Manipulador de Alimentos

 

TEMA 1. HIGIENE ALIMENTARIA

1.1. Introducción

Es importante y necesario conocer y cumplir las normas de higiene durante la manipulación de alimentos, para que así podamos garantizar la seguridad de éstos y evitar enfermedades de origen alimentario.

Normalmente  el manipulador de alimentos es el que interviene como vehículo de transmisión de estas enfermedades. Por ello, es importante que tengamos en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención.

La formación de los manipuladores de alimentos es obligatoria, ya que se obtiene un certificado que le acredita como manipulador, y le permite trabajar en un ámbito alimentario.

 Debe renovarse máximo cada 4 años, y debe actualizarse en función del puesto de trabajo a desempeñar, es decir, la propia empresa  es la que debe proporcionar la formación específica de su sector cuando vayamos a trabajar con ellos.

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

En algunos casos es fácil determinar quién es un manipulador de alimentos como: cocineros, camareros… pero también hay otras personas como los transportistas que llevan los alimentos de un lugar a otro. Éstos, también se consideran manipuladores de alimentos, ya que tienen que saber realizar el correcto transporte de los productos alimenticios.

 

Este manual formativo te capacitará para desempeñar funciones de manipulación de alimentos, y deberás ser responsable con dicha información, puesto que de ti dependerá la salud de muchos consumidores. También debes ser consciente de la importancia que esto tiene, ya que además de manipuladores de alimentos, todos somos consumidores.

1.2. La Higiene alimentaria

Vamos a definir qué entendemos por SALUD. La  Organización mundial de la salud (OMS) nos indica que la salud es un “estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la ausencia de molestias o enfermedades físicas”.

Así, una buena alimentación es un factor determinante para mantener y mejorar nuestra salud, además de prevenir enfermedades de los alimentos que tenemos a nuestro alrededor por contaminación.

Si tenemos una correcta higiene alimentaria lograremos evitar gran número de enfermedades y alteraciones en los alimentos.

Higiene Alimentaria se define como el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.

Definimos Enfermedad de transmisión alimentaria o toxiinfección alimentaria (TIA) como cualquier enfermedad producida por consumir alimentos contaminados.

Es muy importante mantener una buena higiene alimentaria ya que ella implicará la buena reputación de la empresa, la satisfacción del cliente, y también evitaremos posibles sanciones por parte de las autoridades sanitarias.

1.3. Contaminación de los alimentos. Tipos de contaminantes y peligros que se pueden producir.

Se define Contaminante  o Peligro Alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo para la salud del consumidor.

 

La afluencia de estos peligros puede darse de forma natural (por ejemplo: gusanos dentro de una manzana, o entre verduras…), o de forma accidental (pelo en sopa, insecto  en ensalada, restos de un plástico en un alimento preparado…), y esto depende del manipulador de alimentos.

Según su origen los peligros se clasifican en: Físicos, químicos y biológicos.

a. Peligros Físicos

Son cuerpos extraños que generalmente son advertidos por el ojo humano, tales como cristales, perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgante…)… todos ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes, atragantamientos, etc.

b. Peligros Químicos

Aquí encontramos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que están presentes en él por una  mala manipulación en los alimentos. Son productos químicos de toda tipo: productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales pesados…

c. Peligros Biológicos

Son los provocados por la acción de seres vivos que contaminan el alimento. Comprende cualquier ser vivo como: Insectos (moscas, cucarachas…), roedores (ratas y ratones), aves (palomas, gorriones, gaviotas…), parásitos (gusanos, gorgojo…), o microorganismos (bacterias, virus y mohos).

Debemos tener en cuenta las PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos, para prevenirlas, y estas son:

                - El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos                  se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.

                - Plagas: seres vivos citados anteriormente como insectos, roedores, aves, parásitos…

                - Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.

                - Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.

                - Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN CRUZADA, es decir, el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede producir mezclando alimentos crudos y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias pero en los crudos no, y pueden ir de unos a otros ,haciendo que los productos cocinados sean peligrosos para la salud). También se puede producir contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte,  cuchillo…) para tratar alimentos crudos y después cocinados, sin la previa limpieza que se necesita.

- Manipulador de alimentos: la mayoría de las veces se produce la contaminación por  falta de higiene en las personas que  trabajan con los alimentos y producen que que éstos se contaminen. También puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los alimentos,  haciendo que la salud de otras personas se vean afectadas. Otra posible contaminación por  parte de los  manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o estornudar  cerca o delante de los  alimentos, causando que las bacterias pasen a éstos. Así, es importante que  se mantengan unas prácticas de higiéne correctas que más adelante veremos.

1.4. Enfermedades de transmisión alimentaria

Tras las enfermedades de transmisión alimentaria y sus causas más frecuentes, una de las más importantes y  que más  suele darse es mediante la transmisión de microorganismos.

Los microorganismos actúan como fuente de infección o peligro alimentario. Se les denomina también gérmenes o microbios y son seres vivos diminutos, y que no son vistos por el ojo humano ya que son microscópicos.

Los encontramos en todos lados: en nuestra piel, pelo, aire, suelo, agua, ambiente… Por ello, es necesario saber cuáles son y lo que debemos hacer para que no aparezcan en los alimentos.

Los clasificaremos en función del daño que pueden causarnos:

- Beneficiosos: Algunos son buenos ya que los utilizamos para distintos alimentos como    yogures, quesos, panes, etc.

- Alterantes: Son los que producen la putrefacción de los alimentos. Nos “alertan” de su presencia, ya que, cuando están en un alimento, hacen que éste varíe su olor, color, sabor y textura normal. Por ello, normalmente, no utilizaremos ni consumiremos estos alimentos al presentar un aspecto diferente.

- Patógenos: Son los más peligrosos ya que,  a simple vista, no ha realizado ningún cambio en el alimento. Son los responsables de las enfermedades de transmisión  alimentaria principalmente.

Sus necesidades para vivir son agua, comida y algo donde puedan vivir. En concreto necesitan:

- Agua: humedad, o líquido. Si a un alimento le quitamos el agua que contiene (deshidratado, desecado…) haremos que se conserven mejor y no se contamine fácilmente por microorganismos.

- Nutrientes: Todo lo que  sea alimentos

- Calor: Tener una temperatura adecuada para poder multiplicarse. La temperatura de mayor peligro es entre 10ºC y 60ºC, puesto que es donde ellos se encuentran cómodos para poder dividirse. Sólo el calor elimina los microorganismos, si congelamos los alimentos (más frío que -18ºC, es decir, -18º, -19º, -20ºC…) se quedan estables, y no se multiplican, pero si el alimento se pone a una temperatura de peligro, las bacterias se multiplicarían. En refrigeración (Entre 0º y 5ºC), se multiplican pero muy lentamente.

Por eso es importante mantener las temperaturas de frío adecuadas según el alimento.

- Tiempo: si las condiciones son buenas (tiene agua, comida y calor) cuánto más       tiempo pase más se multiplicarán, y mayor será el riesgo para el consumidor. Por               eso es importante mantener los alimentos a una temperatura adecuada y   protegerlos ante distintas agresiones.

                - Acidez: al aumentar la acidez, los alimentos se contaminan menos por bacterias. Por ello, a algunos alimentos se les añade limón, vinagre, etc…

                - Oxígeno: Algunas bacterias prefieren vivir con oxígeno (“respiran”) pero otras       crecen también sin oxígeno, algunas de ellas son muy peligrosas como el Clostridium    Botulinum que puede desarrollarse en el interior de las latas.

En el siguiente cuadro veremos cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes. En el veremos la enfermedades que producen, donde se encuentran la contaminación, qué alimentos son más sensibles y la prevención que debemos guardar para que no se produzca la enfermedad.

MICROORGANISMO

ENFERMEDAD QUE PRODUCE Y SÍNTOMAS

CONTAMINACIÓN

ALIMNETOS SENSIBLES

PREVENCIÓN

SALMONELLA

Salmonelosis  Fiebre alta, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea.

Intestino humano y animal

Carnes (sobre todo aves), leche, ovoproductos (huevos y derivados), mahonesa, alimentos crudos

Cocinar adecuadamente los alimentos.

Mantener alimentos en refrigeración a temperatura adecuada y lavarse bien las manos y utensilios antes de manipularlos.

