La Pâtisserie

 En pâtisserie les racines remontent sans doute au néolithique où l’homme inventa les premiers « gâteaux » c’étaient de simples mélanges de farine, lait, et miel, ils étaient desséchés sur des pierres chauffés au soleil, il y a de ça 7000 ans ! ! !

On trouve le premier nom donné a un gâteau chez les Grecs « Obélias » qui signifie « offrande »

La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte[1], l'ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits : gâteaux et tartes notamment.

Généralité sur la pâtisserie

Partie 1: Quelques matériels

les matériels

En général, on aurait tendance à négliger un peu le matériel, en se disant que, par exemple, une casserole c'est une casserole et que tout est dans la façon de l'utiliser. Mais ce n'est pas aussi simple...Le matériel en lui même est extrêmement important, pratiquement aussi important que la qualité des produits choisis, car il permet de bien faire ce qu'à prévu l'auteur. En équipant votre cuisine d’ustensiles pour la pâtisserie qui sont à la fois utiles, propres à une tâche bien précise et durables, vous obtiendrez de délicieux résultats.

Batteur sur socle

Comme le batteur à main, le batteur sur socle joue les mêmes fonctions. le batteur sur socle est plus facile à utiliser puisqu’il nous laisse les mains libres. 

Batteur à main

Les fouets du batteur à main sert à mélanger et à battre aussi bien une pâte à gâteau ou à biscuit que des blancs d’œufs ou une garniture à tarte. 

Balances numériques

Outil précis et pratique pour ceux qui cuisinent beaucoup de pâtisseries, les balances numériques sont couramment alimentées par pile et facilitent la pesée de plusieurs ingrédients dans un même bol

couverts de table

Les couverts de table sont les ustensiles utilisés pour manger durant un repas.

Un couvert de base se compose de quatre pièces: un couteau, une fourchette, une cuillère à soupe et une cuillère à café. Avec les verres, les assiettes, et les autres ustensiles de table, il forme le service de table.

La spatule

Une spatule, ou marie-louise1, est un ustensile de cuisine servant à racler le fond des récipients.

Elle est parfois appelée spatule souple, ramasse-pâte, lèche-plat, langue de chat, ratrucheuse en Picardie, ou bien encore lécheuse en Suisse, ou lèche-tout, en Belgique ou en Alsace, ou même pelpe dans le nord de la France.

bon robot culinaire

Un bon robot culinaire est indispensable en raison de la rapidité avec laquelle il hache les ingrédients, les réduit en purée et prépare de la pâte. Un robot peut réduire du pain rassis en chapelure, hacher des noix et faire une mayonnaise bien plus rapidement qu’à la main

Poches à décorer et douilles

Ces sacs en forme d’entonnoir, aux deux bouts ouverts, servent à décorer ou à donner une forme à de la pâte, de la crème fouettée, du glaçage ou de la garniture. L’extrémité étroite et pointue du sac peut être munie d’une douille décorative qui peut emprunter plusieurs dimensions et formes variées. On l’utilise pour décorer gâteaux, tartes ou biscuits, et plus particulièrement pour former des meringues ou des biscuits (en spirale, par exemple

Emporte-pièces

Conçus en plastique ou en métal, ces ustensiles servent à découper dans une abaisse de pâte des formes décoratives, du simple cercle jusqu’aux étoiles en passant par les flocons de neige et les cœurs, y compris d’innombrables formes originales. Vendus à l’unité ou en assortiment, les emporte-pièces ajoutent une touche de fantaisie aux produits de boulangerie et de pâtisserie. Pour empêcher la pâte à biscuit moelleuse de coller aux parois d’un emporte-pièce, passez-le dans la farine entre chaque utilisation.

Partie 2 : pains

Pour les pains nous avons les baguettes, les  pains spéciaux, les ciabattas, les mies Autres Pâtes Sucrées. Retrouvez dans ce contenu quelques  types de pains.

