Examen: Allergenen

Je staat op het punt je allergenenkennis te testen.

Met een score van 80% of hoger heb je het examen met succes voltooid en daarmee is jouw allergenenkennis helemaal op peil.

Heb je een score lager dan 80%? Dan moet je nog wat extra oefenen met het oefenmateriaal, probeer het daarna nog eens opnieuw.

 

Veel succes gewenst!

Examen: Allergenen

Allergie en Allergenen

Op een leveranciersverpakking van vleeswaren, bestemd voor een cateraar, staat geen allergenen informatie vermeld. Is dit toegestaan?

  • Nee, op alle verpakkingen dient allergeneninformatie vermeld te zijn.
  • Ja, voor producten welke niet rechtstreeks aan de consument worden geleverd is een etiket met allergeneninformatie niet verplicht.

Allergie en Allergenen

Waar of niet waar?

  • Maïs is een glutenbevattend graan.
  • Speltbrood is glutenvrij.
  • Maïsbrood bevat gluten.

Allergie en Allergenen

Vis is één van de 14 allergenen. Behoren producten waarin vis verwerkt is dan ook tot de allergenen?

  • Nee, deze producten behoren niet tot de groep van 14 allergenen omdat er maar een kleine hoeveelheid toegevoegd wordt.
  • Ja, ook deze producten behoren tot de groep vis producten.

Allergie en Allergenen

Welk product hoort bij welk type allergeen?

  • Granen met gluten
    Spelt
  • Ei
    Mayonaise
  • Noten
    Marsepein
  • Sulfiet
    Wijn
  • Melk
    Kaas

Allergie en Allergenen

Selecteer de producten waar iemand met een koemelk allergie niet tegen kan:

  • Yoghurt
  • Slagroom
  • Boter
  • Sojamelk

Allergie en Allergenen

Waar of niet waar?

  • Iemand met een notenallergie mag ook geen pinda's.
  • Een persoon met een melkallergie kan ook niet tegen yoghurt.

Wetgeving & Etikettering

  • Nee, op de specificaties staan alleen de ingrediënten en voedingswaarde.
  • Ja, ook slagers, bakkers en groentewinkels dienen te voldoen aan de wetgeving.

Wetgeving & Etikettering

Een product mag glutenvrij genoemd worden wanneer:

  • er maximaal 30 mg/kg aan gluten in zit.
  • er niet meer als 20 mg/kg aan gluten in zit.
  • er 0 mg/kg aan gluten in zit

Wetgeving & Etikettering

Welke van onderstaande stellingen zijn waar en welke zijn onwaar?

  • Op productspecificaties van voorverpakte voedingsmiddelen staan allergenen vermeld.
  • Een marktkoopman hoeft niet te voldoen aan de wetgeving allergenen informatie
  • Allergeneninformatie vind je etiketten, productspecificaties of in een productdatabase.

Wetgeving & Etikettering

Op welk etiket staat de allergeneninformatie goed vermeld? Zie afbeeldingen.

Wetgeving & Etikettering

Alle 14 allergenen zouden op een etiket van een voorverpakt product vermeld kunnen worden. Noem vijf allergenen die op een etiket kunnen staan.

De bereiding

Je het voor de lunch een broodje zalm gemaakt. Eén van de lunchgasten geeft aan allergisch te zijn voor vis en wil een ander broodje. Ben je verplicht om een allergeenvrij broodje aan te bieden?

  • Ja, er dient altijd een allergeenvrije lunch aangeboden te kunnen worden.
  • Nee, dit is niet verplicht.

De bereiding

Geef aan welke stellingen waar en welke stellingen onwaar zijn?

  • Allergenen kunnen bij andere gerechten terecht komen doormiddel van de werkkleding
  • Desinfecteren helpt bij het verwijderen van allergenen op apparatuur.

De bereiding

Waar moet je op letten bij het presenteren van een allergeenvrij alternatief?

  • Zorg ervoor dat een allergeen-vrij product niet in aanraking komt met een allergeen bevattend product.
  • Een allergeen-vrij alternatief mag best in aanraking komen met allergeen bevattende producten.

De bereiding

Een gast met een allergie wil een product dat op een snijplank gesneden dient te worden. Het allergeen waarvoor de gast allergisch is komt voor op de locatie. Wat is het beste moment om dit product te snijden?

  • Aan het begin van de dag wanneer alles schoon is of nadat de snijplank gereinigd is.
  • Het moment maakt niet uit als er maar met alcohol gedesinfecteerd is vooraf.
  • Het moment maakt niet uit en het is niet noodzakelijk dat er vooraf gedesinfecteerd wordt.

De bereiding

Na het koken verdwijnen gluten die in pasta aanwezig kunnen zijn. Klopt deze stelling?

  • Nee, deze stelling klopt niet. Gluten worden niet geïnactiveerd door koken.
  • Ja, na het koken zijn de gluten geïnactiveerd.

Communicatie naar de gast

Combineer het juiste onderwerp met de juiste handeling.

  • Presentatie/buffet
    Schep allergene producten niet over andere producten uit.
  • Aandachtspunt
    Verhitting of bevriezing maakt allergenen niet onschadelijk!
  • Opslag grondstoffen
    Verpak grondstoffen goed, dek de grondstoffen af en/of bewaar deze apart

Communicatie naar de gast

Dien jij, als teamlid van Leo, uit het hoofd te weten welke allergenen er aanwezig zijn in alle gerechten?

  • Ja, alle teamleden dienen de informatie uit het hoofd te kunnen geven.
  • Nee, het is niet wettelijk verplicht dit uit het hoofd te weten, als je het maar kunt opzoeken.

Communicatie naar de gast

Dienen de allergenen van een eenmalig evenement gecommuniceerd te worden als hierom wordt gevraagd?

  • Ja, ook van een eenmalig evenement dient de allergeneninformatie gegeven te kunnen worden.
  • Nee, voor eenmalige evenementen is dit nooit noodzakelijk.
  • Soms, alleen voor grote evenementen met meer dan 100 gasten is dit noodzakelijk.

Communicatie naar de gast

Is het voor cateringmedewerkers verplicht om op de hoogte zijn van de wetgeving omtrent allergenen?

  • Ja, medewerkers dienen op de hoogte te zijn van de werkwijze ten aanzien van allergenen informatie.
  • Nee, dit is niet noodzakelijk voor ieder personeelslid.

Communicatie naar de gast

Moet ik op het weekmenu alle allergenen per gerecht vermelden?

  • Ja, bij elke gerecht dient op het weekmenu vermeld te worden welke allergenen er in voorkomen.
  • Nee, dat hoeft niet per gerecht op het weekmenu, maar er dient wel een verwijzing te zijn dat op aanvraag de allergenen informatie beschikbaar is.