 

MICROORGANISMO

ENFERMEDAD QUE PRODUCE Y SÍNTOMAS

CONTAMINACIÓN

ALIMNETOS SENSIBLES

PREVENCIÓN

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Intoxicación por Staphylococcus

Produce  calambres,

diarrea, vómitos, erupciones en la piel

Nariz, garganta, piel, pelo, heridas y granos infectados de los MANIPULADORES

Platos preparados, productos de pastelería

Higiene del personal, y evitar toser, estornudar, sonarse, hablar… cerca de los alimentos

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Botulismo

Produce  diarrea, náuseas, vómitos, parálisis muscular, y hasta puede producir la MUERTE

Polvo, tierra, agua en mal estado, intestino de animales

Aunque está en el ambiente, Solo crece SIN OXÍGENO.

Conservas vegetales, cárnicas y de pescado. Charcutería mal elaborada. Conservas caseras mal elaboradas (mermeladas)

Tratamiento térmico adecuado.

Una vez en el alimento no puede eliminarse,  con lo cual deberá eliminarse cualquier enlatado con olor, sabor, color raro, o que antes de abrir esté abombado

LISTERIA MONOCYTOGENES

Listeriosis

Diarrea, náuseas, erupciones de piel.

Tiene mucho peligro ya que es capaz de atravesar membranas, y en embarazadas puede llegar al feto, dando lugar a malformaciones

Polvo, tierra

Quesos, productos cárnicos cocidos, pescados ahumados

Buen tratamiento térmico, higiene del personal, buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección.

Almacén de alimentos a temperatura adecuada.

MICROORGANISMO

ENFERMEDAD QUE PRODUCE Y SÍNTOMAS

CONTAMINACIÓN

ALIMNETOS SENSIBLES

PREVENCIÓN

ESCHERICHIA COLI

Da dolor abdominal, diarrea,, ataques…

Agua y manipuladores.

Se la elimina por calor.

Carne picada, leche (mal tratada), agua (no potable)

Correcta higiene, y tratamiento térmico de alimentos.

 

Los síntomas más frecuentes de estas enfermedades son malestar general, vómitos, diarrea y dolor abdominal. Aunque algunos más peligrosos pueden llegar a causar lesiones graves e incluso la muerte.

Todos los alimentos puede ser susceptible de contaminarse, pero  hay algunos de mayor riesgo, que por su naturaleza, composición o forma de preparación culinaria hacen que sean perfectos para que las bacterias se multipliquen en ellos. Entre estos alimentos encontramos:

- Platos con base de huevo: mahonesas, ensaladillas, etc…; de ahí que esté prohibido el uso de huevo crudo, en su lugar se utilizará huevina u ovoproductos pasterizados.

- Carne picada: para hacer hamburguesas, albóndigas… la cantidad de alimento que tienen en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probable que se contamine.

- Aves de corral y granja: pollo, gallina, perdiz…

- Pescados frescos, mariscos y moluscos.

- Productos crudos.

  • Productos de pastelería o bollería: especialmente los que contienen cremas o nata.

Cuales son las siglas de la Organización mundial de la salud

  • OMS
  • ONU

TEMA 2. PREVENCIÓN DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

2.1. Conservación y almacenamiento de alimentos

El tiempo máximo en el que un alimento conserva todas sus propiedades organolépticas, nutricionales y sanitarias se denomina VIDA ÚTIL.

La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil de los alimentos utilizando para ello uno o varios métodos. Una vez aplicado el sistema de conservación elegido, es importante que el alimento se almacene en función de sus características (en frío, lugar fresco y seco…) para mantener sus propiedades organolépticas.

Los principales métodos de conservación  más frecuentes y tradicionales que se utilizan:

1. Mediante frío

a. Refrigeración

                Como ya hemos dicho, la refrigeración consiste en someter a los alimentos a             temperaturas entre 0º y 5ºC.

                A esta temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente, y así la vida       útil de los alimentos será mayor que si no estuviera en refrigeración.

b. Congelación

                En congelación sometemos al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los      microorganismos no crecen, pero tampoco los matamos.

                Así, el alimento puede conservarse incluso meses, en función de sus  características.

 

Llegados hasta aquí, es muy importante definir la CADENA DE FRÍO y su importancia en los alimentos.

La cadena del alimento son todos los puntos por los que pasa desde que se obtiene asta que llega al consumidor, esto sería en su almacén, transporte, recepción, manipulación y exposición al consumidor final.

Por ello, la CADENA DE FRÍO sería mantener el frío (refrigeración o congelación) a su temperatura adecuada durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor.

Si no se mantiene esta temperatura durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES y hará que ese alimento no tenga todas sus propiedades en buen estado.

Si se rompe la cadena de frío se observará en algunos productos escarcha sobre envases congelados o productos congelados formando bloque de hielo, líquido abundante sobre los yogures al abrirlos…

 

2. Mediante Calor: Como sabemos, sólo se destruyen los microorganismos con calor.

a. Pasteurización

                Se utiliza sometiendo al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así se destruyen                bastantes microorganismos,  aunque no todos. Por ello, es muy importante que después de pasteurizar los alimentos, se conserven refrigerados para mantener a los microorganismos que puedan quedar y mantenerlos paralizados. La vida útil del alimento es baja. Ej: leche pasteurizada.

                b. Cocción

Hacer que llegue a ebullición o cocción un alimento provoca que está a unos 100ºC. De esta forma, eliminamos gran parte de los microorganismos pero no las esporas.

                Cuando cocemos un alimento no sólo lo hacemos con el fin de eliminar las  bacterias, sino que también modificamos sus propiedades, haciendo el alimento más digestible y más atractivo para el consumidor.

                c. Esterilización

                Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 120ºC, destruyendo a todos los     microorganismos que haya en el alimento, incluso sus esporas.

                d. Uperización (UHT)

                Sistema en donde se aplica una alta temperatura en muy poco tiempo, pero lo suficiente para eliminar todos los microorganismos y sus esporas, y hacer que el alimento sufra lo menos posible por este tratamiento térmico. Ej: Leche UHT (podemos guardarla fuera del frigorífico)

 

3. Eliminando parte del agua del alimento: además de darle un sabor, olor, color especial al alimento, es decir, cambiar sus propiedades organolépticas, lo que se produce es que tenga menos agua disponible y así los microorganismos no podrán multiplicarse tan fácilmente.

                a. Desecación: Consiste en la eliminación en lo posible de la humedad del alimento.

                b. Salazón: Consiste en tratar los alimentos con sal comestible y a veces otros condimentos, para  concentrarlos y que elimine lo máximo la cantidad de agua. Puede hacerse salazón en  seco (ej: bacalao salado) o en salmuera (con líquido).

                c. Curado; Se someten los alimentos a sal y nitritos/nitratos haciendo que se disminuya el agua, y  que el alimento cambie su composición. Ej: jamón

                d. Azucarado: Con este método se añade azúcar al alimento, haciendo que se concentre más, y no  tenga tanto agua disponible. Ejemplo: Mermeladas

                e. Ahumado: Se somete a los alimentos a humo autorizado. Ejemplos: salmón ahumado

 

4. Otros

                a. Escabechado: Consiste en someter a los alimentos a la acción de vinagre, y puede            añadirse también sal y otros condimentos. Con este sistema el alimento se vuelve más ácido, siendo un medio poco apropiado para la multiplicación de bacterias.

 

                b. Añadir conservantes: Añadiendo conservantes se consigue aumentar la vida útil de  alimento.

ENVASADO Y ETIQUETADO

Una vez que el producto alimenticio es apto, hay que protegerlo de posibles contaminaciones externas (del ambiente, del manipulador, de otros alimentos…), y se envasa.

El envasado además de para proteger al alimento también cumple otras funciones : facilitar la distribución y el uso (dosificación).

Los materiales directamente en contacto con los alimentos y con los que se envasarán están en función del tipo de producto. Éstos pueden ser de plástico, vidrio, hojalata, aluminio.

Las características de los envases que están en contacto directo con el alimento deben:

  • Estar compuestos por materiales aptos para uso alimentario (que no sean tóxicos).
  • Que mientas se almacene no pasen sustancias del envase al alimento.
  • Contener una etiqueta para dar información sobre el producto al consumidor.