Les baguettes

  • Baguette Française

     farine de blé fabrication à l’ancienne 
  • Baguette Olive farine de blé, seigle, levain naturel olive noire et verte
  • Baguette Fromage farine de blé, seigle, levain fromage
  • Baguette Grand Cru farine de blé, seigle, graine de blé, levain naturel 
  • Baguette Ngor Baguette Ngor 
  • Baguette Gourmande farine de blé, graines de sésame

Les pains spéciaux

  • Pain Complet farine intégrale 
  • Campagne aux figues Pain de campagne qui accompagnera parfaitement vos menus de fêtes (foie gras...)
  • Pain Campagne Oignons farine de blé cuit sur sol commande la veille 
  • Pain Campagne Noix farine de blé cuit sur sol commande la veille
  • Pain Campagne Raisins farine de blé cuit sur sol commande la veille 
  • Pain Campagne Olive farine de blé cuit sur sol commande la veille
  • Pain Campagne GM farine de blé cuit sur sol 
  • Pain Campagne PM farine de blé cuit sur sol
  • Pain Levain farine de blé, levain de blé 
  • Pain Son farine de blé et farine de son

Partie 3: viennoiseries

Viennoiseries: Mini Viennoiseries, viennoiseries Classiques, brioches et autres viennoiseries.

La viennoiserie désigne des produits de boulangerie à base de pâte levée ou feuilletée, dont la technique de fabrication se situe à mi-chemin entre la boulangerie et la pâtisserie. C'est entre 1837 et 1839 qu'un officier autrichien, August Zang et un noble viennois, Ernest Schwarzer, ouvrirent à Paris la première boulangerie Viennoise. La viennoiserie était en effet à l'origine une façon propre aux Viennois de faire du pain et des pâtisseries. Le succès fut immédiat et la transmission des techniques et savoirs faisant leur chemin, de nombreuses autres boulangeries viennoises aprirent dans toute la France. Grand classique du petit-déjeuner à la française et indissociable du café, la viennoiserie offre une multitude de douceurs sucrées. Pain au chocolat, croissant, brioche, pain au lait, pain aux raisins ou chausson aux pommes, autant de gourmandises dont l'odeur aime taquiner nos narines !

Oranais

Croissant

Brioche sucre

Drops

Partie 4: Gâteaux

GÂTEAUX 

Un bon gâteau, c'est d'abord une bonne pâte, avec la farine, le sucre, les œufs (entiers ou jaunes un ou plusieurs liquides, blancs d'œufs en neige, agrémentée de crème, de fruits, de chocolat fondu ou en copeaux, et cuite au four.

les types de gâteaux:

Entremets Chocolat, Entremets Fruits, Grands Classiques, Entremets Glacés, Gâteaux Individuels Choco, Gâteaux Individuels Fruits, Tartelettes Douceurs Individuelles

Parti 5: Salés

SALÉS

Variété: Salés À La Pièce, Sandwichs Salés 


Évènements Pains Surprises Verrines Salées

Mini quiche 

Plateau petits fours

Désert au crevette 

Désert

Partie 6: Quelques recettes

Cocinhas

Ingrédients 

Pour la Pâte :

  • 550g de farine
  • 1 cube bouillon ou sauce soja
  • 1 l de lait

Pour la farce :

  • 500 g de viande hachée ou poulet
  • 30 g de vermicelle chinois
  • 100ml d’huile
  • 300g d’oignons
  • 3 tiges d’oignons verts
  • 3 poivrons
  • 2 carottes
  • Persil ou coriandre
  • Sauce soja
  • Un peu de vinaigre sel poivre piment en poudre


Préparation : 

Mettre le lait à chauffer dans une casserole et diminuer le feu après ébullition. Rajouter la sauce soja ou le bouillon et mettre la farine en 2 ou 3 fois tout en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole. Mettre la pâte dans un bol et laisser refroidir.

Préparer la farce:

  • Mettre l’huile dans une sauteuse avec les oignons et les poivrons coupés en dés et faites revenir 5 min. Rajouter la viande, l’oignon vert et les épice. Laisser cuire 15 min, éteindre le feu. Rajouter les vermicelles chinois préalablement trempés dans de l’eau chaude et les carottes râpées.
  • Pétrir la pâte quelques minutes, l’étaler avec un rouleau et couper à l’aide d’un emporte-pièce. Former les fatayas en lune ou en triangle.
  • Battre les œufs dans un bol et mettre la chapelure dans un autre récipient. Tremper les cocinhas dans les œufs battus et ensuite dans la chapelure. Faire frire dans de l’huile chaude à feu moyen jusqu’à dorure.

