Ein Schnitt ins Gemüse

Schneidetechniken

Egal ob für eine Salatmischung, oder zur Garnierung einer Vorspeise - eine perfekte Schnitttechnik darf in der Küche nicht fehlen.

Im folgenden Kurs werden dir unterschiedliche Arten der Gemüseverarbeitung gezeigt.

Viel Spaß beim Kurs!

Schneiden von Wurzelgemüse

Ein Video als Einstieg

Schau dir dieses Video an!

Es zeigt dir die wichtigsten Schneidetechniken von Gemüse, die du im heurigen Schuljahr noch sehr oft brauchen wirst. Viel Spaß dabei!

Fachausdrücke: Brunoise, Julienne, Paysanne, Batonnets, Jardiniere

BRUNOISE (feinwürfelig)

Wurzelgemüse und Paprika

Der Länge nach in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

Die Scheiben in feine Stäbchen und anschließend in Würfel schneiden

Wofür?

Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, zur Verfeinerung von Ragouts, für Pasta und Reisgerichte


JULIENNE (feine Streifen)

Karotten, Sellerie, Lauch, Gelbe Rübe, Petersilienwurzel

Der Länge nach in feine Streifen schneiden oder hobeln, danach in 4-5 cm lange feine Streifen schneiden.

Wofür?

Rohkostsalate, Salatmarinaden, Suppeneinlage, Saucen, Garnierung von Fisch, Wurzelfleisch, Geschnetzelten und Rostbraten.

PAYSANNE (feinblättrig)

Wurzelgemüse, Kartoffeln, Zwiebeln

In dünne Blätter schneiden oder hobeln

Wofür?

Gemüsesuppen, helle und dunkle Fleischsaucen, verfeinern von Ragouts und Wildgerichten

BATONNETS (Stäbchen)

Karotten, Rüben, Sellerie, Kohlrabi, Kartoffeln

Der Länge nach in 5 mm dicke und ca. 5 cm lange Stäbchen schneiden.

Wofür?

Blanchieren für Gemüsesalate, Gemüsegerichte, Garnitur von Fleisch- und Wildragouts, glaciert als Beilage

JARDINIERE (würfelig)

Wurzelgemüse, Zwiebeln, Kartoffeln

In 1 cm große Würfel schneiden.

Wofür?

Gedämpftes Gemüse, glaciertes Mischgemüse, Einlage oder Garnitur für Ragouts und Eintöpfe.

Was bedeutet BRUNOISE?

  • feinwürfelig
  • eckig
  • rund

Wie heißt der Fachausdruck für FEINBLÄTTRIG?

  • Julienne
  • Paysanne
  • Batonnets

Wofür brauche ich feinwürfelig geschnittenes Gemüse?

  • Kalbfleisch, Roastbeef, Auflauf
  • Suppen, Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, Pasta, Ragouts
  • Gulasch, Salatmarinaden

Zwiebel schneiden

Eines Tages bringe ICH die Zwiebeln zum Weinen...

Zwiebel schneiden

Lehne dich entspannt zurück und schau dir das Video an.

ZWIEBELSTREIFEN

Zwiebel schälen, beide Zwiebelenden knapp abschneiden, Zwiebel durch die Wurzel halbieren und in dünne feine Streifen schneiden.

Wofür?

Salatmischungen, Garnierung von Speisen, Zubereitung von Suppen, Saucen, Ragouts und Braten

BRUNOISE (feinwürfelig)

Geschälte Zwiebel durch die Wurzel halbieren, senkrecht so fein wie möglich bis zum Wurzelende einschneiden, zwei bis drei waagrechte Einschnitte machen, anschließend senkrecht quer zum Wurzelende feine Würfel schneiden.

Wofür?

Salate, Vorspeisen, zum Ansetzen von Suppen und Saucen, Fleisch- und Fischgerichte, verfeinern von Kartoffel-, Getreide- und Pastagerichten

ZWIEBELRINGE

Geschälte Zwiebel fest mit den Fingern halten und in dünne Scheiben schneiden, Zwiebelenden entfernen und aus den Scheiben Ringe herauslösen

Wofür?

Zur Garnierung von Salaten, Vorspeisen und kalten Fischgerichten, WARM: paniert oder im Backteig gebacken

Wofür kann ich Zwiebelringe in der Küche verwenden?

  • Brathendl, Stelze und Kotelett
  • Salatmischungen, Garnierung von Speisen, Zubereitung von Suppen, Saucen, Ragouts und Braten
  • für alle Gerichte

Wozu kann ich die Zwiebelschalen verwenden?

  • zur Garnierung von Speisen
  • zum Ansetzen von Suppen (Farbgebung)

Gemüse als Geschmacksgeber

Röstgemüse

RÖSTGEMÜSE (Mirepoix)

2 Teile Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Petersilienwurzel, Sellerie), 1 Teil Zwiebel bzw. Lauch werden in 2 cm grobe Würfel geschnitten und in Fett angeröstet.

Verwendung

Zum Ansetzen von Suppen, Saucen, Fonds, Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten


KLEINES AROMAGEMÜSE (Matignon)

Blättrig oder in 1 cm dicke Würfel geschnittenes Röstgemüse

Verwendung

Feinere Gerichte mit kurzer Garzeit, zB Fisch, Geflügel oder Gemüse

Kräutersträußchen (Bouquet garni)

Petersilie, Grünes vom Lauch, Selleriegrün, Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauch werden zu einem Sträußchen gebunden und mit der Speise gegart (vor dem Servieren unbedingt entfernen). Zusammensetzung und Menge hängen von der Speise ab, es kann Rosmarin, Bohnenkraut, Estragon etc. ergänzt werden.

Verwendung

Suppen, Saucen, Fonds, Ragouts und Wildgerichte

GESPICKTER ZWIEBEL

Eine mit Gewürznelken gespickte geschälte Zwiebel. Zusätzlich kann die Zwiebel eingeschnitten und ein Lorbeerblatt eingesteckt werden.

Verwendung

gekochter oder gedünsteter Reis, helle Saucen, Fonds und Ragouts

Wie dick werden Batonnets geschnitten?

  • 5 bis 10 mm
  • 2 bis 4 mm
  • 15 bis 20 cm

Woraus besteht Röstgemüse?

  • 3 Teile Wurzelgemüse, 2 Teile Knochen
  • 2 Teile Wurzelgemüse und 1 Teil Zwiebel oder Lauch
  • 1 Teil Petersilienwurzel und 3 Teile Lauch

Welche Zutaten beinhaltet das Kräutersträußchen? (2 Antworten sind richtig!)

  • gemahlener Kümmel, Salz, Pfeffer
  • Petersilie, Lauch, Sellerie
  • Lorbeerblatt, frischer Thymian, Knoblauch