Las ETIQUETAS de los productos deben informarnos de todo lo relacionado con el alimento que contiene, y debe hacerlo de forma clara y legible. A continuación expondremos lo obligatorio para todos los productos, aunque en función del tipo de alimento esta etiqueta puede variar ligeramente:

  • Denominación del producto: el nombre o cómo lo conocemos.
  • Ingredientes: qué compone ese producto. Se colocan en orden descendente (de lo que más hay a lo que menos hay).
  • Grado alcohólico: si posee alcohol.
  • Peso o unidades: en función de cómo se comercialice. Se indicará la cantidad neta y bruta en caso de contener líquido
  • Instrucciones de conservación y uso: pueden darse 3 casos:

o Conservarse en lugar fresco y seco

o Conservarse en refrigeración

o Conservarse en congelación. Una vez descongelado no volver a congelar (está prohibido recongelar un producto que se ha descongelado ya una vez)

  • Fecha de caducidad o consumo preferente.
  • Razón social o denominación del fabricante o envasador, y su domicilio.
  • Lote: código con el que podríamos seguir ese producto en caso de producirse algún problema con él. Son productos que están fabricados o envasados en circunstancias similares.

                El lote es muy importante, porque se relaciona con la TRAZABILIDAD o        RASTREABILIDAD de un producto. Entendemos por Trazabilidad la “capacidad de seguir o reconstruir la vida de un alimento desde su origen hasta su venta al consumidor final”. Esto significa saber por dónde ha pasado el alimento en todo momento, y si hay algún problema, poder retirar los productos a tiempo, para que no haya ninguna enfermedad de transmisión alimentaria.

Hay que garantizar que el consumidor vea la etiqueta, que ésta no se modificará, y que no se venderán productos sin etiquetas.

No están permitidas algunas prácticas con respecto al etiquetado como el reetiquetar productos (se considera fraude, puesto que podemos haber cambiado datos como la fecha de caducidad…).

Ejemplo:

 

Palitos de Mar

Ingredientes: Surimi 47%(pescado cefalópodos), agua, almidón de maíz, almidones modificados(sin glutén), aceite de girasol, aroma y extracto de cangrejo

Mantener a -18ºC PESO NETO 300 gr

Preparación: Dejar descongelar.

LOTE: 52400

Consumir preferentemente antes del 25/12/2014

Congelados FUENMA: C/Francisco Soroya 11. Madrid (Spain)

 

Cuando el producto llega a nosotros, debemos comprobar que viene en las condiciones correctas para que lo podamos almacenar hasta que lo utilicemos o hasta que lo pongamos a disposición del consumidor final.

La RECEPCIÓN DE LA MERCANCÍA  es muy importante. Esta etapa incluye el momento desde que se descargan los alimentos del camión, hasta que los dejamos en nuestros almacenes o cámaras de frío.

Si se trata de productos refrigerados o congelados, la recepción debe hacerse lo más rápidamente posible, para no romper la cadena de frío. Y debemos comprobar que la materia que nos llega está en buen estado y a la temperatura adecuada.

También se comprobará que los productos llegan en buenas condiciones, sino se devolverá al proveedor (sin roturas, abombados, con animales...).

Al descargar la mercancía, no se deberá apoyar directamente en el suelo o superficies que puedan contaminarlos.

Se hará un registro de los productos que llegan haciendo anotaciones de todo lo referente al producto, indicando: día de llegada, la empresa que lo envía, lote, cantidad de productos, y posibles comentarios.

En caso de tratarse de productos en frío, también debe anotarse la temperatura a la que llegan. Cada empresa tendrá un formulario específico que se deberá completar en cada recepción.

 

EJEMPLO DE FORMULARIO

Fecha

15/01/14

15/01/14

 Producto

Pescado fresco

Conservas de pescado

Empresa

Congelados La Pelusa

Pescados Fuentes

Cantidad

12 piezas

4 cajas de 25 unidades

Temperatura

2ºC

Ambiente

Comentario

Sin comentarios

Una de las cajas tiene varias latas abombadas y con bultos

Aceptado

No (devolución)

 Nombre y firma

Francisco Montenegro

Manuel Fuentes

 

En el ALMACENAMIENTO de los productos alimenticios, debemos tener en cuenta distintos aspectos que hay que cumplir para asegurar la vida útil de los alimentos:

1. Almacenar de forma correcta los productos:

                a. No dejar los alimentos en contacto directo con el suelo ni paredes.

 

                b. No almacenar productos alimenticios junto con productos que pueden

                contaminarlos como productos de limpieza, etc.

 

                c. No sobrepasar la capacidad del almacén, porque no se enfriarían los

                productos correctamente

 

                d. Hacer que los productos que llegan en primer lugar al almacén, salgan primero,

                para que la rotación de los mismos sea ordenada y adecuada, y no tengamos en

                nuestra empresa productos viejos, que pueden incluso caducarse. Este

                sistema se denomina FIFO (first in, first out).

               

                e. Controlar al menos una vez al día las temperaturas de las cámaras de

                almacenamiento, y asegurarse de que se cumplen los límites de las

                temperaturas adecuadas (refrigeración 0º- 5ºC, congelación -18ºC).

 

                f. Permitir la circulación del aire entre los productos alimenticios.

 

                g. No dejar alimentos aptos cerca de la zona de basuras o devoluciones.

 

2. Respetar las fechas de caducidad / consumo preferente que requiere cada producto, y viene indicado por el fabricante (no reutilizar los productos una vez que están caducados).

3. En el interior de las cámaras, no mezclar alimentos crudos y cocidos, para evitar las posibles contaminaciones cruzadas.

4. No introducir alimentos con embalajes sucios, en mal estado o sin etiquetado.

2.2. Higiene de los manipuladores

Para que  no se produzcan los riesgos que puedan aparecer, debemos tener en cuenta distintas actividades de prevención, que nosotros como manipuladores podemos y debemos realizar. Una de ellas es mantener una correcta higiene en el puesto de trabajo.

Esta higiene por parte de los manipuladores abarca distintos ámbitos como cuidar:

a. Su salud

b. La higiene personal

c. La indumentaria o ropa de trabajo

d. Hábitos higiénicos respecto a los alimentos

Si cumple estos requisitos dará lugar a unas buenas prácticas de manipulación.

a. Su salud

La salud es esencial para un manipulador de alimentos y, en caso de estar enfermos, deberán comunicárselo a su superior  cuanto antes, para que ellos determinen si su gravedad puede afectar a los alimentos  que manipule.

Si tenemos náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de la piel, o síntomas de una enfermedad de transmisión alimentaria no podremos desempeñar nuestra labor en el puesto de trabajo de forma temporal, hasta su completa recuperación, y es importante que se avise de ello lo antes posible.

Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después cubrirlas con vendajes impermeables (o tiritas) que cubriremos con guantes, para que no puedan desprenderse y caer al alimento. Así evitaremos que los microorganismos de la herida contaminen los alimentos.

b. Higiene personal

Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son a través de las manos, la boca, las mucosas, y el intestino.

Por ello, hay que mantener un alto grado de higiene personal, que incluye, como mínimo, ir duchado a trabajar (agua y jabón), con el pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.

c. Ropa de trabajo

La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y Manipulador de Alimentos, y será preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.

En el caso de salir a otros lugares, deberá cambiarse la ropa de trabajo por ropa de calle.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga sobre los alimentos. También sirve para que no nos toquemos el pelo y después toquemos el alimento… y tanto hombres como mujeres deberán llevar dicho gorro o redecilla.

No está permitido llevar objetos personales mientras se va a manipular alimentos, como  joyas, pendientes, relojes, colgantes, pulseras, anillos, piercings, etc…

Éstos se quitarán antes de empezar la jornada laboral ya que los objetos acumulan suciedad que puede pasar al alimento, también pueden caerse al alimento y llegar al consumidor final, e incluso pueden producir accidentes laborales por engancharnos con ellos mientras trabajamos.

En caso de necesitar guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque se lleven guantes también hay que lavarse las manos antes de ponerlos, y mantener el mismo cuidado que si no se llevaran.

d. Hábitos higiénicos

Está prohibido durante la manipulación de alimentos: fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, toser, estornudar o sonarme sobre los alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que caigan los microorganismos que tenemos en la saliva.

Si vamos a sonarnos, se utilizarán papeles de celulosa de un solo uso, y nunca se guardarán en la ropa de trabajo.

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. En las manos tenemos un gran número de bacterias, que podemos traspasar a los alimentos. Por ello, si procedemos a lavarnos las manos correctamente y en el momento adecuado evitaremos gran número de enfermedades de transmisión alimentaria.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uñas. Después nos secaremos con papel de un solo uso y nunca con aire.