Recette pour 3 petites pizzas

– Mélanger la farine et le sel.

– Dans un récipient, mélanger la levure, l’eau tiède et l’huile d’olive.

– Mélanger à nouveau.

– Incorporer la moitié de la préparation eau/levure/huile dans la farine.

– Pétrir la pâte pendant 10 minutes puis verser l’autre moitié de la préparation. 

– Filmer la pâte et laisser reposer 1h30.

– Diviser la pâte en 3 portions égales et leur donner une forme ronde 

– Les déposer sur le plan de travail fariné, couvrir avec un torchon et laisser lever 1h00 dans un endroit tempéré.

– Aplatir, former un cercle et étirer.– 

Garnir vos petites pizzas avec les ingrédients de votre choix.

Recette pour 3 petites pizzas

 INGRÉDIENT 

2 ŒUF 

115 ML DE LAIT 

30 ML D'HUILE 

1 LEVURE CHIMIQUE 

1VANILLE 

100 g de sucre 

150G DE FARINE

Croissant

Ingrédients/ pour 10 personnes

Pour une vingtaine de croissants :

  • 500 g de farine
  • 300 ml de lait
  • 50 gr de sucre
  • 15 g de levure fraîche
  • 12 g de sel
  • 190 g de bon beurre froid pour le feuilletage
  • 1 jaune d'œuf battu avec un peu de lait pour dorer

Ingrédients          

Pour cette recette de 12 petits pains au lait 

500 g de farine 

- 5 g de sel 

- 70 g de sucre 

- 2 œufs 

- 20 cl de lait tiède 

- 10 g de levure lyophilisée 

- 120 g de beurre mou.                  

  1. Dans le bol du robot mettez la farine, le sel, le sucre et la levure lyophilisée.


2. Commencer à mélanger à l'aide de la queue de cochon et ajouter le lait tiède.

3 .Ajouter ensuite les œufs et continuer l'amalgame à vitesse moyenne.

4 .Les œufs sont incorporés. On voit bien ici l'état de la pâte.

5 .Il est temps d'incorporer le beurre mou (pas fondu). C'est long, c'est normal pendant ce temps la pâte travaille et le gluten se développe.

6 .Faites l'appoint en ajoutant un peu de farine jusqu'à obtenir la bonne consistance (lorsque la pâte se détache des bords.).

7. La pâte est prête, elle forme une boule. Laisser pousser à température ambiante ou dans le four entrouvert à 40°C jusqu'à ce qu'elle gagne un tiers de son volume. Comptez entre 15 à 30 ' maximum selon l'ambiance.

8 .A l'issue de ce temps de pousse, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

9. Rompre la pâte en pétrissant le pâton pour lui redonner du corps en repliant plusieurs fois la pâte sur elle-même et en appuyant fortement.

                                                                                                     

10 .Découper la pâte en pâtons de 70 à 80 g environ et bouler en forme ovale . Déposer sur plaque à pâtisserie en quinconce tout en laissant de l'espace entre chaque petit pain. Laisser pousser pendant 15 min environ. Pendant ce temps préchauffer le four à 200°C.

11 .Lorsque les petits pains ont poussé environ d'un bon tiers , passer à la dorure et ajouter le sucre en grains puis enfourner pour environ 12 à 14 minutes.

12 .Laisser les pains refroidir sur grille. Les petits pains ne doivent pas être secs mais moelleux au toucher.

Cocher la bonne réponse

Pour blanchir il faut: mélanger les œufs et le sucre

  • les œufs et le sucre
  • le beurre et le sucre

Cocher les bons éléments

  • GLACES
  • GÂTEAUX
  • CHOCOLAT
  • PETITS FOURS
  • TABLES

Faire correspondre les textes

  • Faire le levain
    Préparer le levain en délayant la levure dans l’eau tiède et verser dans la farine, bien mélanger et laisser lever 30 minutes. Quand il est prêt, et qu’il a doublé de volume avec plein de bulles, passé à la pâte.
  • Faire le levain
    Mélanger le lait, la levure, le sucre

Question scénario sans titre

Question glisser/déposer le texte qui correspond à l'image

  • Pain compagne oignon