MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La higiene alimentaria es responsabilidad de todas aquellas personas de la empresa que de forma directa o indirecta tienen relación con los alimentos, desde los gerentes que deben proporcionar los medios económicos, materiales y de motivación necesarios, hasta los manipuladores que entran en contacto directo con los alimentos, pasando por los encargados, los transportistas, monitores de comedor, personal de compras…Sólo si se entiende la higiene alimentaria como una responsabilidad de todos se conseguirán los objetivos de la empresa.

Normativa (MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS)

1. INTRODUCCIÓN

Un manipulador de alimentos es la persona que durante el ejercicio de su actividaden una empresa del sector alimentario tiene contacto directo con los alimentos.El manipulador de alimentos del grupo de mayor riesgo es el que ejerce susactividades en los establecimientos del sector de las comidas preparadas, y en losde pastelería, repostería, ovoproductos y similares.

2. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta necesario agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la forma de poderse evitar: Clasificación de la contaminación de los alimentos:

Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda caer o incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones,pendientes…trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe, tornillo. 

Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la principal fuente son los productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y cerrado). - Productos de limpieza - Ingredientes a dosis elevadas (nitratos y nitritos en charcutería) - Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina patatas, cianuro almendras amargas, hongos tóxicos) Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías de cocina con plomo, arsénico…aceite en las frituras, tostado.

Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos.Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores entre otros y la que no se ve pero está ahí, la micro biológica (virus y bacterias). 

Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los incorpore una persona infectada. No obstante, como un alimento no tiene vida y por tanto un virus no se puede reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha depositado.

Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más frecuente de toxiinfecciones. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo más probable es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber acerca de las bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en cuenta que una bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.