El lavado de manos será frecuente y hay ocasiones donde es obligatorio lavarse las manos:

  • Al comienzo de cada jornada laboral y cada vez que interrumpa el trabajo
  • Después de tocar alimentos crudos (para evitar la contaminación cruzada)
  • Antes de manipular alimentos cocinados (evitar contaminación cruzada)
  • Después de ir al aseo
  • Después de manipular basura o desechos de alimentos.
  • Después de utilizar un pañuelo para toser, estornudar o sonarse
  • Después de comer
  • Después de cobrar al cliente
  • Después de fumar

2.3. Limpieza e Higiene Alimentaria

Sobre la limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de los manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento, desde los utensilios hasta las instalaciones.

Limpiamos porque puede ser peligroso por la aparición de microorganismos, pero también se hace  para evitar que aparezcan plagas, ya que zonas con mala limpieza favorecen la aparición de dichos animales.

Vamos a diferenciar entre limpieza y desinfección ya que son dos acciones que deben darse conjuntamente, y así obtendremos una correcta higienización en todo lo que rodea al alimento.

Limpiar es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para los microorganismos. Si sólo limpiamos no vamos a eliminar a los microorganismos, que podrían crecer en esas superficies.

En general, se trataría de quitar todo lo que podemos ver, mediante agua caliente y detergentes (acordes con la zona que se vaya a limpiar, puesto que cada industria necesita un tipo de limpiador específico). Para ello utilizaremos utensilios que nos ayudarán a quitar esas suciedad (estropajos, cepillos, etc…)

La desinfección debe realizarse después de limpiar, y así conseguiremos eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que pueda haber, hasta límites que no tengan riesgo de contaminación para los alimentos.

Para desinfectar utilizaremos productos químicos como lejía, vapor de agua con otros productos…

Los pasos a seguir para una buena limpieza y desinfección serán:

1 - Limpieza de todo lo que se ve (restos de comida, residuos varios…) primero en seco y sino , nos ayudaremos con agua caliente.

2 - Aplicación del detergente o producto acorde a industria, frotar hasta retirar todo lo visible.

3-  Aclarado.

4 -Aplicación del desinfectante.

5 -  Aclarado (aunque algunos productos deben dejarse hasta la siguiente jornada para que actúen, y después aclarado, antes de empezar a trabajar).

6 - Secado (con papel desechable)

 

La correcta higienización está determinada por programas de limpieza y desinfección, en donde se llevará un control de todo lo referente a la limpieza y desinfección, y establecer las personas que están llevando a cabo esa limpieza, con qué productos, qué áreas, etc.

Esta limpieza e higienización quedará registrado.

Para mantener una correcta higienización de los utensilios puestos en contacto con el alimento, debemos tener en cuenta PRÁCTICAS que NO están PERMITIDAS en el ámbito alimentario:

                - Todos los utensilios puestos en contacto con el alimento deben ser fácilmente

                lavables, y no tener zonas donde pueda acumularse la suciedad. Por ello TODOS

                LOS UTENSILIOS DE MADERA ESTAN PROHIBIDOS (Tablas, cucharones…), además

                podrían astillarse y esos trozos caer en el alimento, lo cual supondría un peligro

                para el consumidor.

 

                - Todas las piezas de las máquinas que utilicemos deben ser fácilmente

                desmontables (para poder limpiarlas y que no se acumule la suciedad ni restos de

                comida).

 

                - En cuanto a la limpieza de las instalaciones, no se permite el barrido en seco

                donde hay productos alimenticios, puesto que puede levantar polvo haciendo

                que caiga en los alimentos y los contamine.

 

                - No pueden almacenarse productos de limpieza junto a alimentos.

 

                - No está permitido el uso de productos de limpieza domésticos, se utilizarán

                productos especiales de limpieza y desinfección acordes a nuestra industria o

                establecimiento.

 

                - No está permitido el uso de bayetas ni trapos, deben utilizarse papeles

                desechables.

 

                - Los utensilios limpios y desinfectados deben almacenarse en esterilizadores, no

                pueden dejarse al ambiente, puesto que se recontaminarían.

 

                - No está permitido tener animales domésticos en las zonas de manipulación,

                almacén o zonas donde pueda haber productos alimenticios.

 

Respecto al manejo de las basuras y residuos hay que tener en cuenta distintos aspectos para que esa zona, que en principio, estará siempre sucia, esté lo más limpia posible.

Es una de las zonas más importantes y foco de contaminación que puede atraer a plagas. Por ello, y para evitar riesgos, todos los cubos de basura tienen que seguir unas normas:

                - Los cubos deben estar siempre cerrados, excepto cuando vayan a utilizarse.

                - No estarán en zonas con altas temperaturas ni al sol, para evitar la fermentación de              los residuos que pueda contener.

                - Deberán ser de uso exclusivo de basura y ser fácilmente limpiables.

                - Llevarán tapa para evitar que entren animales (insectos, roedores…)

              - Deben abrirse mediante accionamiento no manual (con pedal para abrirlo), y nunca           abrirlos con la mano.

                - Deben llevar bolsa de plástico de un solo uso, que deberá evacuarse al menos una vez       al día (en muchos casos será más de una vez al día)

                - SIEMPRE LAVARSE LAS MANOS después de manipular basuras o residuos.

Toda esta limpieza y desinfección se lleva a cabo para eliminar los microorganismos y para EVITAR la aparición de PLAGAS.

Como ya hemos comentado antes, las plagas más comunes son las de aves, insectos, roedores… y para ello nosotros como manipuladores, debemos controlar que se cumplan distintas MEDIDAS PREVENTIVAS para que no aparezcan:

  • Rejillas en los desagües: controlar que están bien puestas, y que no pueden entrar animales por ellas.
  • Mallas en las ventanas y mosquiteras: están para evitar la entrada de aves e insectos, debemos comprobar que no tienen agujeros ni están rotas.
  • Insectocutores: luces fluorescentes que llaman la atención de los insectos, los atraen a ella y los destruyen. Deben estar encendidas.
  • Que todas las puertas están cerradas correctamente y no tienen pequeños agujeros por donde pudieran entrar los animales.
  • Cubos de basura limpios y cambiar la bolsa frecuentemente
  • No dejar puertas o ventanas abiertas, sin protección, para evitar la entrada de aves, insectos…
  • Orden y limpieza en los almacenes (las zonas desordenadas pueden actuar para dar cobijo a animales). No colocando nunca alimentos directamente en el suelo
  • Inspeccionar bien la mercancía que llega, para asegurarnos que no transporta ningún animal.

Si aún tomando en cuenta estas medidas encontramos algún animal, debemos avisar a empresas externas, homologadas por las autoridades competentes, para que ellos destruyan estas plagas.

En ningún caso podremos utilizar productos que creamos que puedan solucionar ese problema, puesto que deberán utilizarse métodos y productos especiales para cada establecimiento y cada animal.

2.4. El sistema de autocontrol APPCC y normativa

El sistema de autocontrol APPCC corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Este sistema nos permite identificar, evaluar y controlar todos aquellos puntos que pueden ser peligro, así como establecer medidas preventivas para eliminarlos y/o reducirlos hasta niveles aceptables.

Su cumplimiento es OBLIGATORIO por parte de todas las empresas del sector alimentario y su OBJETIVO es obtener alimentos seguros para la salud del consumidor.

Cada APPCC va a ser específico de cada empresa alimentaria, puesto que será distinto en función de los productos alimenticios que van a manipularse o elaborarse en el establecimiento.

El éxito o fracaso del APPCC depende principalmente de la implicación de todas las personas que intervienen en la manipulación de los alimentos. Es importante que todo el mundo sea consciente de su utilidad y sepan qué deben hacer en cada fase.

Antes de comenzar la preparación de la APPCC deben seguirse unos PASOS para su correcta implementación en la empresa:

1. Formar un equipo APPCC: un equipo de personas multidisciplinario, intentando que en él haya personas de todas las áreas de la empresa, relacionada con la seguridad del alimento.

2. Describir el producto: cada industria o establecimiento es distinto, y debemos conocer perfectamente el producto que tenemos, y definir cómo es, incluyendo desde sus ingredientes, cómo se prepara, a qué consumidores va dirigido, características organolépticas, características de almacenamiento…

3. Identificar el uso esperado: Identificar al consumidor final que va dirigido, y cómo va a ser utilizado.

4. Desarrollar un diagrama de flujo: Una vez definido el producto será fácil hacer un esquema o diagrama de flujo resumiendo las fases o etapas por las que va pasando.

