaten.
  • Je merkt dat je heel veel overlast hebt, dus schakel je, in overleg met je teamcoördinator, een professionele bestrijder in.
  • Je zorgt dat al het afval netjes wordt verzameld en tijdig wordt verwijderd.

Deel 4: Oefenvragen - Veilig voedsel

Oefenvraag: Veilig voedsel


Welke van onderstaande stellingen is onjuist? Meerdere antwoorden mogelijk.

  • Ontdooien van producten mag buiten de koeling of door middel van een magnetron gebeuren.
  • Opwarmen van gerechten moet binnen 1 uur tot 60 °C of warmer.
  • De temperatuur van frituurolie mag nooit hoger dan 150 °C zijn.
  • Gekoelde producten mogen op een later tijdstip weer gebruikt worden zolang ze niet langer dan 3 uur ongekoeld gepresenteerd zijn.
  • Terugkoelen dient zo snel mogelijk te gebeuren: binnen 2 uren naar 20 °C of kouder en binnen 5 uren naar 7 °C of kouder.

Oefenvraag: Veilig voedsel


Wat zijn de juiste temperaturen voor de genoemde producten bij ontvangst van een levering?

  • Gekoelde ingrediënten, producten en dranken
    7 °C of kouder
  • Pluimvee (kip/kalkoen)
    4 °C of kouder
  • Diepgevroren ingrediënten, producten en consumptie-ijs
    -15 °C of kouder
  • Onbewerkte groenten en fruit
    Voor deze producten gelden geen temperatuureisen

Oefenvraag: Veilig voedsel


Dien je bij het inruimen van een levering in het magazijn de producten met de langste THT-datum vooraan te plaatsen of met de kortste THT-datum?

  • Producten met de langste THT-datum plaats je vooraan.
  • Producten met de kortste THT-datum plaats je vooraan.

Oefenvraag: Veilig voedsel

Waar of niet waar? Verhitte producten dienen binnen 5 uren teruggekoeld te worden naar maximaal 7 °C.

  • Waar
  • Niet waar

Oefenvraag: Veilig voedsel


Wat is een ander woord voor het opwarmen van gerechten binnen 1 uur tot 60 °C of warmer.

  • Regenereren
  • Verhitten
  • Reheaten