5. Cumplir los principios del APPCC: Para entenderlo mejor vamos a suponer que estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado, hipermercado, etc.. y vamos a definir las fases por las que pasarían nuestros alimentos:

 

Recepción de materias primas  -  Almacenamiento  -  Exposición  -  Venta

Hay que cumplir los PRINCIPIOS del APPCC que son:

1. Identificar los peligros de cada fase: en cada etapa del proceso pueden darse peligros, debemos conocer qué puede pasar, para poder evitarlo al máximo. Así diríamos cuáles son los PCC (puntos de control críticos) en nuestro proceso.

2. Medidas preventivas: Debemos establecer medidas que evitarán la aparición de peligros. Ej: en el almacenamiento de alimentos refrigerados: conservarlos siempre en refrigeración (0-5ºC), no dejar puertas abiertas de cámaras largo tiempo, no sobrepasar la capacidad del almacén…

3. Límites: debemos conocer cuál es el límite que consideramos como válido y a partir de cuando ese proceso se ha convertido en un peligro. Ej: alimentos refrigerados tendrán temperatura de 0-5ºC (ese es el límite), si tenemos alguna cámara a 6ºC ya no será válido.

4. Sistema de vigilancia: controlar que las medidas preventivas se realizan correctamente.

5. Medidas correctoras: pese a hacerlo todo bien, puede que aparezca un peligro, y debemos saber qué hacer en este caso, y cómo eliminarlo lo antes posible. Ej: en el almacén de congelados vemos que la temperatura está a -10ºC, no es correcta, y los alimentos están mal

6. Sistema de control o registro: todo lo que ocurra, o que controlemos, deberá anotarse para tener un registro de lo que pasa, y se tomarán como prueba de que se han realizado los controles.

EJEMPLO DE REGISTRO:

 

REGISTRO DE TEMPERATURA DE CÁMARAS DE FRÍO

FECHA

TEMPERATURA CONGELADOR

TEMPERATURA FRIGORÍFICO

INCIDENCIAS

MEDIDAS CORRECTORAS

04/01/2014

Hora: 09.00

Manuel Fuentes

-18ºC

10ºC

Temperatura alta en cámara de refrigerados

Se avisa al técnico para la reparación.

Se elimina el producto afectado.

Se cambia de cámara  producto a temperatura  correcta

04/01/2014

Hora: 14.30

Silvia Calvo

-18ºC

Desactivado  (técnico  arreglando)

 

 

29/03/2012

Hora: 21:00.00

José Martín

-18ºC

3ºC

 

 

 

Cumplir el sistema APPCC nos permitirá obtener alimentos seguros y que el proceso se produzcan menos errores. Así también haremos que se mejore el aprovechamiento de los procesos revirtiendo en un ahorro económico.

NORMATIVA

Tanto  la formación de los manipuladores como la aplicación del APPCC es obligatorio y viene determinada por distintas legislaciones y también por comunidad autónoma. Aquí os dejo las más importantes:

- Real Decreto 2207/1995 de 28 de diciembre. Se establecen normas de higiene relativas a los productos alimenticios

- RD 202/2000 del 11 de febrero. Se establecen las normas a seguir por los manipuladores de alimentos o RD 109/2010 del 5 de febrero. Se deroga el RD 202/2000 y se establece que es responsabilidad de las empresas de alimentación la higiene de sus instalaciones y de sus productos alimenticios y la puesta en marcha de un sistema de control adecuado    de acuerdo con los sistemas de APPCC.

- RD 3484/2000 del 29 de diciembre. Se establecen las normas de higiene a seguir durante la elaboración, distribución y comercio de las comidas preparadas.

- Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la higiene de los productos alimenticios

- Reglamento 853/2004, de 29 de abril, por el que se establecen las normas de higiene de los alimentos de origen animal.

Podemos salir con la ropa de trabajo a la calle

  • No

TEMA 3. TRAZABILIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

1.1. Conceptos. Trazabilidad y Seguridad Alimentaria

Primero de todo, comenzar diciendo que la trazabilidad y la seguridad alimentaria
no significan lo mismo, aunque la trazabilidad es una herramienta clave para poder
conseguir una seguridad alimentaria mayor.


Es muy posible que un determinado producto que se encuentre perfectamente trazado
no sea seguro, lo cual permitirá su retirada rápida si se tiene un buen sistema de
trazabilidad implantado.


Hoy en día, los fabricantes son los que tienen más interés en localizar cuanto antes los
lotes de productos que puedan suponer un peligro para la salud, para así poder quitarlos
del mercado y conseguir que no llegue al consumidor para poder evitar una posible
crisis alimentaria, la cual sería perjudicial para la salud.


Además, cada vez más los consumidores quieren saber más acerca de dónde provienen
los productos que van a consumir y saber el recorrido que siguen los alimentos desde su
origen hasta el final.


Por ello los exportadores están obligados a disponer de una gran cantidad de datos,
no solo de controles sanitarios, sino de todo lo que forma parte de los diferentes
procesos de fabricación, almacenamiento y traslado de los productos, los cuales están
involucrados.


Son por estos los motivos por los que se crea el Reglamento nº 178/2002, en el cuál se
establecen los principios y controles generales de la trazabilidad de los alimentos.


La finalidad de este reglamento es conocer todo acerca del producto, es decir,
el histórico, ubicación y trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro, y así poder localizar en cualquier punto de dicha cadena, tanto información intrínseca del producto como procedencia, tratamiento aplicado, procesos, almacenamiento, transporte, distribución, localización de producto, etc.

Para poder realizar estas medidas, es necesario tener una base de datos con el
registro de los alimentos durante todo su proceso, es decir, es imprescindible obtener la
´´Trazabilidad de los alimentos´´.


A continuación vamos a definir el concepto de trazabilidad para poder entender bien a
que nos estamos refiriendo.


Se entiende por trazabilidad alimentaria como “la posibilidad de encontrar y seguir el
rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia

destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”
Según el Codex Alimentarius la trazabilidad es´´ la capacidad para seguir el movimiento
de un alimento a través de etapas especificadas de la producción, transformación y
distribución”.

Este seguimiento de trazabilidad del alimento, es realizado, a través de las marcas
(lote) colocadas en dichos productos y la documentación registrada por el Sistema de
Autocontrol.


Los objetivos de la trazabilidad son:

  • Poder proceder a retiradas específicas y precisas de productos.
  • Informar a los consumidores.
  • Informar a los funcionarios encargados del control.
  • Evitar perturbaciones innecesarias en caso de problemas de seguridad alimentaria.

Cualquier empresa deberá realizar:

  • Un control de entradas de las materias primas y suministros (Registro de entradas).
  • Un control de la producción (Registro de lotes).
  • Un control del destino de los productos (Registro de Salida).


Como consecuencia de la preocupación de los consumidores por los productos
alimentarios, debido a las enfermedades o intoxicaciones que éstos pueden llegar
a producir por una mala manipulación de los alimentos o mal estado de estos, se
establece el Real Decreto nº 1801/2003.


Este Real Decreto trata sobre seguridad general de los productos alimentarios en el cual
se establece que es un deber general no poner en peligro la salud de las personas ni
lesionar la integridad física de estas.


Por esto, las industrias tienen obligación de comerciar y producir única y exclusivamente
en el mercado aquellos productos que no supongan un riesgo para la seguridad y
bienestar de los consumidores.

La seguridad alimentaria se define como la gestión de riesgos tendente al “riesgo
cero”, conjugando los intereses legítimos de los consumidores, fundamentalmente la
protección de su salud y de otros intereses no sanitarios (información veraz, precios,
etc.) y, a su vez, los de los operadores económicos.


Esta seguridad alimentaria es un interés de todas las partes implicadas,
correspondiendole a cada una de ellas una serie de funciones:

  • Deben ser aportadas por agentes económicos.
  • Deben ser obligadas y tuteladas por las autoridades sanitarias.
  • Deben ser demandadas y disfrutadas por los consumidores.


Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación), cuando todas las personas tienen en todo momento acceso a los
alimentos, ya sean tanto económicos como físico para satisfacer sus necesidades
alimentarias y sus preferencias en cuanto a alimentos, a fin de llevar una vida activa y
sana, es cuando existe la seguridad alimentaria.


Tanto el reglamento sobre los principios y controles generales de la trazabilidad de los
alimentos como el reglamento de seguridad general de los productos alimentarios,
son aplicables en todos los ámbitos de la legislación alimentaria y en todos los estados
miembros, además de ser cumplida por todas las partes de cadena de suministro, ya
sean proveedores, distribuidores….


Debe de existir un sistema que relacione el producto de origen con el producto final y los
procesos en los que el producto está involucrado.

Como consecuencia, las empresas deben de tener a su alcance los medios para poder
realizar este control y seguimiento de los productos.

1.1.1. TIPOS DE TRAZABILIDAD ALIMENTARIA

Trazabilidad hacia atrás o ascendente: nos permite saber toda la información sobre
los productos que entran en la empresa, desde de un producto intermedio o final, hasta
el origen de los productos. Además de esto nos permitirá conocer quiénes son los
proveedores de las empresas.

Información que hay que registrar:

  • De quién se reciben los productos.
  • Qué se ha recibido exactamente.
  • Cuándo.
  • Qué se hizo con los productos cuando se recibieron.
  • Trazabilidad del proceso: es aquella que está relacionada con el seguimiento de losproductos dentro de la empresa, es decir, la que nos permite conocer el seguimiento delos alimentos que se están elaborando o transformando dentro de una empresa.

Información que hay que registrar:

  • Los productos que se dividan, cambien o mezclen.
  • Qué es lo que se crea.
  • A partir de qué se crea.
  • Cómo se crea.
  • Cuándo

Trazabilidad hacia delante o descendente: nos permite saber los productos que
se han distribuido, registrando los datos de los productos que se han preparado por la
empresa para la expedición.


Información que hay que registrar:

  • A quién se entrega.
  • Que se ha entregado exactamente.
  • Cuándo.
  • Medio de transporte.
     

1.1.2. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

Las ventajas de la trazabilidad son las siguientes:

 

  • Garantiza la protección de los consumidores, aportándole tranquilidad y confianza alexistir mecanismos de control en caso de alerta.
  • Permite la inmovilización rápida y precisa del producto en caso de incidencia, ademásde conocer cuáles son los afectados.
  • Poder demostrar la inocencia antes posibles reclamaciones.
  • Las empresas, administración y las autoridades están mejor comunicadas, por lo quebenefician directa e indirectamente al consumidor.

Las desventajas de la trazabilidad son:

  • Diagnostico para definir el grado de trazabilidad a implementar.
  • Costo de implementación.
  • Disposición de un sistema de gestión que pueda soportar la operación.

1.2. El CÓDEX ALIMENTARIUS

El codex alimentarius es una Comisión Internacional que fue creada en la década de
los 60, concretamente en 1963, por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), para
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados.


El codex alimentarius es el encargado de abordar el tema de la calidad e inocuidad de
los alimentos, a través de un código alimentario, para desarrollar normas, reglamentos
y códigos de prácticas en materias de producción y control de los alimentos, con la
finalidad de proteger a los consumidores y asegurar las prácticas del comercio de los
alimentos entre los distintos países.


Además de esto, contiene disposiciones relativas a la higiene de los alimentos, residuos
de plaguicidas, contaminantes, aditivos, presentación, etiquetado, método de análisis y
muestreo.


En esta comisión pueden formar parte todos los Estados Miembros y aquellos miembros
asociados de la FAO y OMS que estén interesados, y para ello se necesita que éstos lo
comuniquen al director general de la FAO o de la OMS.


Objetivos principales del Codex Alimentarius:

  • Proteger la salud de todos los consumidores asegurando unas prácticas de comercio equitativas y claras en el comercio de los alimentos.
  • Promover la coordinación de todas las normas alimentarias emprendidas por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales.
  • Determinar el orden de prioridades, dirigir e iniciar la preparación de proyectos de normas a través de las organizaciones apropiadas y con ayuda de éstas.
  • Después del estudio que se vea oportuno, modificar las normas publicadas que correspondan.
  • Finalizar las normas elaboradas.

 

1.3. LA CADENA ALIMENTARIA

Actualmente en la Unión Europea hay establecida una legislación comunitaria que
garantiza que los alimentos sean saludables y seguros en todo su proceso y cubriendo
todas los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la
comercialización final de los alimentos.


A lo largo de toda la cadena alimentaria, con la aplicación de la trazabilidad, se ha
incrementado la confianza de los consumidores, ya que esto permite la retirada de
los productos que pueda ser perjudiciales para la salud a través de una forma rápida,
transparente y selectiva.

La cadena alimentaria se define como los ´´procesos de manipulación que sufre un
alimento desde la producción del producto hasta el lugar de consumo´´, es decir, desde
la ´´granja hasta la mesa´´.


En esta cadena se pueden distinguir los distintos eslabones:

  • Origen: Es el primer eslabón de esta cadena y corresponde a la cría, producción o cultivo de los productos de la tierra, la caza, la ganadería, y la pesca, es decir, es el lugar de donde se obtienen los alimentos.
  • Transporte: es la unión de los distintos eslabones de la cadena alimentaria y se deben respetar las características de conservación de cada alimento.
  • Transformación: Son las manipulaciones a los que están sometidos algunos de los alimentos para cambiar sus características o aumentar su duración, para poder producir más variedad de alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los mismos.
  • Almacenamiento: Es el depósito temporal de los alimentos antes de su distribución. En él se deben respetar las condiciones de conservación que indica el fabricante.
  • Venta: Se ponen los alimentos a disposición del consumidor.
  • Consumo: Es el último eslabón de la cadena alimentaria, es decir, el destino final de los alimentos. Aquí también tenemos importantes responsabilidades para garantizar la seguridad alimentaria.

Todos los integrantes que forman parte de la cadena alimentaria se comprometen con la
calidad y seguridad de los alimentos durante todas sus fases y asegurar la fiabilidad de
sus proveedores.


Por ello un producto es seguro cuando se cumplen todos los procesos de manipulación
que forman parte de la cadena alimentaria.

RESUMEN

Un buen sistema de trazabilidad y seguridad alimentaria es una herramienta
imprescindible en caso de alerta ya que permite actuar frente a cualquier problema que
surja durante todos los procesos que se llevan a cabo, desde el origen o producción de
los alimentos, hasta el destino final o su consumo, además de mantener y asegurar la
confianza de los consumidores.


Como ya hemos podido observar, es muy importante que la trazabilidad y la cadena
alimentaria estén compaginados, ya que ayuda a trazar y documentar el proceso de un
producto, mostrando a los consumidores una certidumbre y confianza plena, además
de mejorar la calidad, condiciones y entrega de los productos, optimizando los costes
asociados.

TEMA 4. SISTEMAS DEL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO.APPCC

2.1. DEFINICIÓN

La trazabilidad es una herramienta de gestión implícita en el sistema de Análisis de
Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El sistema de autocontrol APPCC
corresponde a las siglas Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.


Fue desarrollado en los primeros tiempos del programa especial de la N.A.S.A de los
EE.UU. como un sistema de control de la seguridad microbiológica.


Este sistema de autocontrol nos va a permitir identificar, evaluar y controlar todos
aquellos puntos que puedan suponer un peligro para los productos, así como establecer
medidas preventivas para eliminarlos o reducirlos hasta niveles aceptables.


Es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario, y cada APPCC debe de
ser específico de cada una, ya que será distinta en función de los productos alimentarios
que se elaboran en el establecimiento o que van a manipularse.

2.2. AUTOCONTROL BASADO EN EL SISTEMA APPCC.

Todas las empresas del sector alimentario, a lo largo de todas las fases de la cadena
alimentaria de las que sean responsables, deben de garantizar la seguridad de sus
productos, desde la producción hasta el consumidor final.


La inocuidad de los alimentos es el resultado de varios factores, entre los cuales
destacan el cumplimiento de los requisitos legalmente obligatorios y la aplicación de
programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria basados en el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Tradicionalmente, los métodos más utilizados para el control de los alimentos se
apoyaban en la formación básica de los manipuladores, en la inspección rutinaria de los
establecimientos de elaboración de alimentos por parte de la administración y por último
en los análisis de los alimentos en la industria, una vez que estuvieran fabricados.
Estos sistemas de control tenían bastantes fallos, como por ejemplo:


- Las inspecciones de la administración sólo permitían controlar el proceso en algunos
productos, no en todos, además de controlarlos únicamente en el momento de la
inspección.


- La mayoría de las medidas establecidas, sólo se podían llevar a cabo en las industrias
que fueran de gran tamaño.


- En caso de que los resultados de los análisis de los productos finales se pudiera
deducir que podían existir riesgos para la salud, se tenía que destruir toda la producción.


La Agencia Aeroespacial Americana (NASA), en los años 60, desarrolló un nuevo
sistema que pudiera asegurar la inocuidad de los alimentos que los astronautas
consumirían en los viajes espaciales.


Este sistema se conoce con las siglas APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico), que permite controlar todas las etapas de la fabricación y producción de los
alimentos.


Poco a poco el sistema fue evolucionando y desarrollándose en las empresas y
actualmente se considera el más fiable y seguro, hasta el punto de que su aplicación
es obligatoria en todos los establecimientos donde los alimentos sean elaborados o
manipulados.

2.3. DISEÑO E IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC.

La puesta en práctica de un sistema de autocontrol del Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico, se desarrolla a través de dos etapas:

 

  • Diseño de un plan.
  • Proceder a su implantación.


DISEÑO DE UN PLAN
Una vez que un establecimiento alimentario se propone aplicar un sistema de
autocontrol, lo primero de todo es elaborar un plan o planes que guíen su desarrollo.


Estos planes establecerán prácticas específicas, recursos y una secuencia de
actividades a realizar. Para poder llevarlo a cabo se necesita:

  1. Determinación de responsables.
  2. Documentación descriptiva de las actividades a realizar, los controles sobre su ejecución y un planteamiento que permita la adopción, cuando proceda, de unas acciones correctoras eficaces.
  3. Registros que demuestren su aplicación y efectividad.
  4. Sistema de archivo de los documentos y los registros.


La determinación de los responsables del desarrollo y de la aplicación del sistema de
autocontrol es una de las primeras tareas a realizar, ya que el número de personas
que tendrán asignada algún tipo de responsabilidad asociada al sistema de autocontrol

es una decisión de la empresa y dependerá de una serie de factores, entre otros del
número de trabajadores disponibles.


Es muy importante que siempre exista un responsable principal del desarrollo y del
mantenimiento del sistema de autocontrol, que puede asignar o delegar funciones en
otras personas, como por ejemplo el personal de recepción, almacén, cocina…


Respecto a la documentación es necesario que tenga incluida información sobre:


- El desarrollo de los principios del sistema APPCC.
- Procedimientos, instrucciones y especificaciones de aplicación.


La documentación tiene que estar actualizada y abarcará todos los aspectos que
sean importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modificaciones
en los productos o en los procesos descritos en el sistema APPCC se realizarán las
adaptaciones precisas.


Los documentos del plan deberán estar identificados con el número de la edición y la
fecha.


Los registros reflejarán el desarrollo de determinadas actividades y controles
establecidos en los planes, así como las incidencias y las medidas correctoras
adoptadas. De esta forma se puede demostrar su aplicación y su efectividad.


El sistema de archivo de la documentación y los distintos registros será fácil de gestionar
y utilizar, independientemente del soporte de la información y recursos materiales
utilizados.

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC.


Una vez que el sistema autocontrol está preparado y planificado por la empresa
alimentaria, el siguiente paso es ponerlo en práctica, es decir, su implantación.


Deben de realizarse y seguirse una serie de pasos para su correcta implementación en
la empresa. Estos son los siguientes:


1. Formar un equipo APPCC: es necesario formar un equipo multidisciplinario
de personas que tengas los conocimientos y la experiencia necesaria y en el que haya
personas de todas las áreas de la empresa que estén relacionadas con la seguridad del
alimento.


2. Describir el producto: debemos conocer perfectamente el producto
que tenemos y describir cómo es, desde sus ingredientes, tipo de materias
primas, procesado, características de almacenamiento… ya que cada industria o
establecimiento es diferente.


3. Identificar el uso esperado: identificar a qué tipo de consumidores finales van
dirigidos y cómo se va a utilizar en su consumo.


4. Desarrollar un diagrama de flujo: una vez que se identifica el producto, el
siguiente paso es realizar un diagrama de flujo, en el cuál se resumen las fases por las
que va pasando. Un diagrama de flujo es un esquema que representa gráficamente el
proceso de fabricación de un producto, desde la llegada y recepción de las materias
primas o ingredientes que lo componen, hasta su almacenamiento y distribución.


5. Cumplir los principios del APPCC: Para entenderlo mejor vamos a
suponer que estamos en un establecimiento de venta de productos al consumidor, supermercado, hipermercado, etc.. y a continuación vamos a nombrar las fases por
las que pasarían nuestros alimentos: Recepción de materias primas, Almacenamiento,
Exposición y venta.

2.3.1. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo es importante y necesario para poder representar las diferentes
etapas que siguen los productos. Estos diagramas se elaboran uno por cada producto,
por tanto se elaborarán tantos diagramas de flujo como sean necesarios.


La elaboración para cada producto puede resultar poco práctico y no rentable para
aquellas empresas que producen una gran cantidad de ellos. Por ello, en estos casos,
se realiza un diagrama describiendo el proceso de los productos agrupados según la
categoría de riesgo y procesos similares.


Cada diagrama de flujo tiene que tener una descripción que refleje de forma detallada
todo el proceso de producción de un producto y se debe de tener en cuenta aspectos
como:

 

  • Ingredientes que se han utilizado con sus cantidades añadidas correspondientes.
  • Características de los procesos tecnológicos, ya sea temperatura, ph, etc.
  • Descripción del funcionamiento de la maquinaria que se ha utilizado, en la cual incluya qué hace y cómo.
  • Tiempo que se espera entre las diferentes etapas del proceso.
  • Temperatura a la que se encuentran los productos durante el tiempo de espera.
  • Almacenaje y circulación de los productos elaborados dentro del establecimiento.
  • Pautas de trabajo especiales de la empresa que puedan ser significativas desde el punto de vista sanitario.

EJEMPLO DE DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE QUESO MOZARRELLA

Una vez finalizado el diagrama de flujo, el equipo de APPCC es el responsable de
comprobar paso a paso todo lo que se ha escrito sobre el proceso y comprobar que
realmente lo que se ha escrito se aplica en el establecimiento.


En caso de que no sea así, deberá de corregirse de forma que se adapte a la realidad.
Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad o demasiado simplista hace que no
se tengan en cuenta todos los posibles peligros que puede haber y por tanto puede
comprometer la inocuidad del producto.

 

2.4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC.

Son necesarias una serie de principios, que se encuentran establecidos en el Codex
Alimentarius en el año 1.999, para poder implantar, aplicar y mantener un plan de
APPCC.Estos son los siguientes:


1. Identificar los peligros y realizar un análisis.
En las diferentes etapas del proceso pueden darse peligros de contaminación, por lo
que se debe identificar aquellos riesgos y evaluar los peligros para evitarlos o eliminarlos
para poder suministrar alimentos seguros.


2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Es necesario identificar los puntos de peligro de contaminación, ya que puede ser
perjudicial para la imagen de la empresa, los costes y lo más importante, para la salud
del consumidor. Por ello es importante establecer una serie de medidas preventivas para
evitar la aparición de éstos.

3. Especificación de límites críticos.
Se debe conocer la diferencia entre el límite que se considera válido o aceptable y a
partir de cuándo el proceso se ha convertido en un peligro o cuándo ha pasado a ser no
aceptable.


4. Sistema de vigilancia de los PCC
Consiste en establecer un sistema de vigilancia para realizar un seguimiento de los
puntos críticos de control y aplicar las medidas preventivas correspondientes.
Esta vigilancia no es necesaria que sea diaria pero mientras se realice con más
frecuencia, más se garantizará que esté bajo control el punto crítico.


5. Medidas correctoras
Estas medidas deben de aplicarse en caso de que se observe un fallo en el seguimiento
o transcurso del producto, ya que hay que evitar que los alimentos lleguen al consumidor
en esas condiciones.


6. Verificación del sistema
Es un sistema para comprobar todos los procedimientos y registros del APPCC, y así
poder verificar que está funcionando correctamente.


7. Sistema de registro de datos.
Es necesario anotar un registro de todo lo que ocurra y anotar todos los datos de los
principios anteriores y su aplicación y además se tomarán como prueba de que se han
realizado los controles.

EJEMPLO

 

VENTAJAS DEL SISTEMA APPCC

  • Garantiza la seguridad de los alimentos.
  • Permite una buena utilización de los recursos de una empresa con el fin de identificar y reducir los posibles riesgos al ser consumido el alimento.
  • Se involucra a todo el personal.
  • Ayuda a facilitar las inspecciones sanitarias, por parte de las autoridades reguladoras.
  • Asegura reducir los costos, optimizando los recursos de la empresa al máximo y así disminuir el riesgo de fabricar productos inseguros o defectuosos.
  • Permite actuar de una forma rápida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria.
  • Aumenta la confianza de los clientes, de las autoridades sanitarias y evita un deterioro de la imagen comercial.

TEMA 5. NORMATIVA Y LEGISLACIÓN

6.1. TIPOS DE LEYES

Para la correcta implantación en materia de trazabilidad, hay que tener en cuenta las
normativas de carácter horizontal, que afectan a todos los productos alimentarios y a
las normativas de carácter vertical, que establecen normas y regulaciones para grupos
específicos de productos.

6.1.1. LEYES DE CARÁCTER VERTICAL

En las siguientes leyes de carácter vertical se estableces normas de grupos de
identificación específicos de los productos alimenticios.


Destacan las siguientes leyes:

1. Carnes y derivados.
2. La pesca y productos de la pesca.
3. La leche y productos lácteos.
4. Huevos.
5. Productos modificados genéticamente.

1.Carnes y derivados.

Real Decreto nº 1698/2003, de 12 de diciembre, por el que se establecen disposiciones
de aplicación de los Reglamentos Comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la
carne de vacuno (BOE 20.12.2003).

La finalidad de esta normativa es garantizar la trazabilidad de la carne de vacuno y
de sus productos derivados, regulando de forma exclusiva las obligaciones de los
operadores que se necesitan.

2.La pesca y productos de la pesca

Real Decreto nº 1380/2002, de 20 de Diciembre de 2002, de identificación de los
productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y ultracongelados
(BOE 3.1.2003).

La finalidad de esta normativa es regular la información que ésta debe contener en los
etiquetados de los productos de pesca.

3.La leche y productos lácteos.

Real Decreto nº 217/2004 de 6 de Febrero de 2004, por el que se regulan la
identificación y registro de agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en
el sector lácteo y el de registro de los movimientos de la leche. (BOE 19.2.2004).

La finalidad de esta normativa es identificar y registrar aquellos agentes que produzcan,
transporten, recojan, mantengan, transformen o posean leche o productos lácteos.

4.Huevos.

Real Decreto nº 589/2008 de 23 de junio de 2008 y sus modificaciones por medio de
los reglamentos 598/2008 de 24 de junio, 557/2010 de 24 de junio y 342/2013 de 16 de
abril de 2013 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento
1234/2007 del Consejo en lo que atañe a las normas de comercialización de los huevos.

La finalidad de esta normativa es garantizar la trazabilidad de los huevos, desde el
control de origen hasta el embalaje de éstos.

5.Productos modificados genéticamente.

Real Decreto nº 65/2004 de la Comisión de 14 de Enero de 2004 por el que se establece
un sistema de creación y asignación de identificadores únicos a los organismos
modificados genéticamente (DOCE nº L 10 de 16.1.2004).

En esta normativa comienza el sistema de identificación y asignación de identificadores
para la 0MG. Cada OMG tiene un identificador alfanumérico que será único para cada
producto y será acompañado a éste a lo largo de toda su vida.

A continuación vamos a definir OMG, para entender a lo que nos estamos refiriendo en
esta normativa:

Los OMG son organismos cuyo material genético (ADN) no ha sido modificado por
multiplicación ni recombinación natural, sino por la introducción de un gen modificado o
de un gen de otra variedad o especie.

La legislación comunitaria se interesa por los OMG desde 1998. La acción de la Unión
tiene por objeto proteger la salud humana y el medio ambiente, respetando al mismo
tiempo las normas del mercado único.

6.1.2. LEYES DE CARÁCTER HORIZONTAL

Son aquellas normas que se refieren a todos los productos alimentarios y a los piensos.

1.Real Decreto nº 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de
enero de 2002 por el que se establecen los principios y requisitos generales de la
legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y
se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

En el artículo 18 del reglamento se establece por primera vez un nuevo deber para
todas las empresas alimentarias que forman parte de la cadena alimentaria, en el cual
tienen la obligación de poner en funcionamiento un sistema de trazabilidad y seguridad
alimentaria.


2. Real Decreto nº 1801/2.003 de 26 de Diciembre, sobre seguridad general de los
productos, (BOE 10.01.2004), resultado de la transposición directiva 2001/95 CE
del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de Diciembre de 2001.


Se establecen las obligaciones de obtener información sobre los posibles riesgos que
puedan presentar y así puedan evitarlas y evaluarlas. Por último avisar de los riesgos de
los productos peligrosos que ya hayan sido suministrados.

3. Real Decreto nº 2.207/1.995 de 28 de Diciembre, sobre higiene de productos
alimentarios (BOE 27.02.1996), resultado de la transposición de la directiva 93/43/
CEE.

Esta normativa exige a las empresas las obligaciones de un plan de autocontrol en
la seguridad alimentaria basado en el plan de Análisis y Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC).


4. Paquete de Higiene.

En la actualidad, existen tres reglamentos y dos directivas, cuya finalidad es consolidad,
actualizar y simplificar la legislación comunitaria relativa a la higiene en productos
alimenticios. Existen dos reglamentos principales:

- Real Decreto nº 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril del
2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios (H1) (D.O.C.E: nº L 226 de
25.6.2004).

- Real Decreto nº 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de Abril de
2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal (H2) (D.O.C.E. nº L 226 de 25.6.2004)


5. Real Decreto nº 1.808/1991 de 13 de Diciembre de 1991 que regula las
mediciones o marcas que permiten identificar el lote al que pertenece un producto
alimenticio (BOE 25.12.1991).


Esta normativa es el resultado de la transposición de la Directiva del Consejo 89/396/
CEE, de 14 de junio de 1989, la cual requiere de una identificación del lote al que
pertenece el alimento.

PRUEBA FINAL

1 – Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases desde que se recibe hasta que llega al consumidor final.

  • • Verdadero
  • • Falso

2 – Indica cual de las siguientes medidas toma un manipulador para una buena higiene alimentaria:

  • • Mantener los instrumentos en orden
  • • Tener los alimentos congelados con la temperatura correcta esta aquí
  • • Limpieza en la cocina
  • • Lavarse las manos
  • • Estornudar
  • • Cortar alimentos con el cuchillo sin limpiarlo
  • • No utilizar guantes

3 – ¿Qué peligros se pueden dar en la alimentación?:

  • FÍSICOS
  • QUÍMICOS
  • BIOLÓGICOS

4 – Indica cuales de los siguientes no es un microorganismo que se da en los alimentos:

  • • CLOSTRIDIUM BOTULINUM
  • • BORDETELLA
  • • ESCHERICHIA COLI

5 – ¿Qué alimentos son los de mayor riesgo? Escribe todos los que conozcas.

6 – Entre 5 y 60 grados está la zona de peligro de loa alimentos para que se produzca el riesgo alimentario.

  • • Verdadero
  • • Falso

7 – Indica los principales métodos de conservación más frecuentes y tradicionales que se utilizan:

  • Mediante Frío
  • Refrigeración
  • Congelación
  • Mediante Calor

8 – El envasado y el etiquetado de los alimentos no es necesario y no produce ningún riesgo en los alimentos

  • • Verdadero
  • • Falso

9 - Lavarse las manos es importantísimo para los manipuladores de alimentos. Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien entre los dedos, y con un cepillo de manos limpiaremos entre las uñas.

  • • Si, pero no es necesario que te las laves mucho
  • • Es necesario lavárselas hasta en varias ocasiones mientras se manipulan alimentos.
  • • Si usas guantes no es necesario lavarse las manos.

10 – Las siglas APPCC significan Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.

  • • Verdadero
  • • Falso

1. Respecto a los objetivos de la trazabilidad alimentaria son:

  • a) Informar a los consumidores y a los funcionarios encargados del control.
  • b) Poder proceder a retiradas específicas y precisas de productos.
  • c) Evitar perturbaciones innecesarias en caso de problemas de seguridad alimentaria.
  • d) Todas son correctas.

1. En la implantación de un sistema de APPCC, un diagrama de flujo es:

  • a) Un esquema que representa gráficamente el proceso de fabricación de un producto.
  • b) Representa desde la llegada y recepción de las materias primas o ingredientes que lo componen.
  • c) Representa hasta el almacenamiento y su distribución.
  • d) Todas son correctas.

1. Las leyes de carácter vertical son aquellas que:

  • a) Se refieren a todos los productos alimentarios y a los piensos.
  • b) se estableces normas de grupos de identificación específicos de los productos alimenticios.
  • c) La OMS ha establecido sobre higiene y manipulación de alimentos.
  • d) Todas son incorrectas.